น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ มีความเหมือนหรือต่างกันอย่างไร
น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์มีความเหมือนและความต่างกัน น้ำมันพืชให้พลังงานเท่ากับน้ำมันสัตว์ในปริมาณที่เท่ากัน แต่มีความแตกต่างกันที่กรดไขมัน ซึ่งเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของไขมัน ทำให้คุณสมบัติของน้ำมันทั้ง 2 ประเภทนี้ต่างกัน และส่งผลต่อสุขภาพจากการบริโภคน้ำมันทั้งสองชนิดนี้ก็แตกต่างกัน
กรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบของไขมัน สามารถแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ ตามคุณสมบัติ 3 อย่าง คือ
1. ความอิ่มตัว
2. ทางโภชนาการ
3. ความยาวของโครงสร้าง
กรดไขมัน แบ่งตามความอิ่มตัวได้ 3 กลุ่ม คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty acid ; SFA ) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุลไม่สามารถมีไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก แขนของคาร์บอนเป็นแขนเดี่ยว ไขมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากจะอยู่ในสภาพของไขมันแข็งเมื่อถูกความเย็นเพียงเล็กน้อย
.
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid ; MUFA ) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุลมีไฮโดรเจนจับเกาะไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก แขนของคาร์บอนมีทั้งแขนเดี่ยวและแขนคู่ แต่มีแขนคู่ (Double bond) เพียง 1 แห่ง ส่วนมากจะอยู่ในสภาพของไขมันเหลวหรือน้ำมัน เช่น OM-9
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ( Polyunsaturated Fatty Acid ; PUFA ) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับเกาะไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก แขนของคาร์บอนมีทั้งแขนเดี่ยวและแขนคู่ แต่มีแขนคู่ตั้งแต่ 2 แห่งขึ้นไป เช่น OM-3,OM-6
การแบ่งกรดไขมันในทางโภชนาการ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. กรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acid ; EFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้เอง ต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานเท่านั้น ได้แก่ กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) และกรดไลโนเลนิก (Linolenic acid)
2. กรดไขมันไม่จำเป็น (Non-essential fatty ; NEFA)เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสร้างได้เอง ได้แก่ กรดไขมันที่นอกเหนือจากกรดไขมันจำเป็น
กรดไขมันแบ่งตามความหมายของโครงสร้าง ได้เป็น 3 กลุ่ม ดังนี้
1. กรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acid) ได้แก่ กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนต่ำกว่า 6 อะตอม
2. กรดไขมันสายปานกลาง (Medium chain fatty acid)ได้แก่ กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนประมาณ 6-10 อะตอม
3. กรดไขมันสายยาว (Long chain fatty acid) ได้แก่ กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน ตั้งแต่ 12 อะตอมขึ้นไป
น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ต่างกันอย่างไร
น้ำมันพืชทั่วไปยกเว้น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว และกรดไขมันจำเป็นมากกว่าน้ำมันสัตว์ ได้แก่ กรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสร้างกรดไขมันกลุ่มโอเมกา 6 และ 3 ตามลำดับ กรดไขมันกลุ่มโอเมกา 3 ที่สำคัญ คือ กรดไอโคซาเพนตาอิโนอิก (Eicosapentaenoic acid ; EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอิโนอิก (Docosahexaenoic acid ; DHA)
.
น้ำมันพืชส่วนใหญ่มีกรดไขมันชนิดสายสั้นและสายปานกลาง ทำให้มีลักษณะเป็นของเหลว และดูดซึมได้ดี โดยกรดไขมันชนิดสายสั้นจะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง
สำหรับกรดไขมันชนิดสายปานกลางประมาณ ร้อยละ 30 ถูกดูดซึมเข้าทางกระแสเลือด และที่เหลืออีกร้อยละ 70 ถูกดูดซึมเข้าระบบน้ำเหลือง ในผู้ที่มีระบบการย่อยและการดูดซึมไขมันบกพร่อง การกินอาหารไขมันชนิดที่มีกรดไขมันสายสั้นและปานกลาง อาจมีผลดีในการให้โภชนบำบัด
น้ำมันสัตว์ มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ และยังมีคอเลสเตอรอล ซึ่งเพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โดยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
นอกจากนี้ น้ำมันสัตว์ยังมีกรดไขมันจำเป็นน้อยกว่าน้ำมันพืช ยกเว้นน้ำมันที่ได้จากปลา เพราะมีกรดไขมัน กลุ่มโอเมกา 3 คือ EPA และ DHA DPA ลดปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ ส่วน DHA มีความสำคัญต่อตาและสมองประมาณครึ่งหนึ่งของ DHA สะสมอยู่ในสมองก่อนทารกและอีกครึ่งหนึ่งหลังคลอด
ดังนั้น หญิงมีครรภ์และให้นมบุตรจึงมีความจำเป็นต้องได้รับไขมันน้ำมันสัตว์มีกรดไขมันสายยาวเป็นส่วนประกอบ ส่วนใหญ่ทำให้มีลักษณะแข็งเป็นไข และจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมันพืช
Cr: น้ำมันรำข้าว ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย
