การหมักถั่วเหลือง

ระยะเวลาการหมักก่อให้เกิดความเเตกต่างหรือไม่

สารชีวเคมีหลายชนิดในมิโซะที่ช่วยบำรุงสุขภาพและต่อสู้เชื้อโรค เช่น

กรดอะมิโนจำเป็นต่างๆ เลซิติน ซาโปนิน ไอโซฟลาโวน และเมลานอยดิน มาจากองค์ประกอบของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด

มิโซะหมักบ่มนาน เช่น มิโซะฮัทโช มิโซะข้าวแดง มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะข้าวกล้อง ต่างก็ใช้ถั่วเหลืองมากกว่ามิโซะที่หมักบ่มด้วยเวลาน้อยกว่า

เช่น มิโซะที่สีอ่อนและรสหวานกว่า เมื่อเป็นเช่นนั้น มิโซะหมักบ่มนานจึงควรจะมีคุณสมบัติเชิงยาทั้งสองประเภทสูงสุด

การศึกษาวิจัยแยกกัน 4 ครั้ง ที่มหาวิทยาลัยฮิโรชิมา คือ สิ่งยืนยันสมมุติฐานดังกล่าวเมื่อเปรียบเทียบระหว่าง

มิโซะหมักบ่มนานกับมิโซะหมักบ่มไม่นานในการศึกษาเรื่องการรับรังสี มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหาร

โดยให้สัตว์ทดลองกินมิโซะ ปรากฏว่ามิโซะหมักบ่มนานได้ผลดีกว่าในการป้องกันการเกิดอาการเหล่านั้น

ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น แสดงให้เห็นว่า มิโซะที่หมักบ่มนานกว่าโดยใช้ถั่วเหลืองมากกว่า อย่างน้อยก็มีประสิทธิผลดีกว่า ในการป้องกันมะเร็งบางชนิด และการเจ็บป่วยเพราะรังสี

แต่การศึกษาวิจัยเหล่านี้ก็พบด้วยว่า มิโซะที่สีอ่อนและรสหวานกว่าก็ให้ผลเช่นเดียวกัน เพียงแต่น้อยกว่า

นอกจากนั้น มิโซะหมักบ่มไม่นานอาจมีประโยชน์ในรูปแบบที่แตกต่างจากมิโซะหมักบ่มนานอีกด้วย

ตัวอย่างเช่น มิโซะหมักบ่มไม่นานที่มีข้าวผสมอยู่มากกว่ามิโซะหมักบ่มนานจะมีวิตามินต่างๆ น้ำตาลธรรมดา และจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัสที่ “มีประโยชน์” ในปริมาณที่เข้มข้นกว่า

ใช้ธรรมเนียมดั้งเดิมเป็นเนวทาง

เป็นเรื่องมหัศจรรย์ที่ศาสตร์ด้านการแพทย์ช่วยยืนยันคุณสมบัติเชิงยาของอาหารดั้งเดิมยอดนิยมต่างๆ แต่นักวิจัย ยังไม่เข้าใจความสำคัญของมิโซะมากนัก

มิโซะเป็นอาหารองค์รวมเปี่ยมคุณค่า ให้พลังงานสูง ที่ช่วยบำรุงสุขภาพและความกระฉับกระเฉง

เนื่องจากมนต์วิเศษ ของการหมักที่ก่อให้เกิดจุลินทรีย์แล็กติก มิโซะจึงเป็นมากกว่าแค่องค์ประกอบย่อย ระหว่างขั้นตอนการหมัก โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนต่างๆ ในข้าวและถั่วเหลือง จะแตกตัวจนกลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมันและน้ำตาลที่ย่อยง่ายกว่าเดิม

ด้วยเหตุนี้ ซุปมิโซะจึงเป็นอาหารที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ระบบย่อยอาหารไม่ดี และผู้หญิงญี่ปุ่นยังใช้ซุปมิโซะเพื่อให้ทารกหย่านมด้วย

แม้แต่ในปัจจุบัน บางภาคของจีนและญี่ปุ่น ยังคงเชื่อว่าการดื่มซุปมิโซะทุกวัน จะช่วยให้ชีวิตยืนยาวและแข็งแรง

ว่ากันว่าการเริ่มต้นวันใหม่ด้วยซุปมิโซะจะปรับสภาพความเป็นด่างของร่างกาย และช่วยลดการสะสมของกรดที่เกิดจากการกินเนื้อสัตว์น้ำตาล และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ภาวะเลือดเป็นด่างยังช่วยถนอมสุขภาพด้วยการทำให้ระบบภูมิต้านทานต่อสู้ขับไล่เชื้อโรคได้ง่ายขึ้น

มิโซะเป็นเหมือนยาลดกรดแบบดั้งเดิม เพื่อบรรเทาอาการแบบฉับพลัน และเมื่อจุลินทรีย์ที่พบมากในมิโซะชนิดหวาน สีอ่อน ซึ่งไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ส่วนใหญ่จะหมักเป็นเวลา 2-8 สัปดาห์) เข้าไปอยู่ในลำไส้ จุลินทรีย์ที่ชอบกรดเหล่านั้น ก็จะช่วยเสริมสร้างสุขภาพ และความแข็งแรง

สำหรับผู้ที่สูบบุหรี่เชื่อกันว่า มิโซะช่วยขับนิโคตินจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว และชาวญี่ปุ่นในชนบทยังคงใช้น้ำต้มมิโซะเพื่อล้างคราบน้ำมันดินออกจากกล้องยาสูบ

นอกจากผลการวิจัยแล้ว ก็ควรใช้ธรรมเนียมดั้งเดิมเป็นแนวทางด้วย มิโซะถือเป็นอาหารประจำวันที่มีประสิทธิผลทางการแพทย์สูงสุด แถมยังรสชาติดีอีกด้วย

การจำแนกคุณภาพของมิโซะ มิโซะเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และมีประโยชน์อย่างยิ่ง จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าสิ่งใดคือปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติ คุณสมบัติทางยา และคุณค่าทางโภชนาการของมิโซะ

สองสิ่งที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทั้งสามอย่างนี้มากที่สุด คือวิธีการผลิตและคุณภาพของส่วนประกอบที่นำมาใช้โดยพื้นฐานแล้ว

วิธีทำมิโซะมีอยู่ 2 วิธีด้วยกัน คือวิธีการสมัยใหม่และวิธีการดั้งเดิม กระบวนการแบบทันสมัยเร่งการหมักด้วยการควบคุมอุณหภูมิในถังพลาสติกหรือถังสเตนเลส

ข้าวและเกลือที่ใช้ในการผลิตเชิงพาณิชย์ก็มักจะผ่านกระบวนการมาแล้วและมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าวิธีการแบบดั้งเดิม ที่ช้ากว่า ตามแบบที่โอโนะซากิและผู้ผลิตมิโซะแบบดั้งเดิมอีกไม่กี่รายใช้กันอยู่นั้น จะปรุงโคจิด้วยมือ

และหมักบ่มแบบธรรมชาติในถังไม้ใบใหญ่ด้วยอุณหภูมิตามธรรมชาติ และผู้ผลิตแบบดั้งเดิมยังใช้ส่วนผสมแบบองค์รวม และเกลือทะเลธรรมชาติอีกด้วยเมื่อเลือกซื้อมิโซะ ให้มองหาคำว่า ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม หรือหมักบ่มแบบธรรมชาติในบรรจุภัณฑ์

มิโซะคุณภาพดีที่สุดนั้นทำจากส่วนผสมที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 100% และเกลือทะเลที่ได้จากนาเกลือ

มองหาคำว่า “เกษตรอินทรีย์” ที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์และหาคำว่าเกลือทะเล ในรายการส่วนผสม

ควรซื้อมิโซะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อซึ่งมักจะจัดเก็บอยู่ในตู้เย็น มากกว่ามิโซะผ่านการฆ่าเชื้อซึ่งบรรจุถุงพลาสติกปิดสนิทและไม่ได้เก็บในตู้เย็น

อย่างไรก็ตาม มีมิโซะดีๆ แบบผ่านเชื่อหลายชนิดที่ผลิตจากญี่ปุ่นและจำหน่ายอยู่ในร้านอาหารธรรมชาติ โปรดจำไว้เสมอว่า คุณสมบัติต่างๆ ในมิโซะที่ช่วยบำรุงสุขภาพนั้น

ส่วนใหญ่แล้วจะไม่ลดลงเพราะการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิต่ำ มิโซะควรจับตัวเป็นก้อน ไม่แฉะหรือ เหลว

มิโซะแช่เย็นไม่ควรมีกลิ่นแอลกอฮอล์รุนแรง เพราะแสดงให้เห็นว่าใช้ระบบการผลิตหรือการขนส่งที่ไม่เหมาะสม มิโซะหวานและมิโซะรสนุ่มนวลควรมีสีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลจางๆ ไม่ใช่สีสัม

ยกเว้นแต่มิโซะที่ใช้ถั่วเหลือง 100% อย่างมิโซะฮัทโชหรือมิโซะนาเมะ ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้มเป็นปกติ

มิโซะหมักนานที่ทำจากข้าวเจ้าและข้าวบาร์เลย ไม่ควรจะมีสีน้ำตาลเข้ม แต่ควรจะเป็นสีน้ำตาลอมแดง น้ำตาลอ่อน หรือสีออกแดง

มิโซะสีเข้มแบบไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลายชนิดที่จำหน่ายอยู่ตามร้านขายอาหารธรรมชาติในอเมริกานั้น แสดงให้เห็นว่าผ่านการหมักบ่มนานเกินควร เป็นผลให้รสชาติและกลิ่นด้อยลง มิโซะหมักนานควรมีกลิ่นและหน้าตาชวนรับประทาน

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น