โชยุ: ราชาแห่งเครื่องปรุงรส

มีเพียงไม่กี่สิ่งเท่านั้น ที่มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรม และอาหารญี่ปุ่น อย่างลึกซึ้ง

เทียบเท่ากับซอสสีเข้มรสจัดที่เรียกกันว่าโชยุ อาหารบางอย่าง เช่น ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ และสุกียากี้ ไม่อาจขาดโชยุได้เลย

ในญี่ปุ่นมีการใช้โชยุ เพื่อเสริมแต่งรสชาติของอาหารแบบตะวันตกด้วยซ้ำ

ยิ่งไปกว่านั้น โชยุยังเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงของดาชิ ซึ่งเป็นน้ำสต๊อกพื้นฐาน ที่ใช้ในการทำซุปใส ซุป และเครื่องจิ้มนานาชนิด

ที่จริงแล้ว โชยุ อยู่ในอาหารญี่ปุ่นแทบทุกอย่าง จนบ่อยครั้ง ถูกเรียกขานว่า “รสชาติแห่งญี่ปุ่น”

รสชาติที่เค็มอร่อยซับซ้อนของโชยุหมักแบบธรรมชาตินั้น ไม่อาจอธิบายได้ด้วยรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ นั่นคือ หวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม

รสชาติละเอียดอ่อน ที่เกิดขึ้นจากการหมักบ่มถั่วเหลือง และข้าวสาลีคั่ว ในสัดส่วนที่เท่าๆ กัน ก่อให้เกิดการผสมผสานอันเป็นเอกลักษณ์ของกรดอะมิโนต่างๆ อันเปี่ยมรสชาติซึ่งยากที่ชาวตะวันตกจะอธิบายได้

ชาวญี่ปุ่นถือว่ารสชาติเช่นนี้คือรสที่ 5 หรือ อูมามิ ซึ่งเป็นคำที่พวกเขาใช้เรียกรสชาติดังกล่าว

โนริโอะ ทานากะ นักเขียนและนักประวัติศาสตร์ด้านโชยุ ระบุว่ารสอูมามิ ซึ่งมีอยู่ในอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ เช่นกัน เพียงแต่ในระดับที่น้อยกว่า เป็นสิ่งที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ทำให้กินข้าวได้ในปริมาณมาก

โชยุจึงเป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะกับโภชนาการแบบญี่ปุ่น ที่เน้นข้าวเป็นหลัก เนื่องจากข้าวเป็นแหล่งให้สารอาหารและพลังงานที่สำคัญของอาหารญี่ปุ่น โชยุจึงมีบทบาทสำคัญทางอ้อมในประวัติศาสตร์ของชาติที่อยู่บนเกาะแห่งนี้

ความชื่นชอบโชยุ

โชยุนั้นก็เช่นเดียวกับมิโซะและทะมะริ ที่สามารถสืบสาวย้อนกลับไปได้ถึงยุคจีนโบราณ ซึ่งมีการสกัดของเหลวสีเข้ม ออกจากส่วนผสมของข้าว ถั่ว และปลาที่ถูกนำไปหมักเพื่อใช้เป็นปรุงรสอาหาร

แต่เครื่องปรุงรสยุคแรกนี้แตกต่างอย่างยิ่งจากโชยุในปัจจุบัน ซึ่งผลิตด้วยกระบวนการซับซ้อน ที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 ศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นยุคที่ญี่ปุ่นกำลัง “เบ่งบานทางวัฒนธรรม”

และเป็นยุคที่เกิดพัฒนาการของพิธีชงชา การจัดดอกไม้ บทกวี และศาสนาพุทธนิกายเซ็น

อย่างไรก็ตาม นับแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา บริษัทขนาดใหญ่เพียงไม่กี่แห่งรอบโตเกียว ซึ่งเป็นเมืองหลวง ได้เข้าครอบงำการผลิตโชยุ แต่ก็มีกิจการขนาดเล็ก 2-3 แห่ง ที่บริหารโดยครอบครัว ที่สามารถยืนหยัดอยู่ได้ แม้ว่าการต่อสู้กับบริษัทขนาดใหญ่จะเป็นเรื่องยากลำบากก็ตาม

ความชื่นชอบซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น ของชาวตะวันตกนั้น คงเริ่มต้นขึ้น เพราะพ่อค้าชาวดัตช์ ซึ่งยึดที่มั่นอยู่ในนางาซากิ

ช่วงทศวรรษ 1600 พ่อค้าคนกลางในยุคแรกๆ ส่งของเหลวล้ำค่าบรรจุถังกลับไปยังยุโรป และบางส่วนไปลงเอยที่ครัวหลวงของกษัตริย์ หลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส

เป็นที่ร่ำลือกันทั่วราชสำนักว่า เครื่องปรุงลับเฉพาะของพระมหากษัตริย์นั้น มาจากอีกฟากฝั่งของโลก โดยต้องหมักบ่มนานเกือบ 2 ปี ในถังไม้ทรงสูง

นับแต่นั้นมาซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่เข้มข้น มีกลิ่นหมักดอง รสชาติเค็มเจือหวานเล็กน้อย ก็ยึดครองชื่อเสียงในระดับนานาชาติว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่แสนโอชะและใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย

สุขภาพและสุขภาวะ

เนื่องจากโชยุ คือ อาหารจากถั่วเหลืองหมัก เช่นเดียวกับ มิโซะ จึงมีคุณสมบัติเชิงยาและเชิงโภชนาการหลายๆ อย่าง ที่คล้ายคลึงกัน

ขณะที่ปราศจากปัญหาต่างๆ เหมือนอาหารจากถั่วเหลืองที่ไม่ได้หมัก กล่าวกันว่าโชยุช่วยเรื่องการย่อยธัญพืชและผักต่างๆ ขณะที่อุดมด้วยเกลือแร่หลายชนิด

นักวิทยาศาสตร์สนใจเป็นการเฉพาะ เรื่องสารให้สีน้ำตาล ซึ่งมีอยู่เข้มข้นในโชยุ เนื่องจากมีคุณสมบัติอย่างสูง ในการต่อต้านอนุมูลอิสระ และต่อต้านมะเร็ง

ที่จริงแล้วผลการศึกษาเมื่อไม่นานมานี้ของมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ ระบุว่าซอสถั่วเหลืองสีเข้ม มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า สารต้านอนุมูลอิสระในไวน์แดงถึง 10 เท่า และมีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามินซีถึง 150 เท่า

อย่างไรก็ตาม แบรี่ ฮัลลิเวล ดุษฎีบัณฑิต ผู้นำการวิจัยครั้งนี้ เตือนไม่ให้บริโภคซอสถั่วเหลืองมากเกิน เนื่องจากโซเดียมปริมาณสูงอาจก่อให้เกิดความดันโลหิตสูงได้

และยังระบุด้วยว่า “โชยุอาจมีศักยภาพในการชะลอ อัตราการเกิดโรคเกี่ยวกับระบบหลอดเลือดหัวใจและโรคที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของระบบประสาท”

สารต้านอนุมูลอิสระช่วยต่อต้านผลกระทบจากอนุมูลอิสระ ซึ่งโจมตีเซลล์และเนื้อเยื่อของมนุษย์ อีกทั้งมีส่วนเกี่ยวพันกับการชราภาพและโรคต่างๆ ซึ่งรวมถึง โรคหัวใจ โรคพาร์กินสัน และมะเร็ง

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น