ประโยชน์ต่อสุขภาพของเต้าหู้
ความนิยมเต้าหู้ในโลกตะวันตก กระตุ้นให้นักเขียนด้านอาหารชาวอเมริกันผู้หนึ่งกล่าวว่า
“เต้าหู้คือเครื่องปรุงสําคัญ ของการใช้ชีวิตยุคใหม่”
นี่อาจจะเป็นถ้อยแถลงที่อาจหาญ แต่เมื่อคนมากขึ้น เริ่มกังวลเรื่องสุขภาพ และเรื่องคุณภาพที่เลวร้ายของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เต้าหู้ก็ยิ่งกลายเป็นสิ่งสำคัญในมื้ออาหารของชาวตะวันตก
แม้จะเป็นที่รู้จักกันดีในโลกตะวันตก ด้วยชื่อภาษาญี่ปุ่น แต่จริงๆ แล้วเต้าหู้ถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนมานานกว่า 2,000 ปี
โดยมีตำนานเล่าว่า เต้าหู้เกิดขึ้นจากการต้มซุปซึ่งทำจากนมถั่วเหลืองที่ใส่เกลือทะเลมากเกิน เกลือจึงทำให้นมถั่วเหลืองแข็งตัวเป็นก้อน ส่วนเรื่องหลังจากนั้น เราก็รู้กันดีอยู่แล้ว
เช่นเดียวกับอาหารจีนอื่นๆ อีกหลายชนิด เต้าหู้เผยแพร่สู่ญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 8 โดยเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับการเผยแผ่พุทธศาสนานิกายจีน
ในช่วงแรกเต้าหู้ถือเป็นอาหารสำหรับชาวญี่ปุ่นผู้มั่งคั่ง แต่พอถึงศตวรรษที่ 16 ประชาชนทั่วไปก็เริ่มนำเต้าหู้มาปรุงอาหาร และมีโรงงานขนาดเล็กที่ดำเนินการโดยครอบครัว ผลิตเต้าหู้นานาชนิดออกจำหน่าย
เต้าหู้ในอเมริกา
เต้าหู้ แพร่สู่อเมริกาเหนือสองเส้นทางด้วยกัน
ในปี 1900 ร้านขายเต้าหู้ขนาดเล็กหลายแห่ง จัดส่งเต้าหู้ให้กับชาวเอเชียที่อาศัยอยู่ตามเมืองใหญ่หลายเมืองในสหรัฐและแคนาดา
อย่างไรก็ตาม เต้าหู้เริ่มเป็นที่รู้จักของผู้ที่ไม่ใช่ชาวเอเชีย ในทศวรรษ 1960 และได้รับอิทธิพลอย่างยิ่งจากความแพร่หลายของพุทธศาสนานิกายเซน และแมคโครไบโอติก ซึ่งเป็นปรัชญาการใช้ชีวิตที่ถือว่าการกินสัมพันธ์กับสุขภาพและความสุข
ผู้ศึกษานิกายเซนและแมคโครไบโอติกเริ่มต้นทำเต้าหู้และอาหารง่ายๆ จากเต้าหู้
เมื่อเต้าหู้เริ่มได้รับความนิยมในหมู่ฮิปปี้ และผู้บริโภคมังสวิรัติ ถึงทศวรรษ 1980 ทุกอย่างที่เป็นของญี่ปุ่นกลายเป็นที่คลั่งไคล้
และเต้าหู้เริ่มปรากฏขึ้นในรูปของก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ สีขาวในซุปมิโซะที่เสิร์ฟอยู่ตามร้านซูชิ ซึ่งผุดขึ้นตามเมืองต่างๆ ในโลกตะวันตก
อย่างไรก็ตาม ต้องอาศัยผู้ประกอบการชาวอเมริกัน จึงสามารถผลักดันให้เต้าหู้ได้รับความนิยมสูงสุด และแพร่เข้าสู่ซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง
ในช่วงแรกพ่อครัวแม่ครัว และผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหาร สังเกตเห็นว่าเต้าหู้ปั่นให้รสสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นม
จึงดัดแปลงเต้าหู้เป็นหน้าสำหรับทาขนมปัง เครื่องจิ้ม เครื่องดื่ม ชนิดปั่นและของหวานนานาชนิดที่อาจทำให้ผู้ผลิตเต้าหู้แบบญี่ปุ่นดั้งเดิมพากันตื่นตระหนกได้
ต่อมาผู้ผลิตอาหารแนวธรรมชาติที่มุ่งมั่น ก็เริ่มผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น เบอร์เกอร์เต้าหู้และฮอตด็อกเต้าหู้
ขณะเดียวกันบรรดาผู้ผลิตอาหารจากถั่วเหลืองที่อยู่เบื้องหลังฉากก็กระตุ้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (เอฟดีเอ) ของสหรัฐ ให้ยอมอนุญาตเรื่องการอ้างข้อมูลสุขภาพบนบรรจุภัณฑ์ที่ชักชวนว่าอาหารจากถั่วเหลืองสามารถลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ในปี 1999 เมื่อเอฟดีเอ อนุมัติให้อ้างข้อมูลสุขภาพดังกล่าว ยอดขายและความสนใจเต้าหู้ก็เริ่มทะยานสูงขึ้น
ในเวลาเพียง 30 ปี เต้าหู้เปลี่ยนจากอาหารเฉพาะกลุ่มชาติพันธุ์ที่อยู่ในวงจำกัด กลายเป็นอาหารสำคัญสำหรับชาวอเมริกันที่รักสุขภาพ
นอกจากจะบริโภคแบบสดใหม่แล้ว เต้าหู้ยังสามารถผ่านกระบวนการเยือกแข็งให้กลายเป็นโปรตีนสมบูรณ์ที่เข้มข้นที่สุดในโลกชนิดหนึ่ง
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งที่คิดค้นขึ้นมาโดยพระในพุทธศาสนา เมื่อเกือบ 8 ศตวรรษที่แล้ว อาจถือเป็นอาหารบริโภคสะดวกชนิดดั้งเดิมก็ว่าได้
เมื่อนำเต้าหู้ขนาด 2 x 2 ½ นิ้ว (5 x 6 ½ ซม.)ไปแช่ในน้ำเย็นสักครู่ เต้าหู้ก็จะคืนรูป
เต้าหู้ชนิดนี้เหมือนฟองน้ำ ที่พร้อมจะดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงรสซอสและน้ำหมักต่างๆ สามารถปรุงเสร็จได้ในเวลาไม่กี่นาทีและรสชาติอร่อย
เมื่อนำไปต้ม ผัด หรือทอด เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งช่วยเพิ่มความน่าสนใจ รสชาติ และโภชนาการให้กับการปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ
สุขภาพและสุขภาวะ
นอกจากความสะดวกในการใช้และการปรุง ได้หลากหลายในครัว เต้าหู้ยังเป็นหนึ่ง ในอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก
เต้าหู้มีแคลอรี่ต่ำและอุดมคุณค่าทางโภชนาการ ที่จริงแล้ว นักเขียนที่เป็นมังสวิรัติเคร่งครัดบางรายเรียกเต้าหูว่า “ไข่สี่เหลี่ยม”
เต้าหู้เป็นแหล่งโปรตีนถั่วเหลืองสมบูรณ์ที่ย่อยง่ายกว่าอาหารจากถั่วเหลืองใดๆ เต้าหู้แข็ง 4 ออนซ์ (115 กรัม) มีโปรตีนราว 12% หรือ 20% ของปริมาณที่ควรได้รับในแต่ละวัน ซึ่งมากพอๆ กับไข่ลวก แต่ปราศจากคอเลสเตอรอล 350 มิลลิกรัม
ยิ่งกว่านั้นเต้าหู้มีกรดอะมิโนจำเป็น 8 ชนิด ที่สำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ และร่างกายไม่สามารถผลิตได้เองตามธรรมชาติ
กรดอะมิโนสำคัญอย่างยิ่งและมีบทบาทเด่นในการช่วยสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกายขึ้นมาใหม่ เต้าหู้ยังอุดมด้วยแคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม เซเลเนียม กรดโฟลิก วิตามินบีจำเป็นต่างๆ
โคลีน วิตามินอีที่ละลายในไขมัน และกรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่สำคัญต่อการควบคุมระบบเผาผลาญของร่างกาย
สำหรับผู้ใส่ใจสุขภาพที่พยายามเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากไขมันนม หรือผู้ที่แพ้แล็กโตส เต้าหู้อาจเป็นแหล่งแคลเซียมที่สำคัญได้ ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมจากเต้าหู้ได้ง่ายพอๆ กับแคลเซียมจากนม
ปริมาณแคลเซียมในเต้าหู้นั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่ทำให้จับตัวเป็นก้อน และความแข็งของเต้าหู้
เต้าหู้แข็งเป็นพิเศษที่ใช้แคลเซียมซัลเฟตหรือแคลเซียมคลอไรด์เป็นสารทำให้จับตัวเป็นก้อน จะมีปริมาณแคลเซียมสูงสุด
หลายสูตรในหนังสือเล่มนี้ เป็นการผสานคุณค่าด้านโภชนาการ และด้านสุขภาพของเต้าหู้ เข้ากับอาหารที่ช่วยเยี่ยวยาชนิดอื่นๆ
ตัวอย่างเช่น การนำเต้าหู้มาผสมกับมิโซะหวานทำให้ได้ทั้งเครื่องจิ้ม หน้าสำหรับทาขนมปัง และน้ำสลัดที่ย่อยง่าย อร่อย และเปี่ยมคุณค่าโภชนาการ
เครื่องจิ้มชนิดข้นใส่ผักชีลาว หรือเครื่องจิ้มชนิดข้นใส่หัวหอมใหญ่ ปริมาณเพียง 4 ออนซ์ (115 กรัม)
มีสัดส่วนปริมาณของโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ ที่สหรัฐแนะนำให้บริโภคในแต่ละวัน (อาร์ดีไอ) ดังต่อไปนี้
| โปรตีน | 25% | แคลเซียม | 12% |
| ไทอามิน | 4% | เหล็ก | 16% |
| ไนอาซิน | 4% |
เอฟดีเอซึ่งเป็นผู้กำหนดแนวทางอย่างเข้มงวดในการระบุคุณค่าโภชนาการบนสลาก มีความเห็นว่า
อาหาร 1 ส่วนที่มีโปรตีนถึง 10% ของอาร์ดีไอนั้น ถือว่ามีโปรตีน “สูง” สำหรับนักมังสวิรัติ
อาหารจากเต้าหู้ ผสมมิโซะ อาจเป็นแหล่งโปรตีน และกรดอะมิโนจำเป็น ที่มีความสำคัญยิ่ง นอกจากนั้น มิโซะจะเริ่มย่อยไขมัน น้ำตาลเชิงซ้อน และโปรตีนในเต้าหู้ก่อนถูกบริโภคด้วยซ้ำ ทำให้เต้าหู้ย่อยง่ายมากขึ้นอีก
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง เป็นแหล่งที่มาของโปรตีนจากพืช ที่มีคุณภาพมากที่สุดชนิดหนึ่ง
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง มีความเข้มข้นกว่าเต้าหู้ปกติถึง 6 เท่า จึงมีโปรตีนมากกว่าปลา เนื้อวัว ไก่ ที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 2 เท่า แต่ไม่มีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวที่ไร้ความสำคัญ
ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็น ช่วยเสริมคุณภาพของโปรตีนจากเต้าหู้ จึงทัดเทียมกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์
และผลิตภัณฑ์อาหารจากนมเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งซึ่งเข้มข้นกว่าเต้าหู้ทั่วไป ยังเป็นแหล่งสำคัญของเหล็ก แคลเซียม และฟอสฟอรัสอีกด้วย
เนื่องจากเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งเข้มข้นกว่า จึงมีประโยชน์เชิงยาของเต้าหู้มากกว่า อย่างเช่น การป้องกันโรคที่เกิดจากการเสื่อมสภาพในรูปแบบต่างๆ
ความลับเรื่องพลังอำนาจในการเยียวยาของเต้าหู้
แม้เต้าหู้จะเป็นที่ยกย่องอย่างยิ่งว่ามีคุณค่าด้านโภชนาการสูง แต่เพิ่งไม่กี่ศตวรรษมานี้เอง ที่ศาสตร์ด้านการแพทย์ได้ค้นพบความลับ เรื่องพลังอำนาจอันเหลือเชื่อในการเยียวยาของเต้าหู้
นักวิทยาศาสตร์บางรายเชื่อว่า ถั่วเหลืองมีความสามารถในการปกป้องตนเองจากศัตรูพืช จึงทำให้เต้าหู้มีประโยชน์เชิงยาที่โดดเด่น
ระหว่างเส้นทางวิวัฒนาการ ต้นถั่วเหลืองพัฒนาสารชีวเคมีที่เรียกว่าเอสโตรเจนจากพืช หรือไฟโตเอสโตรเจนซึ่งแมลงต่างๆรังเกียจ
ขณะที่สารเหล่านี้ ขับไล่ศัตรูพืช และมีประโยชน์ในการเอาตัวรอดของถั่วเหลือง มันก็ช่วยยับยั้ง และแม้กระทั่งรักษาโรคต่างๆ ของมนุษย์ ที่มีสาเหตุมาจากการเสื่อมสภาพของร่างกายได้ด้วย
มีการค้นพบว่าไฟโตเอสโตรเจนในถั่วเหลือง ซึ่งอาจเรียกว่าไอโซฟลาเวนได้เช่นกัน ช่วยลดคอเลสเตอรอล ชะลอหรือป้องกันมะเร็ง ลดอาการกระดูกพรุน ช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือด และบรรเทาอาการวัยทองบางอย่าง
เนื่องจากเต้าหู้คือแหล่งโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น จึงมีไอโซฟลาเวนเข้มข้นในปริมาณมาก
โรคหัวใจและหลอดเลือด เมื่อวันที่ 25 ตุลาคม 1999 เอฟดีเออนุมัติ ให้บริษัทผู้ผลิตอาหารที่มีโปรตีนถั่วเหลืองเป็นส่วนผสม ระบุบนสลากได้ว่า
“การบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองวันละ 25 กรัม โดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลปริมาณต่ำ อาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้”
ในปี 2000 คณะกรรมาธิการ ด้านโภชนาการของสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา ตีพิมพ์เเถลงการณ์สำคัญในวารสาร Circulation
โดยแนะนำอย่างเป็นทางการให้รวมโปรตีนถั่วเหลือง 25 กรัม หรือมากกว่านั้น ไว้ในอาหารประจำวันเพื่อเป็นหนทางหนึ่งในการเสริมสุขภาพให้หัวใจ
ตามรายงานใน American Journal of Clinical Nutrition หากใช้เต้าหู้และโปรตีนถั่วเหลืองชนิดอื่น แทนโปรตีนสัตว์ ในอาหารประจำวันระดับคอเลสเตอรอลจะยิ่งลดลงจากเดิม
การศึกษาครั้งใหม่ที่ก่อให้เกิดการถกเถียงกันนั้น ไม่ใช่การสํารวจเชิงคลินิกแบบดั้งเดิมเกี่ยวกับผลกระทบ ที่โปรตีนถั่วเหลืองมีต่อคอเลสเตอรอล แต่เป็น “การวิเคราะห์อภิมาน1”
เป็นการทบทวนผลการศึกษาต่างๆ ที่เคยทำมาแล้วในห้วข้อเดียวกันนี้
การศึกษาประชากรในญี่ปุ่นและจีน แสดงให้เห็นว่าโปรตีนถั่วเหลือง ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ด้วยการทำให้ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำลดระดับลงจากเดิม
เมื่อปี 1995 บททบทวนผลการศึกษาเชิงคลินิกจำนวน 38 ครั้ง ซึ่งตีพิมพ์ใน The New England Journal of Medicine แสดงให้เห็นว่าไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ มีการลดระดับลงจากเดิม โดยเฉลี่ยแล้วลดลงประมาณ 13%
ผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูง ดูเหมือนจะได้ประโยชน์สูงสุด จากอาหารที่มีโปรตีนถั่วเหลืองสูง ไอโซฟลาเวนคือสารประกอบออกฤทธิ์ในโปรตีนถั่วเหลือง ที่เป็นผลให้คอเลสเตอรอลลดลง
และพบว่าเต้าหู้มีไอโซฟลาเวนเข้มข้นกว่านมถั่วเหลืองถึง 2 เท่า โปรตีนถั่วเหลืองยังช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดลิ่มเลือดและช่วยฟื้นฟูหลอดเลือดที่เสียหายอีกด้วย
มะเร็ง มีการพบว่า เต้าหู้ช่วยชะลอหรือหยุดยั้งความเจริญของมะเร็งได้ มะเร็งบางชนิดลุกลามอย่างรวดเร็ว เนื่องจากปริมาณเลือดที่ไปหล่อเลี้ยงเนื้องอกเพิ่มขึ้นอย่างฉับไว
นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า วิธีที่อาหารจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ ช่วยป้องกันและชะลอการแพร่กระจายของมะเร็งบางชนิดได้นั้น
คือ ด้วยการยับยั้งการเพิ่มจำนวนของหลอดเลือด ที่เชื่อมโยงไปยังเนื้อเยื่ออันตราย
คาดกันว่าไอโซฟลาเวนคือสารออกฤทธิ์ในเต้าหู้และอาหารจากถั่วเหลืองชนิดอื่นๆ ซึ่งช่วยลดปริมาณเลือดที่ไปหล่อเลี้ยงมะเร็ง
การศึกษาวิจัยในมนุษย์และสัตว์หลายครั้ง เชื่อมโยงการบริโภคเต้าหู้เข้ากับการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งหลายชนิด
การศึกษาวิจัยครั้งสำคัญในสิงคโปร์ ที่นำเสนอในการสัมนาด้านการแพทย์ที่บรัสเซลส์ เมื่อเดือนกันยายน 1996 เปิดเผยว่า
ผู้หญิงที่กินเต้าหู้มีความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งเต้านม ต่ำกว่าผู้หญิงที่ไม่กินเต้าหู้
ผู้หญิงเอเชียซึ่งปกติแล้ว ในมื้ออาหารจะมีอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองอยู่ด้วย เช่น มิโซะ นัตโนะ ทะมะริ โชยุ และเต้าหู้ จะมีระดับการเป็นมะเร็งต่ำกว่ามาก
เมื่อเทียบกับผู้หญิงในโลกตะวันตก ในญี่ปุ่น ซึ่งผู้หญิงโดยเฉลี่ยกินเต้าหู้สัปดาห์ละ 2 ครั้ง มีอัตราการเป็นมะเร็งทรวงอกต่ำกว่าในสหรัฐถึง 80%
การศึกษาด้านประชากรครั้งอื่น แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างเต้าหู้ และความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งที่ลดลง
การศึกษาเมื่อไม่นานมานี้ แสดงให้เห็นว่า ชาวอเมริกันที่ รวมเต้าหู้ไว้ในมื้ออาหารเป็นประจำ มีอัตราการเป็นมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ต่ำกว่าผู้ที่ไม่กินอาหารทำจากถั่วเหลือง
การศึกษาชายชาวญี่ปุ่นที่ฮาวายพบว่ามีความสัมพันธ์กันระหว่างการบริโภคเต้าหู้และอัตราการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากที่ต่ำกว่า
บทความใน Nutritional and Cancer เมื่อปี 1994 ระบุว่าไอโซฟลาเวนในเนื้อเยื่อที่เพาะขึ้นในห้องทดลอง ช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งในบริเวณกว้าง การศึกษาครั้งอื่นในญี่ปุ่นแสดงให้เห็นว่าไอโซฟลาเวนช่วยเพิ่มประสิทธิผลให้กับยาบางชนิดที่ใช้รักษามะเร็ง
การลดอาการวัยทอง มะเร็งบางชนิดเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงฮอร์โมนของผู้หญิง ไม่น่าแปลกใจเลย ที่เต้าหู้มีประโยชน์ต่ออาการที่เกี่ยวข้องกับภาวะหลังหมดประจำเดือนและช่วงคาบเกี่ยวกับภาวะหมดประจำเดือน
เช่น อาการร้อนวูบวาบและเหงื่อออก วิธีรักษาแบบการแพทย์ยุคใหม่ เพื่อบรรเทาอาการหลังหมดประจำเดือน คือบำบัดด้วยการให้ฮอร์โมนเอสโตรเจนทดแทน
แต่วิธีการนี้ มีความเชื่อมโยงกับการเกิดมะเร็งบางชนิด การวิจัยแสดงให้เห็นว่า ไฟโตเอสโตรเจนมีโครงสร้างโมเลกุลคล้ายคลึงกับฮอร์โมนเพศหญิง
ไฟโตเอสโตรเจนในเต้าหู้และอาหารจากถั่วเหลืองอื่นๆ จึงช่วยลดอาการหลังหมดประจำเดือนได้ โดยไม่ต้องเสี่ยงกับมะเร็งที่เชื่อมโยงกับฮอร์โมนเอสโตรเจน
ราวครึ่งหนึ่งของผู้หญิงวัยทองในสหรัฐ ร้องทุกข์ว่า เกิดอาการร้อนวูบวาบ ซึ่งเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นน้อยมากในญี่ปุ่น จนกระทั่งไม่มีคำที่ใช้เรียกขานอาการดังกล่าวด้วยซ้ำไป
ภาวะกระดูกพรุน อาการสะโพกหัก เนื่องจากภาวะกระดูกถือเป็นปัญหาสำคัญในหมู่ผู้หญิงวัยทองในสหรัฐ ผู้หญิงญี่ปุ่นมีอัตราสะโพกหักเพียงครึ่งเดียวของผู้หญิงอเมริกัน
การศึกษาวิจัยเบื้องต้นบ่งบอกว่า เต้าหู้อาจเป็นสิ่งที่ช่วยรักษามวลกระดูกให้กับผู้หญิงญี่ปุ่น
ผลการศึกษาใน Journal of Nutrition แสดงให้เห็นว่าโปรตีนถั่วเหลือง มีประสิทธิผลในการป้องกันการสูญเสียกระดูกในสัตว์ที่ไม่สามารถผลิตฮอร์โมนเพศหญิงได้
นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าไฟโตเอสโตรเจนในเต้าหู้ช่วยสร้างกระดูกที่แข็งแรง และอาจจะช่วยป้องกันภาวะกระดูกพรุนได้
เต้าหู้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากถั่วเหลืองช่วยส่งเสริมให้ร่างกายเก็บรักษาโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียมไว้ได้
ทำให้กระดูกมีความแข็งแรงและหนาแน่น แต่ในทางตรงกันข้าม โปรตีนถั่วเหลือง มีกรดซัลฟริกอะมิโนในระดับต่ำ ซึ่งกรดซัลฟุริกอะมิโน อาจมีผลด้านลบต่อการสะสมแคลเซียมของร่างกาย
การแพ้แล็กโตส ชาวอเมริกันราว 30-50 ล้านคน ต้องลำบากเพราะอาการแพ้แล็กโตส เนื่องจากไม่สามารถย่อยแล็กโตสซึ่งเป็นน้ำตาลพื้นฐานที่มีอยู่ในนม
แล็กโตสพบในผลิตภัณฑ์นมต่างๆ เช่น นม โยเกิร์ต ไอศกรีม และเนยแข็ง
วิธีดีที่สุดที่จะรับมือกับอาการเเพ้แล็กโตส คือ ลดหรือกำจัดผลิตภัณฑ์นมในอาหาร นี่อาจดูเหมือนวิธีการที่รุนแรง สำหรับผู้ที่ปลาบปลื้มรสชาตินุ่มนวลของอาหารนม
อย่างไรก็ตาม เราอาจทำขนมหวานนุ่มอร่อยได้โดยใช้เต้าหู้เนื้อเนียนที่ให้รสสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการทัดเทียมกับผลิตภัณฑ์นม
การเลือกซื้อเต้าหู้
เนื่องจากเต้าหู้ผลิตจากส่วนผสมที่มีเพียงน้ำ ถั่วเหลืองและสารที่ทำให้จับตัวเป็นก้อน เช่น ดีเกลือหรือแคลเซียมซัลเฟตอีกเล็กน้อย
คุณภาพของถั่วเหลืองและน้ำ จึงสำคัญยิ่งและเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ขอแนะนำอย่างจริงจังให้ซื้อเต้าหู้ ที่ผลิตแบบเกษตรอินทรีย์เท่านั้น เพราะคือสิ่งที่รับประกันได้ว่า ผลิตโดยใช้ส่วนผสมที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ ที่คุณภาพดีที่สุด โดยไม่มีการดัดแปลงพันธุกรรม (จีเอ็มโอ) และสารกันบูด
แน่นอนว่าน้ำที่ดีที่สุดในการผลิตเต้าหู้ คือน้ำแร่ผู้ผลิตบางรายระบุเรื่องการใช้น้ำแร่ ไว้ในรายการส่วนผสมด้วย
ขณะที่ผู้ผลิตรายอื่นๆ ระบุว่าใช้น้ำทั่วไป ทั้งนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะรู้ว่าใช้น้ำชนิดใดในการผลิต เว้นแต่ผู้ผลิตจะระบุข้อมูลเรื่องนี้อย่างชัดเจนไว้บนบรรจุภัณฑ์
แม้ว่าดีเกลือจะเป็นสารทำให้จับตัวเป็นก้อนที่ช่วยให้เต้าหู้มีรสหวานกว่าการใช้แคลเซียมซัลเฟตหรือ แคลเซียมคลอไรด์
แต่เต้าหู้ที่ผลิตโดยใช้สารสองอย่างหลังจะมีปริมาณแคลเซียมมากกว่า ชนิดของสารทำให้จับตัวเป็นก้อนนี้จะมีระบุไว้ในรายการส่วนผสมบนสลากอย่างชัดเจน
เต้าหู้ที่ขายอยู่ในร้านอาหารแนวธรรมชาติ แทบทั้งหมด มักจะทำด้วยถั่วเหลืองที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์
แต่เต้าหู้บางชนิด ที่ขายอยู่ในตลาดสินค้าจากเอเชียและร้านของชำทั่วไปนั้น ทำจากถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมที่อาจจะมีสารตกค้างจากยากำจัดวัชพืชในปริมาณสูง
คำว่า “ใช้ส่วนผสมธรรมชาติทั้งหมด” บนบรรจุภัณฑ์เต้าหู้ มักจะหมายความว่าไม่ได้ผลิตจากถั่วเหลืองที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ ควรตรวจสอบจากสลากให้ดีว่าเต้าหู้ที่เลือกซื้อนั้นผลิตจากถั่วเหลืองที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์
นอกจากคุณภาพของส่วนผสมแล้ว สิ่งควรคำนึงอีกอย่างหนึ่งในการเลือกซื้อเต้าหู้ คือ ความสดใหม่
เต้าหู้มักจะจำหน่ายใน 3 รูปแบบด้วยกัน นั่นคือ แบบใส่ไว้ในถาดรวมกันจำนวนมาก แบบบรรจุหีบห่อโดยแช่อยู่ในน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อ แบบอยู่ในบรรจุภัณฑ์ระบบปลอดจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องแช่เย็น
ยกเว้นเต้าหู้ในบรรจุภัณฑ์ระบบปลอดจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องแช่เย็นหรือเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง เต้าหู้สดทุกชนิดจะหาซื้อได้ในแผนกสินค้าแช่เย็น
วิธีซื้อเต้าหู้ที่เสียค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมที่สุด คือ การซื้อเต้าหู้แบบใส่รวมไว้ในถาด ที่แผนกสินค้าแช่แข็งของร้านสินค้าแนวธรรมชาติบางแห่ง
อย่างไรก็ตาม น้ำที่ใช้แช่เต้าหู้ต้องใสสะอาด ไม่ขุ่นขาว และผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว หากไม่แน่ใจเรื่องความสดใหม่ ให้สอบถามว่าสินค้าส่งมาเมื่อใด
เต้าหู้แบบบรรจุหีบห่อโดยแช่อยู่ในน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นบรรจุภัณฑ์ที่พบได้บ่อยที่สุด และเก็บรักษาได้นานกว่าเต้าหู้ที่ขายแบบใส่รวมไว้ในถาด
ควรตรวจดูวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าเต้าหู้ยังสดใหม่ ควรซื้อเต้าหู้ก่อนถึงวันหมดอายุอย่างน้อย 1 หรือ 2 สัปดาห์
แม้ว่าเต้าหู้บางชนิดที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ ระบบปลอดจุลินทรีย์ จะไม่ได้ใช้ถั่วเหลืองที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ แต่ก็มีหลายชนิดที่รสชาติเยี่ยมและเก็บรักษาได้นาน
เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ควรเก็บเต้าหู้ชนิดนี้โดยแช่น้ำและปิดฝาเก็บไว้ในตู้เย็นเช่นเดียวกับเต้าหู้บรรจุหีบห่ออื่นๆ ควรเปลี่ยนน้ำทุกวันและนำมาใช้ภายใน 1 สัปดาห์
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง ซึ่งบางครั้งเรียกกันว่า “เต้าหู้แห้งแบบตากหิมะ”
มักจะพบได้ในแผนกอาหารแมคโครไบโอติกในร้านขายอาหารแนวธรรมชาติ โดยวางจำหน่ายร่วมกับสินค้าอื่นๆที่เก็บได้นาน เราอาจหาซื้อเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งที่ผลิตแบบเกษตรอินทรีย์ไม่ได้
แต่ยี่ห้อที่จำหน่ายในร้านขายอาหารแนวธรรมชาติ และยี่ห้อ ที่จำหน่ายในตลาดอาหารจากเอเชียหลายแห่งนั้น มีความแตกต่างกันอย่างมาก
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งที่จำหน่ายในตลาดอาหารจากเอเชีย มักจะผลิตโดยใส่สารไล่ฟองอากาศและสารเติมแต่งอื่นๆ เช่น ผงฟูและแอมโมเนีย เพื่อทำให้เต้าหู้นุ่มขึ้นไม่หักเปราะ และมีสีขาวกระจ่าง
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งคุณภาพระดับอาหารธรรมชาติ จะทำจากถั่วเหลืองไม่ตัดแต่งพันธุกรรมชนิดดีที่สุด และไม่ใช้สารเติมแต่งใดๆ หรือสารไล่ฟองอากาศ
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งธรรมชาติจะมีสีนวล และระบุส่วนผสมไว้ว่ามีเพียง เต้าหู้ (ถั่วเหลือง น้ำและดีเกลือ) เท่านั้น
เต้าหู้แห้งจะบรรจุในซองเซลโลเฟนใสเป็นชิ้นแบนบางรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าจำนวนหลายชิ้น แม้ว่าจะเก็บไว้ได้หลายเดือน แต่เมื่อนานเข้าก็จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลเพราะฉะนั้น ให้ซื้อแต่เต้าหู้แห้งที่มีสีนวล และเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง
ปัจจุบันนี้ นอกจากจะมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากเต้าหู้ ที่แค่ “อุ่นแล้วเสิร์ฟ” เช่น เต้าหู้อบพร้อมเครื่องปรุงรสนานาชนิด รวมถึงเครื่องจิ้ม น้ำสลัด และของหวานแช่แข็งต่างๆ ที่ใช้เตาหู้เป็นส่วนผสมหลัก
ยังมีเต้าหู้สด นานาชนิดให้เลือกซื้อ และแน่นอนว่าต้องมีเต้าหู้แห้งด้วย เต้าหู้สดแบ่งได้เป็น 2 ชนิดหลัก คือเต้าหู้แข็ง ซึ่งมีแบบ “แข็งเป็นพิเศษ” ด้วยและเต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่ม ลองอ่านหัวข้อการปรุงอาหารด้วยเต้าหู้สดด้านล่างเพื่อช่วยตัดสินใจในการเลือกว่าเต้าหู้ชนิดใดเหมาะกับสูตรอาหารที่คิดไว้
การวิจัยเชิงปริมาณที่ใช้วิธีการทางสถิติมาวิเคราะห์เพื่อหาข้อสรุปอย่างมีระบบจากงานวิจัยหลายๆ เรื่องที่ศึกษาปัญหาวิจัยเดียวกัน-ผู้แปล
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
