การรักษาคุณค่าอาหารขณะประกอบอาหาร

ว่ากันว่า อาหารสดทุกชนิดมีคุณค่าสารอาหารมากกว่าอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ซึ่งความเป็นจริงก็คือ อาหารบางชนิด (เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ และไข่) อาจจะเป็นอันตรายได้ถ้ากินดิบๆ (ไม่ผ่านการทำสุก)

และอาหารที่ปรุงแล้วบางชนิดก็มีคุณค่าอาหารมากกว่าอาหารสด เช่น

• กะหล่ำปลีแดง บรูเซลล์ สเปร้าท์ บลูเบอรี่ แบล็คเบอร์ ซึ่งประกอบด้วยเอนไซม์ที่ไปทำลายวิตามินบี 1 แต่ความร้อนจากการประกอบอาหารจะไปยับยั犀利士
  ้งการทำงานของเอนไซม์ ดังกล่าว
• ถั่วดิบ ถั่วฝักยาว ถั่วลิสง มีสารยับยั้งเอนไซม์ที่ไปรบกวนการทำงานของเอนไซม์ ในการย่อยโปรตีน แต่ความร้อนจากการประกอบอาหารจะไปยับยั้งการทำงานของสารยับยังนี้ ทำให้เอนไซม์ทำงานได้ตามปกติ

แต่ก็ไม่มีใครปฏิเสธได้ว่า สารอาหารบางชนิดสูญเสียไปขณะประกอบอาหาร ซึ่งวิธีการง่าย ๆที่ช่วยลดการสูญเสียสารอาหารขณะประกอบอาหาร ก็คือ ใช้วิธีการประกอบอาหารด้วยการอบไอน้ำแทนการต้ม หรือใช้วิธีการปิ้ง/ย่างแทนการทอดน้ำมัน เป็นต้น

Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น