เทคโนโลยี ลดหวาน มันเค็ม หนทางห่างโรค

ลดน้ำตาล น้ำตาลน้อย และปราศจากน้ำตาล

ตามกฎหมายถ้าลดปริมาณน้ำตาลในอาหารลง ตั้งแต่ 25% จากสูตรปัจจุบันหรืออาหารอ้างอิง สามารถบอกได้ว่าเป็นสูตรน้ำตาลน้อย / ลดน้ำตาล

และหากมีน้ำตาลในสูตรไม่เกิน 0.5 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ปริมาณที่แนะนำให้กินต่อครั้ง) ก็พูดได้ว่าปราศจาก / ไม่มีน้ำตาล

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ที่กล่าวอ้างว่าน้ำตาลน้อยหรือปราศจากน้ำตาล มักมีความหวานไม่น้อยลงเพราะใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลมาช่วยนั่นเอง

บางชนิดไม่ให้พลังงาน บางชนิดให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลบ้าง ให้น้อยกว่าบ้าง สารเหล่านี้ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลจึงใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า วิธีนี้ช่วยจำกัดการกินน้ำตาล / ลดพลังงานที่ได้จากน้ำตาล

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ให้พลังงาน เช่น ฟรุกโตส (น้ำตาลจากผลไม้) น้ำตาลแอลกอฮอล์ อย่าง มอลทิทอล ซอร์บิทอล ไซลิทอล อิริทริทอล และ แลคทิทอล (ตามกฎหมายไม่เรียกว่าน้ำตาล จึงพูดได้ว่าไม่มีน้ำตาล) ไฮโดรจีเนท สตาร์ช ไฮโดร-ไลเสท ไอโซมอล เป็นต้น

และแบบที่ไม่ให้พลังงาน เช่น ซูคราโลส สตีเวีย (สารสกัดจากหญ้าหวาน) แอสปาแตม อะซิซิลเฟม-เค แซคคารีน(ขัณฑสกร) นีโอแทม อะลิเทม การใช้สารให้ความหวานเหล่านี้ต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดขององค์การอาหารและยา หรือ อย.

ลดไขมัน ไขมันต่ำ ปราศจากไขมัน

หากไขมันในอาหารลดลงตั้งแต่ 25% จากอาหารอ้างอิงก็แสดงฉลากเป็นสูตรลดไขมัน / ไขมันน้อยกว่าได้

ถ้ากล่าวอ้างว่าไขมันต่ำต้องมีไขมันทั้งหมดต่อหนึ่งหน่วยบริโภคไม่เกิน 3 กรัม และปราศจากไขมันต้องมีปริมาณไขมันทั้งหมดต่อหนึ่งหน่วยบริโภคไม่เกิน 0.5 กรัม ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงานถึง 9 กิโลแคลอรี ซึ่งมากกว่าสารอาหารอื่น ๆ

การเอาไขมันออกนั้นช่วยลดพลังงานจากอาหารนั้น ๆ ลงได้มากกว่า และนั่นหมายถึงเราต้องหาสิ่งอื่นมาเพื่อทดแทนความข้น มัน กลมกล่อม ไขมัน ยังให้กลิ่นรส เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มน่ากิน และทำให้เกิดความเงางาม

ยุทธวิธีเพื่อลดไขมันในอาหารมีตั้งแต่การแยกไขมันออกจากอาหารโดยตรง โดยพยายามไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในรสสัมผัสของอาหารหรือให้เกิดน้อยที่สุด และผู้บริโภคยอมรับได้

วิธีนี้ใช้และประสบความสำเร็จอย่างดีในผลิตภัณฑ์นม ซึ่งดึงไขมันในนมที่ปกติมี 3.5% เหลือแค่ 1.7% (ไขมันลดลง 50%)การใช้สารทดแทนไขมัน

การใช้สารทดแทนไขมัน วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลาย การลดปริมาณของไขมันในผลิตภัณฑ์ลงทำให้ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นจึงต้องใช้ส่วนผสมอาหารที่ให้คุณสมบัติทำหน้าที่คล้ายไขมันแต่ให้พลังงานต่ำกว่า หรือไม่ให้พลังงานมาทดแทน เช่น โปรตีนแป้ง และ สารเพิ่มความข้นหนืดชนิดต่าง ๆ  เช่น กัวกัม เบต้า-กลูแคน แซนแทนกัม คาราจีแนน เจลาติน ฯลฯ สารเพิ่มความคงตัว (Stabilizer) สารช่วยเพิ่มเนื้อผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์ และใยอาหาร

ที่จริงประโยชน์ของไขมันก็มีมากอยู่ เช่น ช่วยละลายวิตามินที่ละลายในไขมัน ( เอ ดี อี เค ) และกรดไขมันจำเป็นก็ยังช่วยในการเจริญและพัฒนาระบบประสาทและสมองเป็นองค์ประกอบของฮอร์โมน เซลล์และชั้นผิวหนัง

ดังนั้นการไม่กินไขมันเลย ไม่น่าใช่ทางเลือกที่ถูก ไขมันดีจากธัญพืชและถั่วเมล็ดแข็งต่าง ๆ จากปลาทะเลน้ำลึก รวมทั้งไขมันในไข่แดงก็เป็นทางเลือกง่าย ๆ เพื่อสุขภาพได้ค่ะ

ลดโซเดียม หรือโซเดียมต่ำ

โซเดียมเป็นแร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อการยืดหดของกล้ามเนื้อหัวใจและกล้ามเนื้ออื่น ๆ ช่วยเหนี่ยวนำกระแสประสาท ช่วยในการขนส่งแคลเซียม เหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ เข้าสู่เซลล์ในร่างกาย

พบมากที่สุดในเกลือซึ่งเป็นส่วนประกอบพื้นฐานในเครื่องปรุงรส เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว กะปิ ปลาร้า เป็นต้น

นอกจากนี้ยังพบใน ผงฟู ผงชูรส และสารกันบูด จึงมีเหตุให้เราได้รับโซเดียมเกินจำเป็นบ่อย ๆ การกินโซเดียมมากเกินไปทำให้ไตทำงานหนักเสี่ยงต่อโรคความดันสูง หัวใจ เบาหวาน มะเร็ง มีความพยายามในการลดโซเดียมโดยเปลี่ยนเกลือจากโซเดียมคลอไรด์เป็นโปแตสเซียมคลอไรด์ หรือโปแตสเซียมแลคเตท

ทว่าก็มีข้อจำกัด กินโปแตสเซียมเกินไปก็มีผลเสียให้ระบบทางเดินอาหารปั่นป่วน เป็นตะคริว และไม่ดีต่อผู้ที่ป่วยเป็นโรคหัวใจและไต นักวิจัยจึงพยายามคิดค้นอย่างหนักเพื่อหาสิ่งใหม่มาให้ เช่น การใช้สารสกัดจากพืชผัก ผลไม้ สาหร่ายทะเล สมุนไพร และสัตว์ ซึ่งดูเหมือนว่ายังตอบโจทย์นี้ได้ไม่เต็มที่นัก

Cr: EatWellLiveWell กินดีอยู่ดีมีสุข โดย ตวงทิพย์ พงษ์ประยูร