กระสุนสังหารจากผลิตภัณฑ์อาหารถั่วเหลือง

ไอโซฟลาโวน :กระสุนสังหารจากผลิตภัณฑ์อาหารถั่วเหลือง

ช่วงทศวรรษ 1990 เกิดการวิจัยขนานใหญ่น่าตื่นเต้น ซึ่งบ่งชี้ถึงประโยชน์ด้านสุขภาพที่น่าทึ่งของอาหารถั่วเหลืองทั่วๆ ไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประโยชน์ของมิโซะ

การศึกษาประชากรในญี่ปุ่น จีน และสิงคโปร์ แสดงให้เห็นว่าอัตราที่ต่ำกว่าของการเกิดมะเร็งหลายชนิด ซึ่งรวมทั้งมะเร็งไต มดลูก เต้านม รังไข่ ต่อมลูกหมาก มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารจากถั่วเหลือแบบดั้งเดิม

เรื่องนี้กระตุ้นให้นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลก เริ่มมองหาสิ่งที่เป็นเสมือนกระสุนสังหารในมิโซะ เต้าหู้ นมถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลือง เทมเป้ และแม้แต่โปรตีนเกษตร

สิ่งที่พวกเขาพบในปัสสาวะของผู้ที่กินอาหารเหล่านี้และในตัวอาหารเอง คือเจนิสตินหรือไอโซฟลาโวนจากพืช ซึ่งเป็นสารต่อต้านมะเร็งฤทธิ์แรงแบบเข้มข้นปริมาณสูง

ในการศึกษาวิจัยจำนวนมาก ความสามารถด้านการทำลายเซลล์มะเร็งของเจนิสตินนั้นแสดงให้เห็นทั้งภายในและภายนอกร่างกาย

British Journal of Cancer รายงานว่า เมื่อหยดใส่จานเพาะเนื้อเยี่อเซลล์มะเร็งผิวหนัง เจนิสตินยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งอย่างรวดเร็ว และไม่นานนัก เซลล์มะเร็งก็ดูแตกต่างไปจากเดิมและเริ่มตาย

เจนิสตินและมิโซะต่างก็แสดงให้เห็นว่าส่งผลแบบเดียวกันต่อมะเร็งหลายชนิดเมื่อทดลองกับสัตว์ในห้องทดลอง

มีการพิสูจน์แล้วว่าเจนิสตินได้ผลชะงัดต่อมะเร็งทั้งชนิดที่พึ่งฮอร์โมนและไม่พึ่งฮอร์โมน

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าเจนิสตินคงจะคล้ายคลึงกับไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งเป็นสารประกอบจากพืชอีกชนิดหนึ่ง โดยอาจจะส่งผลต่อมะเร็งในลักษณะเดียวกับการทำงานของฮอร์โมนเอสโตรเจนในร่างกาย

การบริโภคอาหารจากถั่วเหลือง และไอโซฟลาโวนมีความเชื่อมโยงในแง่บวกกับการเพิ่มพูนการทำงานของจิตใจ การป้องกันโรคข้อเสื่อมและการรักษาระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานให้คงที่

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าประโยชน์เหล่านี้อาจเกี่ยวพันกับอิทธิพลที่ไอโซฟลาโวนมีต่อฮอร์โมน อย่างไรก็ตาม การค้นพบนี้ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัด

พลังอำนาจของการหมัก

ผลการศึกษายืนยันข้อเท็จจริงที่ว่า การหมักถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความเข้มข้นของไอโซฟลาโวนอย่างเจนิสตินและเดอิดซีน

หลายปีก่อน กลุ่มนักวิทยาศาสตร์ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระทรวงเกษตรกรรมของสหรัฐ เปรียบเทียบปริมาณไอโซฟลาโวนในอาหารและพืชหลายชนิด และรายงานไว้ใน Journal of Alternative Complementary Medicine ว่า …

ระดับไอโซฟลาโวนมีอยู่สูงมากในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอย่างมิโซะถั่วเหลือง เมื่อเปรียบเทียบระดับของเจนิสตินและเดอินซีนในถั่วเหลืองพันธุ์เดียวกัน ที่ไม่ผ่านการหมักกับถั่วเหลืองหมัก (มิโซะถั่วเหลือง)

ปรากฏว่าถั่วเหลืองหมักมีไอโซฟลาโวนเข้มข้นกว่าถึง 30 เท่า ทีมงานวิจัยของสถาบันวิจัยประจำศูนย์มะเร็งแห่งชาติในโตเกียว พบว่า

มิโซะมีเจนิสตินสูงกว่าอาหารถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมักอย่างนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ถึง 20 เท่า

นักวิจัยเชื่อว่าระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จะแยกพันธะของเจนิสติน ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เป็นสารตั้งต้นของเจนิสติน แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นสารต้านมะเร็งออกฤทธิ์

โรคหลอดเลือดหัวใจ

เนื้อหาของผลการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์กว่า 50 ฉบับ กระตุ้นให้องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐ (เอฟดีเอ) รับรองประโยชน์มีต่อหัวใจของอาหารจากถั่วเหลือง

ในปี 1999 องค์การแห่งนี้อนุมัติให้บรรดาบริษัทผู้ผลิตอาหารที่มีโปรตีนถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบ ระบุไว้บนสลากได้ว่าเป็นอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (ซีเอชดี)

การตัดสินใจนี้อิงอยู่กับข้อสรุปที่ว่า โปรตีนถั่วเหลืองช่วยลดทั้งคอเลสเตอรอลโดยรวมในเลือดและลดไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (แอลพีดี) หรือคอเลสเตอรอลเลว

การมีคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแอลพีดีในระดับสูงนั้น มีการพิสูจน์แล้วว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดซีเอชดี ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ ในสหรัฐ ผลการศึกษาหลายครั้งแสดงให้เห็นว่าการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองวันละ 25 กรัม ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลได้

อย่างไรก็ตาม การที่จะบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองให้ได้วันละ 25 กรัมนั้น ต้องกินเต้าหู้ นมถั่วเหลือง หรืออาหารจากโปรตีนเกษตรเป็นปริมาณมาก

เนื่องจากมิโซะมีไอโซฟลาโวนสูงกว่าราว 20-30 เท่า การบริโภคโปรตีนมิโซะราว 1 กรัม จึงให้ผลในการลดคอเลสเตอรอลได้เทียบเท่ากับการบริโภคอาหารจากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมักอย่างน้อย 4 ส่วน มิโซะ 1 กรัมเท่ากับมิโซะเพียง 1 ช้อนชาครึ่ง ซึ่งเป็นปริมาณที่ต้องใช้ในการทำซุปมิโซะ 1 ถ้วย

นอกจากการลดคอเลสเตอรอลแล้ว ไอโซฟลาโวนอาจช่วยลดลิ่มเลือดได้ด้วย ซึ่งเป็นการช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง สรุปแล้วไอโซฟลาโวนอาจช่วยปัองกันการขยายตัวของเซลล์ที่ก่อให้เกิดโรคเส้นเลือดหัวใจได้

ความดันโลหิตสูง

มีการค้นพบว่าซุปมิโซะซึ่งทำจากอาหารที่มีโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียมสูง เช่น สาหร่ายวากาเมะ น้ำซุปปลาโอแห้ง (โบนิโต) ผักสีเขียวและแครอท ช่วยลดความดันโลหิตและรักษาระดับสุขภาพให้กับผู้ที่ความดันโลหิตปกติ โรงเรียนการแพทย์แห่งมหาวิทยาลัยโชวะในโตเกียว ศึกษาชาย-หญิงสูงวัยชาวญี่ปุ่นที่ความดันโลหิตปกติเป็นเวลา 4 ปี และพบว่าการดื่มซุปมิโซะวันละ 2 ถ้วย ช่วยป้องกันการเกิดความดันโลหิตสูงได้ การศึกษาอีกครั้งหนึ่งซึ่งนาน 13 ปี และใช้กลุ่มประชากรขนาดใหญ่ที่เป็นชาวญี่ปุ่นทั้งชายและหญิง แสดงให้เห็นว่าผู้ที่ไม่ดื่มซุปมิโซะมีอัตราการเสียชีวิตจากโรคที่เกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูงมากกว่าผู้ที่ดื่มซุปมิโซะราว 3.5 เท่า การศึกษาครั้งอื่นๆ ยังยกย่องว่าการบริโภค มิโซะทุกวันนั้นช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูง

สารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง

หนึ่งในปัญหาใหญ่สุดที่เราเผชิญกันอยู่คือการที่ร่างกายมีปัญหาในการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระให้มากพอยับยั้งอนุมูลอิสระเลวร้ายต่างๆ ที่เกิดจากอาหาร สิ่งแวดล้อม และการใช้ชีวิตแบบตึงเครียด

อนุมูลอิสระ คือ โมเลกุลที่ไม่เสถียรอย่างยิ่ง ซึ่งแหวกว่ายผ่านระบบต่างๆ ในตัวเรา พุ่งชนเซลล์ที่แข็งแรง แล้วก่อให้เกิดความเสียหายที่ร้ายกาจ

อีกทั้งยังขโมยประจุอิเล็กตรอนจากโมเลกุลที่แข็งแรงด้วย จึงทำให้มีอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นในร่างกายของเรา ส่งผลให้เกิดโรคต่างๆ ที่เกิดจากความเสื่อมสภาพ การติดเชื้อจากจุลินทรีย์และไวรัส รวมทั้งทำให้แก่เร็ว

นักวิจัยจากโรงเรียนการแพทย์แห่งมหาวิทยาลัยโอคายามาในญี่ปุ่น สาธิตให้เห็นว่ามิโซะ คือ แหล่งผลิตสารต้านอนุมูลอิสระชั้นดี

การทดลองของพวกเขาพบว่า มิโซะจะค้นหาอนุมูลอิสระและขัดขวางการทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งอาจทำให้ผนังเซลล์เสียหายได้ ความสามารถในการค้นหาของมิโซะอาจเป็นผลสืบเนื่องมาจากถั่วเหลืองที่เป็นส่วนประกอบพื้นฐาน เพราะถั่วเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระหลายอย่าง ที่รู้จักกันดี รวมทั้งวิตามินอี ซาโปนิน (สารประกอบจากพืช มีลักษณะคล้ายคอเลสเตอรอล) และเมลานอยดิน สารสีเข้มในมิโซะที่หมักไว้นานในการศึกษาวิจัยที่มหาวิทยาลัยสตรีแห่งญี่ปุ่นในกรุงโตเกียว นักวิทยาศาสตร์เสนอว่าคุณสมบัติด้านการต้านอนุมูลอิสระของมิโซะเกิดจากสารสีเข้มในมิโซะนั่นเอง ยิงไปกว่านั้น การศึกษาที่มหาวิทยาลัยชิซูโอกะในเมืองชิซูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ระบุว่าสารต้านอนุมูลอิสระออกฤทธิ์ในมิโซะได้แก่เดอิดซีน เจนิสติน และแอลฟา-โทโคเฟอรอล การศึกษาอีกครั้งหนึ่งซึ่งกระทำโดยจงกั๋วจงเอี้ยวจ๋าจื้อ² ที่สถาบันการแพทย์พื้นฐานเหลียวหนิง ในเมืองเสิ่นหยาง ประเทศจีน สรุปผลได้ว่ามิโซะปกป้องผนังเซลล์ไม่ให้ชราภาพลง ดังนั้นจึงเป็น”สารธรรมชาติที่ดีสำหรับการชะลอวัย”

การแพ้อาหาร

ปัจจุบันผู้เชี่ยวชาญด้านภูมิแพ้รู้ดีว่าโปรตีนเชิงซ้อนในอาหารคือสิ่งที่กระตุ้นให้ระบบภูมิต้านทานของร่างกายแสดงปฏิกิริยาตอบโต้ รู้กันอยู่แล้วว่ามิโซะมีเอ็นไซม์ย่อยโปรตีนที่ช่วยย่อยโปรตีนเชิงซ้อนต่างๆ ทำให้เกิดการแพ้น้อยลง ในขั้นตอนการหมักหรือบ่มมิโซะ เอ็นไซม์ที่ได้จากโคจิ (ข้าวหรือถั่วที่เพาะเชื้อรา แอสเปอร์จิลลัส เอาไว้) จะย่อยโปรตีนในข้าวเจ้า ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลือง (ขึ้นอยู่กับว่าทำมิโซะชนิดไหน) เพื่อให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่ซับซ้อนน้อยลง กรดอะมิโนเหล่านี้ไม่ใช่แค่ทำให้เกิดอาการแพ้น้อยลงเท่านั้น แต่ยังย่อยง่ายและดูดซึมง่ายกว่าเดิมด้วย 

ปาฏิหาริย์ของแล็กโตบาซิลลัส

กุญแจไขสู่ประสิทธิผลทางยาของมิโซะอีกดอกหนึ่ง อาจพบได้ในกระบวนการหมักบ่มด้วยจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัสซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนการผลิต กระบวนการนี้ไม่ใช่แค่ทำให้ปริมาณไอโซฟลาโวนสูงขึ้น แต่ผลการศึกษาจำนวนมากยืนยันว่าการหมักอาหารด้วยจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัส ยังช่วยเพิ่มปริมาณ ความพร้อมในการนำไปใช้งาน ความสามารถในการย่อย และความสามารถในการดูดซึมของธาตุอาหาร ขณะเดียวกันก็เพิ่มค่าความเป็นกรดเป็นเบสในระบบย่อยอาหารซึ่งดีต่อสุขภาพ ยิ่งไปกว่านั้น การหมักด้วยแล็กโตบาซิลลัสจะฆ่าเชื้อโรคอันตรายทั้งที่อยู่ในอาหารก่อนถูกบริโภคและที่อยู่ในลำไส้

นานกว่า 30 ปีแล้ว ที่ผู้สนับสนุนอาหารแมคโครไบโอติกยืนยัน ความสำคัญของคุณสมบัติด้านการเสริมสุขภาพของจุลชีพที่มีประโยชน์ในมิโซะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื่อด้วยความร้อน นายแพทย์จอร์จ ดับเบิลยูหยู ศาสตราจารย์คลินิกด้านศัลยศาสตร์ทางเดินปัสสาวะแห่งศูนย์การแพทย์ มหาวิทยาลัยจอร์จ วอชิงตัน นำเสนอต่อสถาบันมะเร็งแห่งชาติว่ามีคนไข้มะเร็งจำนวนหนึ่งซึ่งมีประวัติเป็นมะเร็งระยะสุดท้ายที่ไม่ตอบสนองต่อการรักษาตามแบบแผน แต่ประสบความสำเร็จในการใช้อาหาร แมคโครไบโอติกเป็นแนวทางหลักในการรักษา นายเเพทย์หยูเชื่อว่าอิทธิพลด้านการเสริมสุขภาพของจุลชีพในอาหารอย่างมิโซะ คือที่มาของประสิทธิผลในการต่อต้านมะเร็ง อีกทั้งยังมีการวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าสารที่จุลินทรีย์แล็กติกในมิโซะผลิตออกมา สามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์อันตรายได้ทั้งระหว่างและหลังการหมักบ่ม ส่วนงานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Journal of Applied Microbiology แสดงให้เห็นว่าสารต้านจุลินทรีย์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์แล็กติก ช่วยระงับการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่มีประโยชน์

อาร์จินีน

มิโซะทำจากถั่วเหลืองปริมาณมาก และหมักบ่มเป็นเวลา 1 ปีหรือนานกว่านั้น มิโซะที่หมักนานอย่างเช่นมิโซะฮัทโช มิโซะจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวกล้องหรือถั่วเหลืองจะมีอาร์จินีนสูง อาร์จินีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดสำคัญนั้นเชี่อกันว่าช่วยชะลอการเติบโตของเนื้องอกและมะเร็งด้วยการปรับปรุงการทำงานของภูมิต้านทาน มิโซะที่หมักนานอาจมีประโยชน์กับผู้ที่ทนทุกข์เพราะเอดส์และโรคอื่นๆที่กดการทำงานของภูมิต้านทานอาร์จินีนยังกระตุ้นให้ตับอ่อนผลิตอินซูลิน และมีผลอย่างสำคัญต่อการทำงานของตับและภาวะเจริญพันธุ์ของเพศชาย ช่วยลดน้ำหนักและปรับสมดุลของฮอร์โมน แม้จะยังไม่มีหลักฐานด้านการทดลอง แต่ชาวญี่ปุ่นก็เชื่อว่าซุปมิโซะช่วยเพิ่มระดับพลังงานได้แทบจะในทันที เนื่องจากมิโซะส่งผลต่อตับอ่อนอย่างฉับพลันและสามารถปรับระดับน้ำตาลในร่างกายได้อย่างรวดเร็ว

โรคกระดูกพรุน

รายงานบางฉบับเกี่ยวกับโรคกระดูกพรุนในหมู่ผู้บริโภคอาหารแนวธรรมชาติที่ปลอดผลิตภัณฑ์จากนมเป็นเวลานาน ก่อให้เกิดความวิตกกังวลในชุมชนผู้บริโภคอาหารธรรมชาติ ถึงแม้สถิติด้านสุขภาพของผู้ที่บริโภคแต่อาหารผักเป็นส่วนใหญ่จะถือว่าดี แต่ก็พบกรณีที่กระดูกมีความหนาแน่นต่ำ ในเมื่อชาวอเมริกันส่วนใหญ่ได้รับแคลเซียมราว 70% ของทั้งหมดที่จำเป็นจากผลิตภัณฑ์นม นักโภชนาการจึงสรุปว่าการที่กระดูกมีความหนาแน่นต่ำ เป็นผลจากการที่อาหารมัสวิรัติไม่มีผลิตภัณฑ์นมรวมอยู่ด้วย แต่รายงานที่ตีพิมพ์โดยสหพันธ์สหกรณ์ผู้ผลิตมิโซะแห่งญี่ปุ่นระบุว่า ราว 90% ของแคลเซียมในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมาจากแหล่งที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์นม โดยหลักๆ นั้นมาจากซุปมิโซะ ซุปมิโซะ 1 ถ้วย ที่ใส่เต้าหู้ สาหร่ายทะเลและปลาเล็กปลาน้อย มีแคลเซียมประมาณ 233 มิลลิกรัม ยิ่งไปกว่านั้น เป็นที่รู้กันว่ามิโซะยังช่วยให้ดูดซึมแคลเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ ได้ดีขึ้นอีกด้วย การกินมิโซะคู่กับอาหาร แคลเซียมสูงอื่นๆ ยังอาจเป็นทางเลือกแทนการใช้ผลิตภัณฑ์จากนมหรือยาเพื่อเพิ่มความหนาแน่นของกระดูก ที่จริงแล้วเดอิดซีน ซึ่งเป็นไอโซฟลาโวนชนิดหนึ่งที่พบในถั่วเหลืองนั้นคล้ายคลึงกับยาอิพริฟลาโวนมาก โดยยาชนิดนี้นิยมใช้เพื่อรักษาโรคกระดูกพรุนทั้งในยุโรปและเอเชีย

*²อาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซียทำจากถั่วเหลืองหมักเชื้อรา แผ่เป็นแผ่นหนานิยมหั่นเป็นชิ้นบาง แล้วนำไปทอดหรือย่างก่อนบริโภค-ผู้แปล

*³วารสารเภสัชแผนจีน-ผู้แปล

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น