การเพาะปลูกเห็ดหอม
นักชีววิทยา ถือว่าเห็ดหอมและเห็ดอื่นๆ อยู่ในตระกูลเห็ดรา ซึ่งเป็นพืชเก่าแก่ เนื่องจากไม่มีรงควัตถุสีเขียว (คลอโรฟิลล์) จึงไม่สามารถสร้างอาหารจากแสงแดดได้เหมือนพืชอื่น
แต่มีชีวิตอยู่ ได้ด้วยการบริโภคพืชหรือสัตว์ อาหารโปรดของเห็ดหอมคือ ต้นไม้เนื้อแข็งที่ตายแล้ว
คำว่า ชิ1 ได้มาจากชื่อของต้นชิ (quercus cuspidatea) ซื่งก็คือต้นโอ๊กในภาคกลางและภาคใต้ของญี่ปุ่น เห็ดหอมมักจะงอกอยู่ตามต้นไม้ชนิดนี้
คําว่า ตาเกะ หมายถึง “เห็ด” ในภาษาญี่ปุ่น
หมวกเห็ด ซึ่งเป็นส่วนของเห็ดหอม ที่เรานำมาบริโภค
คือโครงสร้างดั้งเดิมในการแพร่พันธุ์ เราอาจจะสังเกตเห็นผงสีเทาหรือน้ำตาลอ่อนใต้หมวกของดอกเห็ดที่บานแล้ว นั่นคือสปอร์ขนาดเล็กจิ๋วหลายพันล้านสปอร์
สปอร์คือเซลล์แพร่พันธุ์ เช่นเดียวกับสเปิร์มและไข่ (ova) ของสัตว์ แต่ละสปอร์จะเก็บรักษาข้อมูลพันธุกรรมครึ่งหนึ่งของเห็ดต้นกำเนิด
สปอร์เห็ด เคลื่อนที่ไปตามป่าได้ โดยอาศัยลมและฝน เมื่อสปอร์ที่เข้ากันได้ 2 สปอร์มาพบกัน ก็จะรวมไซโตพลาสซึมและสารพันธุกรรมเข้าด้วยกันและถ้ามีอาหารก็จะเติบโตเป็นเห็ดกลุ่มใหม่
เห็ดที่เกิดใหม่นี้มีลักษณะคล้ายเส้นใยอยู่ใต้ดิน เรียกว่าไมซีเลียม
ในกรณีของเห็ดหอม ไมซีเลียมจะเติบโตอยู่ในขอนไม้ โดยใช้เอ็นไซม์ที่ทรงพลัง เพื่อเปลี่ยนไม้ให้กลายเป็นอาหาร
เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง ความตึงเครียดด้านสิ่งแวดล้อม เช่น การขาดแคลนอาหาร หรือการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ หรือความชื้นจะทำให้ไมซีเลียมต้องสร้างโครงสร้างเพื่อขยายพันธุ์ขึ้นมา ซึ่งก็คือดอกเห็ดนั้นเอง และวงจรชีวิตก็จะสมบูรณ์
หากปล่อยให้พึ่งพาตนเอง เห็ดหอมจะแพร่พันธุ์ได้ โดยอาศัยวงจรสืบพันธุ์ดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น แต่เพื่อให้ได้เห็ดคุณภาพดีและสม่ำเสมอ ผู้เพาะปลูกเห็ดจึงเพาะไมซีเลียมของเห็ดไว้ในขอนไม้แทนที่จะใช้สปอร์
วิธีการขยายพันธุ์โดยใช้ส่วนต่างๆ ของพืช (การขยายพันธุ์โดยไม่อาศัยเพศ) จะเริ่มด้วยการเพาะไมซีเลียมของเห็ดหอมบนเศษไม้ แผ่นกระดาษกลมหนา หรือขี้เลื่อยที่ “เติมสารอาหาร”
จากนั้นผู้เพาะปลูกเห็ดหอมจะนำ ”เชื้อเห็ด” ไปสอดไว้ในช่องหรือรอยแยกที่บาดไว้ตามขอนไม้เนื้อแข็ง
เมื่อพิจารณาวงจรชีวิตของเห็ดหอม ก็คงพอเข้าใจได้ว่า สภาพแวดล้อมในการเพาะปลูกแบบใด จะช่วยส่งเสริมสรรพคุณเชิงยาได้มากกว่า
เห็ดเป็นพืชที่อยู่ในระดับเกือบต่ำสุดของระบบนิเวศ งอกงามได้ด้วย สิ่งเน่าเปื่อยในสิ่งแวดล้อม
ที่โหดร้ายอย่างยิ่ง ระหว่างการเติบโต เห็ดหอมจะสร้างเส้นใยบางๆ เรียกว่าไมซีเลียม ซึ่งจะผลิตเอ็นไซม์ทรงพลังเพื่อย่อยอาหารภายนอกเซลล์
ในเมื่อเห็ดต้องดูดซึมอาหารที่ย่อยแล้ว มันจึงต้องยับยั้งฤทธิ์ของแบคทีเรียก่อโรคต่างๆ ในธรรมชาติ ด้วยการใช้คุณสมบัติของเปปไทด์ ชนิดโพลีแซ็กคาไรด์ ที่โดดเด่น
เห็ดยังเก่งกาจเรื่อง การกำจัดสารเคมีและสิ่งปนเปื้อนที่ไม่พึงปรารถนาในระหว่างการดูดซึมอาหารอีกด้วย
เนื่องจากเห็ดหอมและเห็ดอื่นๆ ต้องแข่งขันกันเองและพยายามเติบโต การอยู่รอดของพวกมันจึงขึ้นอยู่กับระบบภูมิต้านทานทางชีววิทยาที่โดดเด่น แข็งขันและปรับตัวได้ง่าย
ดังนั้น เห็ดหอมปลูกกลางแจ้ง ซึ่งต้องเผชิญกับสภาพอันรุนแรงของสิ่งแวดล้อมที่ดิบเถื่อนตามธรรมชาติ จึงน่าจะมีสรรพคุณเชิงยาเข้มข้นกว่าเห็ดหอมที่ได้รับการปกป้องและเอาใจใส่ในโรงเรือนเพาะปลูก
การเลือกซื้อเห็ดหอม
คุณสมบัติด้านการปรุงเป็นอาหารและด้านบำรุงสุขภาพของเห็ดหอม จะเข้มข้นขึ้นเป็นอย่างมากระหว่างขั้นตอนการตากแห้ง
ทั้งพ่อครัวแม่ครัว ผู้บำบัดและผู้เพาะปลูก ต่างเห็นพ้องต้องกันว่า เห็ดหอมแห้งนั้น เหนือกว่าเห็ดหอมสด ทั้งในแง่ของรสชาติคุณค่าทางโภชนาการและการออกฤทธิ์เชิงยา
เห็ดหอมแห้งคุณภาพดีที่สุดนั้น ดอกเห็ดจะยังไม่บานเต็มที่และมีหมวกเห็ดหนา เนื้อแน่น ค่อนข้างกลม
เห็ดหอมแห้งที่ดีที่สุดในโลก คือ เห็ดหอมดอนโกะ ตากแห้งด้วยแสงแดด ว่ากันว่า เห็ดที่เนื้อแน่น หมวกหนา รสชาติดีชนิดนี้ มีวิตามินดี สูงกว่าเห็ดหอมชนิดอบแห้งทั่วๆ ไปถึง 20%
เมื่อเลือกซื้อเห็ดหอม ควรดูข้อความบนสลากที่ระบุว่า เป็นเห็ดหอมที่ปลูกกลางแจ้งด้วยขอนไม้ มีเพียงไม่กี่บริษัท ที่ผ่านการรับรองว่าเป็นเห็ดหอมปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ และมีตราประทับของหน่วยงานเป็นสิ่งยืนยัน
เห็ดหอมที่ปลูกด้วยขี้เลื่อยมักจะเพาะปลูกในโรงเรือน โดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเคร่งครัด จึงมักจะมีขนาดเท่าๆ กัน และรูปร่างเหมือนๆกัน
เห็ดหอมที่ปลูกด้วยขอนไม้ มักจะอยู่กลางแจ้ง ซึ่งมีสิ่งแวดล้อมแตกต่างกัน เห็ดจึงมักจะมีลักษณะแตกต่างกันไปด้วย ซึ่งจะเห็นได้อย่างชัดเจนในถุงบรรจุเห็ดหอมแห้ง
เห็ดหอมสด มีรสชาติอ่อนกว่ามากและเนื้อก็นุ่มกว่าเห็ดหอมแห้ง เมื่อโตพอเหมาะ เห็ดหอมจะเนื้อแน่นและหมวกเห็ดยังไม่บานเต็มที่
ควรเลือกซื้อดอกเห็ดที่เนื้อแน่น ขนาดเล็ก และหมวกเห็ดยังดูสดใหม่
หลีกเลี่ยงเห็ดหอมที่หมวกเห็ดดูเฉาหรือแห้ง ด้านในควรมีสีจาง ไม่มีรอยหรือจุดดำ เนื่องจากเห็ดหอมสดไม่นิยมจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ จึงยากที่จะรู้ว่าเป็นเห็ดที่ปลูกด้วยขอนไม้หรือไม่
อย่างไรก็ตาม ร้านขายสินค้าอาหารแนวธรรมชาติหลายแห่งขายเห็ดหอมสดที่ปลูกแบบเกษตรอินทรย์ด้วย
1 ชื่อภาษาญี่ปุ่นของเห็ดหอมคือชิตาเกะ-ผู้แปล
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
