กระบวนการถนอมอาหาร
กระบวนการถนอมอาหาร คือ เทคนิคในการเปลี่ยนสภาพของอาหาร นับตั้งแต่การปรุงอาหารไปจนถึงการแช่แข็ง การดอง การตากแห้ง หรืออื่นๆ
ซึ่งเนี้อหาในบทนี้จะทำให้คุณทราบถึงกระบวนการถนอมอาหารแต่ละรูปแบบที่เปลี่ยนอาหารที่ได้จากสิ่งที่มีชีวิต (สัตว์และพืช) ให้กลายเป็นอาหารสุขภาพ
โดยการช่วยยืดอายุของอาหาร ลดอัตราเสี่ยงของความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร รักษาและปรับปรุงเนื้อและกลิ่นรสของอาหาร รวมทั้งปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
การถนอมอาหารเป็นการป้องกันสิ่งที่อาจเกิดขึ้นกับอาหาร โดยการลดจำนวนหรือจำกัดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ธรรมชาติในอาหาร
ซึ่งนอกจากจะเป็นการช่วยยืดอายุของอาหารแล้ว ยังเป็นการลดอัตราเสี่ยงของอาหารเน่าเสีย เพิ่มความปลอดภัยให้แก่อาหาร และทำให้อาหารมีอายุการใช้งานยาวนานออกไป โดยกระบวนถนอมอาหารที่สำคัญมีอยู่ 5 วิธีด้วยกัน คือ
1. การควบคุมอุณหภูมิ
อาหารที่สัมผัสกับความร้อนสูงอย่างเพียงพอในช่วงระยะเวลาหนึ่ง จะสามารถลดและทำลายจำนวนจุลินทรีย์ที่เป็นต้นเหตุให้ร่างกายเจ็บป่วยได้ เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ ส่วนการให้ความเย็นแก่อาหารก็เป็นการถนอมอาหารเช่นเดียวกัน
เนื่องจากความเย็นจะทำให้อัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ช้าลง เช่น นมที่แช่ในเย็นที่มีอุณหภูมิ 50 องศาฟาเรนไฮต์ จะยังคงรักษาความสดอยู่ได้เกือบ 1 สัปดาห์ เนื่องจากความเย็นไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ยังไม่ตายจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ หรือช่วยรักษาความสดของเนื้อไก่ไว้ได้
เมื่อแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 องศาฟาเรนไฮต์โดยอาหารจะมีความปลอดภัยต่อการกินเป็นเวลานานถึง 12 เดือน (ไก่ทั้งตัว) หรือ 9 เดือน (หั่นเป็นชิ้น)
2. การควบคุมความชื้น
จุลินทรีย์ในอาหารก็เหมือนกับสิ่งมีชีวิตทุกชนิด คือต้องการน้ำเพื่อการดำรงชีวิตอยู่ การเอาน้ำออกจากอาหารจึงเป็นการยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้อาหารมีความสดนานขึ้น โดยการเอาน้ำออกสามารถทำได้โดยให้อาหารสัมผัสกับอากาศและแสงแดด หรือให้ความร้อนแก่อาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงในเตาอบ (250 องศาฟาเรนไฮต์) หรือการอบรมควัน
3. การควบคุมอากาศ
จุลินทรีย์ต้องการนำเพื่อการมีชีวิตอยู่ และจุลินทรีย์ก็ต้องการอากาศด้วยเช่นกัน การให้อาหารสัมผัสกับอากาศน้อยลงจะเป็นการลดจำนวนจุลินทรีย์ลง
ยกเว้นแต่จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่ต้องการอากาศหายใจ เช่น จุลินทรีย์โบทูลินั่ม ซึ่งสามารถมีชีวิตอยู่ได้โดยไม่ต้องใช้ออกซิเจนการถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ทำได้โดยนำอาหารไปบรรจุสุญญากาศในภาชนะบรรจุอาหาร (โดยทั่วไปจะเป็นพลาสติกหรือโหลแก้ว) ที่อากาศถูกกำจัดออกไปหมดก่อนที่จะปิดผนึกภาชนะ
4. การใช้สารปรุงเเต่งอาหาร
สารปรุงแต่งหรือสารถนอมอาหารเพื่อป้องกันอาหารเน่าเสียที่นิยมใช้กันโดยทั่วไปได้แก่
- สารทำให้เป็นกรด (acidifiers): จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ในที่ที่มีความเป็นกรดสูง ดังนั้น สารที่ทำให้อาหารมีความเป็นกรดจึงช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียได้ ไวน์และน้ำส้มสายชูจัดเป็นสารที่ทำให้เป็นกรด เช่นเดียวกับกรดซิตริกในผลไม้ และกรดแลคติกตามธรรมชาติซึ่งมีอยู่ในโยเกิร์ต
. - สารยับยั้งเชื้อรา (mold inhibitors): โซเดียมเบนโซเอท โซเดียมโพรพิเนท และแคลเซียมโพรพิเนท เป็นสารที่ทำให้เชื้อราในขนมปังเจริญเติบโตช้าลง (แต่ไม่ได้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราเสียทั้งหมด) เช่นเดียวกับโซเดียมเบนโซเอทที่ใช้ในชีส มาร์การีน และไซรัป
.
- สารทำลายแบคทีเรีย (bacteria buster): เกลือมีคุณสมบัติอมน้ำ เมื่อทาเกลือลงบนเนื้อ เกลือจะดูดน้ำออกจากเนื้อ เเละดูดน้ำออกจากเซลล์แบคทีเรียที่อาศัยอยู่บนเนื้อ ซึ่งทำให้แบคทีเรียตาย และคุณจะได้กินเนื้อแห้ง
5. การฉายรังสี
เป็นเทคนิคอย่างหนึ่งซึ่งให้อาหารสัมผัสกับลำแสงอิเล็คตรอนหรือรังสีแกรมม่า ซึ่งเป็นแสงที่ให้พลังงานสูงกว่ารังสีเอ็กซ์ที่แพทย์ใช้ในการถ่ายภาพอวัยวะภายในร่างกาย รังสีแกรมม่าหรือที่รู้จักกันในนาม “รังสีพิโก้” เป็นธาตุเหล็กที่สามารถทำลายเซลล์สิ่งมีชีวิตได้ และผลก็คือทำให้อาหารมีอายุยาวนานขึ้น เนื่องจาก
- รังสีช่วยทำลายจุลินทรีย์และแมลงที่กัดกินพืช
.
- รังสีช่วยป้องกันไม่ให้มันฝรั่งและหัวหอมแตกหน่อใหม่
.
- รังสีช่วยชะลอการสุกของผลไม้
.
- รังสีช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นต้นเหตุของความเจ็บป่วย เช่น trichinella, salmonella, E.coli และ listeria ที่อาศัยอยู่ในเนื้อหมูและเนื้อไก่
ในปี ค.ศ.1998 US.FDA ได้รับรองแล้วว่า การฉายรังสีบนพืชผัก และเนื้อหมูเนื้อไก่ มีความปลอดภัยทั้งในการส่งมอบสินค้าและการจัดเก็บอาหารประเภทเนื้อแปรรูปตามห้างสรรพสินค้า โดยไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยากัมมันตรังสีแต่อย่างใด
Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น
