ประเภทของ phytochemicals

phytochemicals เป็นสารอาหารที่มีในผลไม้ ผัก ถั่ว สิ่งที่น่าสนใจที่สุดในอาหารจำพวกพืชผัก จะแบ่งออกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบที่มีลักษณะคล้ายฮอร์โมน สารประกอบซัลเฟอร์ที่เร่งการทำงานของเอนไซม์ และเส้นใยอาหาร โดยแต่ละกลุ่มจะมีบทบาทสำคัญในการช่วยบำรุงรักษาร่างกายให้แข็งแรง และลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคบางอย่าง

1. สารต้านอนุมูลอิสระ

สารต้านอนุมูลอิสระเป็นชื่อเรียกของสารที่มีความสามารถในการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาเคมีที่เรียกว่า “ออกซิเดชั่น” ซึ่งทำให้โมเลกุล (อนุมูลอิสระ) ไปจับกับโมเลกุลอื่น แล้วเกิดเป็นสารก่อมะเร็งในร่างกาย

สารต้านอนุมูลอิสระจะชะลอเซลล์ของร่างกายให้เสื่อมหรือสึกหรอช้าลง ดังนั้น สารอาหารที่ได้จากพืช (เช่น ผลไม้ ผัก เมล็ดธัญพืช และถั่วต่างๆ) จึงสามารถช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและโรคมะเร็งอื่นๆ ได้

เช่น การกินไลโตปีน (สารสีแดงในมะเขือเทศ) ในปริมาณมากจะช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก และเมื่อมะเขือเทศรวมกับน้ำมันก็จะทำให้สารไลโคปีนถูกดูดซึมได้ง่ายขึ้น

สารต้านอนุมูลอิสระที่พบในพืช

วิตามินซี (กรดแอสคอบิก)	มะนาว ผัก และผลไม้อื่นๆ
วิตามินอี (tocopheraols)	ถั่ว เมล็ดพืช น้ำมันพืช
สารแคโรทีนอยด์ อัลฟาแคโรทีน และเบต้าแคโรทีน	ผักและผลไม้ที่มีสีเหลืองและเขียวเข้ม
ไลโคปีน	มะเขือเทศ
ฟลาโวนอยด์ resveratrol	องุ่น ถั่วลิสง ใบชา ไวน์

2. สารประกอบที่มีลักษณะคล้ายฮอร์โมน

หลายชนิดมีสารประกอบที่ทำหน้าที่คล้ายกับฮอร์โมนเอสโตรเจนหรือฮอร์โมนเพศหญิง ซึ่งร่างกายของสัตว์เท่านั้นที่สามารถผลิตฮอร์โมนได้

ดังนั้น สารเคมีในพืชที่มีลักษณะคล้ายฮอร์โมนนี้จึงถูกเรียกว่า phytoestrogens ซึ่งมีอยู่ ด้วยกัน 3 ชนิด ได้แก่

isoflavone พบได้ในผัก ผลไม้ และถั่ว

lignans พบได้ในเมล็ดธัญพืช

และ coumestans พบได้ในผักสเปร้าท์และพืชตระกูลถั่ว

phytoestrogens ทีมีคุณค่าสารอาหารมากที่สุดพบได้ใน isoflavone หรือที่รู้จักกันในชื่อเรียกว่า daidzein และ genistein โดยสารประกอบสองชนิดนี้มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับ estradiol ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพศหญิงที่ผลิตได้จากรังไข่

daidzein และ genistein จะเหมือนกับฮอร์โมนเอสโตรเจนธรรมชาติและเอสโตรเจนสังเคราะห์ ซึ่งมีในเนื้อเยื่อระบบสืบพันธุ์ (เช่น เต้านม รังไข่ มดลูก และต่อมลูกหมาก) โดยจะ เรียกว่า estrogen receptors

แต่ phytoestrogens จะมีผลกระทบน้อยกว่าฮอร์โมนเอสโตรเจน กล่าวคือ ต้องใช้ daidzein และ genistein ประมาณ 100,000 โมเลกุล จึงจะให้ผลของฮอร์โมนเอสโตรเจนในแบบเดียวกันเท่ากับ estradiol เพียง 1 โมเลกุล phytoestrogens ทุกๆโมเลกุลที่จับกับ estrogen receptors จะเข้าไปเเทนที่โมเลกุล เอสโตรเจนที่แข็งแรงกว่า

ซึ่งผลที่ได้ก็คือ นักวิจัยเชื่อว่าการกินอาหารที่อุดมด้วยสาร isoflavone จะเป็นผลดีในด้านฮอร์โมนเพศหญิง (ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลดลง หัวใจแข็งแรง กระดูกแข็งแรง และลดอากาารร้อน วูบวาบตามผิวหน้า) โดยไม่เสียงต่อการเกิดมะเร็งของระบบสืบพันธุ์ (เต้านม รังไข่ มดลูก)

ซึ่งเป็นผลจากการรักษาด้วยฮอร์โมนบำบัดแหล่งอาหารที่อุดมด้วยสาร daidzein และ genistein มากที่สุดได้แก่ถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง แต่ถั่วเหลืองไม่ใช่เป็นเพียงอาหารแหล่งเดียว ที่อุมด้วยสารทั้งสองชนิดนี้

ยังมีส่วนผสมสำคัญในใบโคลฟเวอร์แดงซึ่งถือเป็นยาสมุนไพรที่ใช้รักษาโรคเฉพาะของผู้หญิง (เช่น อาการร้อนวูบวาบตามผิวหนัง) คือ formononetin ซึ่งเป็นสาร isoflavone ที่ร่างกายเปลี่ยนให้เป็น daidzein

แม้ว่าจะยังคงมีคำถามอยู่ว่า ควรกินสารพวกนี้ในปริมาณเท่าไรจึงจะถือว่าดีที่สุด ซึ่งงานวิจัยจำนวนมากพบว่า isoflavone และ lignans เป็นสารอาหารที่ปลอดภัยและมีโประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วน coumestans ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่า isoflavone ถึง 100 เท่า ยังเป็นสารที่ยังไม่มีการพิสูจน์ถึงประสิทธิภาพและความปลอดภัย

โดยอาหารที่ให้สาร isoflavone ได้แก่ แอปเปิ้ล ยี่หร่า มันฝรั่ง แครอท กระเทียม โคลฟเวอร์แดง เชอรี่ ผักชีฝรั่ง ถั่วเหลือง เดทส์ และอินทผลัมส่วนอาหารที่ให้สาร lignans ได้แก่ ข้าว และข้าวสาลี

3. สารประกอบซัลเฟอร์

ผักในตระกูลไม้ดอก (cruciferous vegetables) เช่น  บร็อคโคลี ผักบรูเซลส์ ผักสเปร้าท์ ดอกกะหล่ำ  หัวเกล โคอิราบี เมล็ดมัสตาด หัวหอม หัวผักกาดแดง  พืชจำพวกหัวใต้ดิน เทอร์นิปและใบแพงพวย ทั้งหมดนี้จะมีสารประกอบของซัลเฟอร์และสารที่ไม่มีคุณค่าสารอาหารซึ่งเร่งให้ร่างกายผลิตเอนไซม์ที่ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยา และช่วยกำจัดสารก่อมะเร็ง

4. เส้นใยอาหาร

เส้นใยอาหารเป็นอาหารเสริมพิเศษอย่างหนึ่งที่พบได้ในพืช ผัก และผลไม้ แต่จะไม่มีในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากนม เส้นใยอาหารที่สามารถละลายน้ำได้ อย่างเช่น เพคตินในแอปเปิ้ล และเส้นใยในถั่วลิสง จะทำหน้าที่ดูดซึมคอเลสเตอรอล และลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ

ส่วนเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำไม่ได้ เช่น เซลลูโลสในเปลือกผิวของผลไม้ จะช่วยให้อุจจาระพองตัว และป้องกันโรคท้องผูกได้

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น