น้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง

น้ำส้มสายชูอาจเป็นเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติ นับแต่ยุคโบราณ ผู้คนทั่วโลกยอมให้แบคทีเรีย กรดอะซิติก เปลี่ยนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของตนให้กลายเป็นน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติแต่ละชนิดที่มีรสชาติ กลิ่น และสีสันแตกต่างกันไปนั้น ได้มาจากน้ำตาลอ้อย กากน้ำตาล ผลไม้หรือธัญพืช

น้ำส้มสายชูสำคัญอย่างยิ่งต่อการถนอมอาหาร และมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพและความงาม ผลิตภันฑ์ต้านการติดเชื้อ ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดและเวชภัณฑ์

น้ำส้มสายชูทุกชนิดต่างมีความเป็นกรดที่เปรี้ยวเข็ดฟัน จนช่วยให้ปุ่มรับรสที่เฉื่อยชากลับสดชื่นและช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้

ข้าวคือแหล่งที่มาสำคัญของคาร์โบไฮเดรต สำหรับประชากรส่วนใหญ่ทั่วโลก น้ำส้มสายชูทำจากข้าว ก็เป็นเครื่องปรุงแสนอร่อยและสดชื่นที่ชาวเอเชียหลายพันคนใช้กันเป็นประจำทุกวัน

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารญี่ปุ่นเชื่อว่าวิธีทำน้ำส้มสายชูจากข้าวแบบดั้งเดิมนั้น แพร่จากจีนมาสู่ทางใต้ของโอซาก้า ซึ่งอยู่ตอนกลางของญี่ปุ่น ในรัชสมัยของจักรพรรดิโอจิง ซึ่งเรืองอำนาจในช่วงต้นศตวรรษที่ 5

แม้ว่าสาเกหรือไวน์จากข้าวจะสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูได้เองตามธรรมชาติ

แต่ขั้นตอนที่ซับซ้อนเข้มงวดของการเติมข้าวสุกและข้าวเพาะเชื้อรา (โคจิ) ในปริมาณพอเหมาะลงไปผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้เกิดกระบวนการการหมักตามระยะเวลาที่กำหนดและในอุณหภูมิที่พอเหมาะ คือวิธีการพื้นฐานที่แม่บ้านชาวญี่ปุ่นและผู้ผลิตน้ำส้มสายชูเพื่อการพาณิชย์นิยมใช้กันมาหลาย

สุขภาพเเละสุขภาวะ

ในหนังสือขายดีชื่อ Folk Medicine (Fawcett, 1995) ดร. ดี. ซี. จาร์วิส ผู้รอบรู้ด้านตำรับยาพื้นบ้านของเวอร์มอนต์ ยุคเก่าบรรยายถึงการทดลองที่เหลือเชื่อเอาไว้

เขาขอให้คน 24 คน บันทึกรายการอาหารที่กิน โดยจดไว้ทุกวันเป็นเวลานาน 2 ปี คนเหล่านี้ต้องตรวจปฏิกิริยาความเป็นกรด และเบส ในปัสสาวะเป็นประจำทุกวันโดยทดสอบง่ายๆ ด้วยกระดาษลิตมัส

เมื่อเปรียบเทียบบันทึกการแพทย์ของคนไข้เหล่านั้น กับผลทดสอบปัสสาวะก็จะเห็นรูปแบบที่ชัดเจนช่วง 2-3 วันก่อนเริ่มมีอาการป่วย ปัสสาวะของคนไข้จะเปลี่ยนจากกรดไปเป็นเบส ปฏิกิริยาความเป็นเบส มักจะสะท้อนให้เห็นการกินอาหารบางชนิด

จาร์วิส แปลกใจที่ได้เรียนรู้ว่า หนึ่งในเครื่องดื่มบำรุงกำลังที่เก่าแก่ และเป็นที่นิยมที่สุดของ เวอร์มอนต์ ซึ่งได้แก่น้ำส้มสายชูจากน้ำแอปเปิ้ล 2 ช้อนชา และน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา ผสมกับน้ำ 1 ถ้วย จะทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนกลับไปเป็นกรด ซึ่งแสดงถึงสุขภาพที่ดี

จาร์วิสพบว่าคนสมัยก่อนใช้น้ำส้มสายชูเพื่อรักษาอาการอ่อนเพลีย ปวดหัว ความดันสูง วิงเวียนเจ็บคอ โรคอ้วน และเป็นส่วนผสมหลักเพื่อรักษาโรคเล็กน้อย อื่นๆ ทั้งสำหรับคนและสัตว์ในไร่

ในปัจจุบันนักวิจัยด้านการแพทย์เชื่อกันว่า กรดอะมิโนในน้ำส้มสายชู มีส่วนในการให้ผลด้านบำบัดรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กรดอะมิโนต่างๆ

จะช่วยต่อต้านผลจากการสะสมของกรดแล็กติกในเลือด ซึ่งอาจทำให้รู้สึกเหน็ดเหนื่อย ฉุนเฉียวง่าย กล้ามเนื้อตึงและปวด และอาจก่อให้เกิดโรคภัยอีกด้วย

ในญี่ปุ่น ความสนใจทางวิทยาศาสตร์เรื่องประโยชน์ด้านสุขภาพของน้ำส้มสายชู ทำให้อุตสาหกรรมเล็กๆ ที่ผลิตน้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง ในคิวชู กลับมีชีวิตชีวาขึ้นมาอีกครั้ง

โยชิโอะ ทาคิโนะ แพทย์แห่งมหาวิทยาลัยชิซูโอกะ ยืนยันความสำคัญของกรดอะมิโน ต่างๆ ในน้ำส้มสายชู

โดยทาคิโนะกล่าวว่า กรดอะมิโน 20 ชนิดและกรดอินทรีย์ 16 ชนิด ที่พบในน้ำส้มสายชูจากข้าวแบบดั้งเดิมนั้น ช่วยปัองกันการก่อตัวของเพอร็อกไซด์ จากไขมันซึ่งเป็นพิษ

เขาอธิบายว่าเมื่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวจากน้ำมันพืชและอาหารอื่นๆ ได้รับความร้อนและเผชิญกับแสงสว่าง ระหว่างการทำอาหารหรือทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในกระบวนการสันดาปของร่างกาย ก็อาจจะเกิดเพอร็อกไซด์จากไขมัน

ซึ่งเป็นผลให้เกิดความชราภาพ และทำให้คอเลสเตอรอลเกาะผนังเส้นเลือดได้

พอลพิตซ์ฟอร์ด ผู้เขียนหนังสือ Healing with Whole Foods (North Atlantic Books, 2002) เป็นผู้รอบรู้ด้านการสังเคราะห์โภชนาการดั้งเดิมของเอเชีย เข้ากับโภชนาการยุคใหม่

หนังสือของเขาระบุประโยชน์ทางการแพทย์นานาประการของน้ำส้มสายชู เช่น ความสามารถในการช่วยให้พลังงานหมุนเวียนทั่วร่างกาย กำจัดเลือดคั่ง ปรับระดับอารมณ์และถอนพิษในร่างกาย

น้ำส้มสายชูบรรเทาอาการที่แพทย์แผนจีนเรียกว่ากลุ่มอาการ “เย็น” เช่น บวมน้ำ น้ำหนักเกินและมีมูกมาก

พิตซ์ฟอร์ดระบุว่าอาการหนึ่ง ที่ใช้น้ำส้มสายชู แก้ไขได้ดีที่สุด คือ อาการคลื่นไส้ เนื่องจากกินอาหารค้างคืน อาหารที่หมักดองนานเกินไปหรืออาหารที่ไม่เข้ากัน

เมื่อนำมาทาผิวหนังโดยตรง น้ำส้มสายชูถือเป็นยาพื้นบ้าน ที่ใช้กันมานานเพื่อรักษาทุกอาการ ตั้งแต่ เลือดออก ไปจนถึง แมลงกัดต่อย แม้แต่ในยุคใหม่ก็มีการใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำเพื่อรักษาโรคน้ำกัดเท้า

ภาวะความเป็นกรดสูงและรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูนั้น เป็นดาบสองคม

ชาวจีนโบราณเชื่อว่ารสเปรี้ยว ช่วยลดการสะสมในตับและช่องท้อง

การแพทย์อายุรเวท ซึ่งเป็นการแพทย์แผนดั้งเดิมของจีนระบุว่า อาหารรสเปรี้ยว เช่น น้ำส้มสายชู ช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารและช่วยชูรสอาหาร

อย่างไรก็ตาม ทั้งการแพทย์แผนจีนและอายุรเวท รวมทั้งตำนานพื้นบ้านในหลายๆ วัฒนธรรม ต่างก็ห้ามไม่ให้ใช้อาหารที่จัดจ้านชนิดนี้มากจนเกินไป เพราะในบางกรณีอาจก่อให้เกิดความไม่สมดุลในร่างกายได้