สารปรุงแต่งอาหาร อร่อยอันตรายไต

การใช้สารปรุงแต่งอาหารเกิดขึ้นจากในก้นครัว

เริ่มจากเกลือและน้ำตาล อันเป็นสารพื้นๆ ที่แม่บ้านใช้ปรุงแต่งอาหารให้ได้รสมือ

ต่อมาก็หันหาสีจากดอกไม้ ใบไม้ ที่ให้สีให้กลิ่นชวนกินแก่ลูกบ้าน

แต่เมื่อโลกก้าวสู่ยุคอุตสาหกรรม การทำอาหารเพื่อการพาณิชย์ ก็เริ่มมีการใช้สารกันบูด น้ำตาลเทียม แล้วก็สีสังเคราะห์ติดตามมา

ปัจจุบันมีการใช้สารปรุงแต่งอาหาร ไปทั่วทั้งโลก เมื่อการผลิตอาหารสำเร็จรูปกลายเป็นธุรกิจข้ามชาติ

หลายอย่างเป็นสูตรลับที่ซื้อขายกันในระบบแฟรนไชส์

คุณเคยคิดไหมว่า ทำอย่างไร อาหารที่กินดื่มจึงจะมีรสชาติเป็นหนึ่งเดียวทั่วโลกได้

ไม่ว่าจะเป็นน้ำอัดลมหรือไก่ทอด ในเมื่อน้ำตาลที่อเมริกาและเมืองไทยก็ปลูกคนละไร่ ไก่ในอริโซนาเป็นคนละฟาร์มกับไก่เมืองไทย

สิ่งสำคัญที่เติมลงไปก็คือสารเคมีที่ใช้ปรุงแต่งอาหา รตามสูตรลับของเจ้าอาณานิคมแฟรนไชส์ของตน

นั่นคือความสำคัญของสารเคมีที่ปรุงแต่งอาหาร

ในสหรัฐอเมริกา คณะกรรมการอาหารโภชนาการและป้องกันมะเร็งชี้ว่า

แค่ปี ค.ศ. 1982 มีสารที่ใช้เติมลงในอาหาร ทั้งหมด 3,000 ชนิด

และอีก 1,200 ชนิดจัดว่าเป็น “สารปรุงแต่งทางอ้อม”

ในที่นี้มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น ที่ได้รับการทดสอบยาวนานพอว่า จะไม่ก่อพิษภัย ตั้งแต่ โรคตับวาย โรคไตวาย จนถึงโรคมะเร็ง

ในอังกฤษสภาการศึกษาสุขภาพประมาณว่า วันหนึ่ง ๆ ประชาชนแต่ละคนจำต้องบริโภคสารเคมีเหล่านี้

ที่ปรุงแต่งเข้ามาในอาหารประมาณ 1,000 ชนิด รวมปริมาณได้เท่ากับขนาดของยาแอสไพริน 10 เม็ด

อาหารในปัจจุบันมีการเติมสารปรุงแต่ง ด้วยเหตุผลประการต่างๆ คือ เติมสี เติมกลิ่น เพื่อล่อตาล่อลิ้นผู้ซื้อ

เติมสารกันบูดเพื่อรักษาไม่ให้บูดเสีย จะได้ขายได้นาน ๆ

เติมเพื่อเปลี่ยนคุณลักษณ์ของอาหาร เช่น ทำให้เหนียว ให้นุ่ม ให้กรุบกรอบ ให้ฟู ให้เป็นตัวประสาน ให้อมความชื้น ให้ปรับความเป็นกรดด่าง

และสุดท้ายให้วิตามินเกลือแร่เพิ่มเติมเพื่อใช้จำแลงตนให้มีคุณค่ามากขึ้นในสายตาผู้บริโภค

สีที่แต่งเติมในสมัยก่อนที่ถือว่าอันตรายมาก คือการใช้สีย้อมผ้ามาเติมแต่งอาหาร

แม้ปัจจุบันส่วนใหญ่แล้วเปลี่ยนมาเป็นสีผสมอาหารโดยเฉพาะ แต่ก็ยังมีสีย้อมผิดกฎหมายใช้กันอยู่

ส่วนมากเป็นการผลิตจากระดับชาวบ้าน เช่น การใส่สีแดงในกุ้งแห้ง กะปิในลูกกวาด ลูกอม และขนมราคาถูกๆ ที่เร่ขายตามหมู่บ้าน ในชนบท

อย่างไรก็ดีพึงรู้ว่าสีผสมอาหารที่อนุญาตให้ใช้กันอยู่ยังแบ่งเป็นสองพวกคือ สีสังเคราะห์เเละสีธรรมชาติ

สีธรรมชาติก็ได้แก่ สีเขียวจากคลอโรฟิลล์ของใบไม้ เช่น ใบเตย สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน สีแดงแคโรทีนจากสาหร่ายสีแดง เป็นต้น 

กลุ่มนี้ยังพอจะไว้ใจได้บ้าง 

แต่สีส่วนใหญ่ในอาหารมักเป็นสีเคมีหรือ สีสังเคราะห์ สีเหล่านี้ได้รับอนุญาตจาก อย.ให้ใช้ผสมในอาหารได้

แต่ถ้าคุณติดตามความเป็นไปเรื่องการควบคุมสีผสมอาหารเหล่านี้ ในขอบเขตทั่วโลกคุณจะต้องสะดุ้งตกใจทีเดียว

และถามตนเองว่าคุณหลงกินอาหารเจือสีเหล่านี้ แถมปล่อยให้ลูกเล็กๆ ของคุณกินเข้าไปได้อย่างไร ?

เรื่องมีอยู่ว่าอุตสาหกรรมอาหารก็เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมอื่น

ในระบบทุนนิยมที่พัฒนาอย่างรวดเร็ว โดยมุ่งหมายที่การค้ากำไร

และรัฐบาลของประเทศทุนนิยมทุก ๆ ประเทศ ก็เกิดขึ้นด้วยการอุปถัมภ์ค้ำชู ของระบบธุรกิจเเละนายธนาคารกันทั้งนั้น…ไม่ใช่เฉพาะประเทศไทยเท่านั้นหรอก

ผลก็คือการมุ่งหมายผลิตเพื่อค้า ผลิตเพื่อส่งออก คือจุดมุ่งหมายอันแรงกล้าของทุกรัฐบาล และทุก ๆ ประเทศอีกเช่นเดียวกัน

ความตื่นตัวในเรื่องการคุ้มครองผู้บริโภคและเรียกร้องสิทธิของผู้บริโภคมักจะเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นตามหลัง

ด้วยเหตุฉะนี้เอง อุตสาหกรรมอาหารจึงอยู่ในฐานะเลือกผลิตกันตามสบาย ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์เพื่อหลอกล่อผู้บริโภค การใช้สารปรุงแต่งอาหารจึงถูกใช้กันอย่างพร่ำเพรื่อ ตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่สองเป็นต้นมา

ในขณะที่ประเทศต่างๆ แข่งขันกันด้านการผลิตอย่างไม่บันยะบันยัง

มารู้ตัวอีกทีก็เมื่อผลพวงจากการปรุงแต่งอาหารต่าง ๆ เกิดพิษภัยแก่ผู้บริโภคเสีย แล้วค่อยมาหามาตรการควบคุมทีหลัง

สารเเต่งสี ในอดีตที่ผ่านมาสีสังเคราะห์มากมายนับร้อยชนิด มีใช้กันอยู่ในวงการอาหารอย่างพร่ำเพรื่อ

ส่วนใหญ่ที่สุด สังเคราะห์มาจากกากน้ำมันดิน และอื่นๆ เช่น สีเหลืองทาร์ทราซีน, สีเหลืองควิโนลีน, สีเหลือง 2G,

สีแดงน้ำตาลคาร์มัวซีน หรือ อะโซรูบีน, สีเหลืองสนธยา FCF หรือสีเหลืองส้ม S, สีแดงน้ำตาลอะมาแรนต์,

สีแดงเเสดปองโค 4R หรือสีแดงโคซินีล 4, สีแดงอีริโทรซีน, สีแดง 2G, สีน้ำเงินพาเทนต์บลู V,

สีครามคาร์มีนหรืออินดิโกทีน สีน้ำเงินสด FCF, สีเขียว S หรือสีเขียวแอซิดบริลเลียน BS หรือสีเขียวลิสซามีน,

สีน้ำตาล FK, สีช็อกโกแลต HT, สีดำ PN หรือสีดำบริลเลียน BN ฯลฯ

สีปรุงแต่งอาหารเหล่านี้ เป็นส่วนผสมอยู่ในอาหาร ตั้งแต่อาหารสำเร็จรูปบรรจุซอง

เนยแข็งแท่ง ปลาคอดรมควัน หมากฝรั่ง ขนมหวานต่างๆ

ซอส ถั่วกระป๋อง ผลไม้กระป๋อง ขนมเค้ก เยลลี่ ครีมสลัด เมเปิลไซรัปแต่งกลิ่น ช็อกโกแลตร้อน เปลือกแคปซูลยา เป็นต้น

ที่นี้ภายหลังปี 1970 จึงเกิดมีความตื่นตัวในเรื่องพิษภัยของสีและสารปรุงแต่งอาหารกัน

ที่อังกฤษคณะกรรมการว่าด้วยสารปรุงแต่งและสารปนเปื้อนอาหารได้จัดพิมพ์เอกสาร

ว่าด้วย การควบคุมสารปรุงแต่งอาหารซึ่งรวบรวมไว้ตั้งแต่ปี 1973

ในนั้นระบุถึงความเป็นพิษของสารปรุงแต่งเหล่านี้มากมาย กล่าวคือ

ได้มีการประเมินส่วนผสมอาหาร 160 ชนิด แล้วจัดเรียงระดับความปลอดภัยตามพิษภัยที่เกิดขึ้น พบว่า

มีสีเพียง 3 ชนิด ที่ยังยอมรับได้ให้ใช้ผสมอาหารต่อไป ได้แก่ อะมาแรนต์, สีเหลืองสนธยา FCF และทาร์ทราซีน

นอกนั้นมีพิษในระดับใดระดับหนึ่ง ทั้งระบุอีกด้วยว่ามีสี 12 ชนิดที่เป็นสุดยอดแห่งอันตราย ได้แก่

ออรามีน, สีเหลืองเนย, สีครัยซอยดีน, สีเขียวกิเนีย B, มาเจนต้า, สีน้ำมันส้ม ss, สีน้ำมันส้ม XO, สีน้ำมันเหลือง AB, สีน้ำมันเหลือง OB, สีปองโค 3R, สีปองโค SX, สีซูดาน

เอกสารดังกล่าวระบุอีกว่า ไม่ว่าอาหารอะไร ห้ามใส่สีไซตรานาแซนทินเป็นอันขาด

ห้ามใช้สีเมทิลไวโอเลต ทำเครื่องหมายบนเนื้อ หรือส้ม

จากนั้นก็มีรายงานของคณะกรรมการร่วมระหว่าง FAO/WHO มีหลายระลอกเกี่ยวกับพิษภัยของสีชนิดต่าง ๆ

เช่น สีม่วงเบนซิน 4B ห้ามใช้ใส่อาหารไม่ว่ากรณีใดๆ

ในปี 1978 การสั่งห้ามใช้สีอะมาแรนต์ โดย อย.ของอเมริกาในปี 1976

เนื่องจากได้วิจัยพบสีอะมาแรนต์ก่ออันตรายต่อตัวอ่อนในครรภ์ของสัตว์ทดลองในปี 1975 และพิษต่อระบบสืบพันธุ์ทั้งก่อมะเร็งในสุนัขทดลองในปีเดียวกัน

2 ปีต่อมา FAO/WHO จึงประกาศตัวเลขประมาณการณ์เฉพาะหน้า ในปริมาณที่รับได้ต่อวันสำหรับสีดังกล่าว ในปี 1978

อย่างไรก็ดี กระทั่งปี 1983 สีอะมาแรนต์จึงยังคงมีการใช้ผสมอาหารอยู่แม้แต่ในสหรัฐอเมริกา

มีการวิจัยพบว่าเกิดซีสต์ในลำไส้หมูจากสีดำ PN

จนกระทั่งต้องกำหนดตัวเลขประมาณการเฉพาะหน้า ปริมาณที่รับได้ต่อวัน ในปี 1978

ตามด้วยรายงานเรื่องการก่อมะเร็งของสีน้ำตาล FK ในปี 1979

แล้วก็รายงานการเกิดภูมิแพ้ต่อสีผสมอาหารอีกหลายชนิดในปีต่างๆ ไล่เรียงกันอีกมาก

จนต้องมีการประกาศปริมาณควบคุมให้บริโภคได้ไม่เกินเท่าไหร่ต่อวัน ในสีผสมอาหารแต่ละชนิด

กระทั่งปี 1980 สีแดง 2G ซึ่งใช้กันเยอะแล้วก็เกิดต้องสงสัยว่าอาจเกิดการทำงานของไขกระดูก กระทั่งก่อมะเร็ง และกำลังใช้เวลาพิสูจน์อยู่

สารแต่งรส สำหรับเรื่องแต่งรสก็ยิ่งแล้วกันใหญ่

ปี 1968 สารเพิ่มรสหวานชื่อดัลซินซึ่งหวานกว่าน้ำตาลถึง 250 เท่า และใช้กันทั่วไป

ถูกพิสูจน์ว่า ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง ตีพิมพ์ในรายงานของ FAO/WHO

ขณะที่ปี 1982 องค์การอาหารและยาของอังกฤษอนุญาตให้ใช้สารเพิ่มรสหวานเพียงตัวเดียว เพื่อปรุงแต่งอาหารทั่วราชอาณาจักร

สารตัวนั้นคือขัณฑสกร สารตัวนี้เป็นที่ถกเถียงกันมากในระยะที่ผ่านมา ว่าเกิดอันตรายกับสุขภาพหรือไม่ โดยเฉพาะการเกิดมะเร็ง

มีงานวิจัยมากมายทั้งสนับสนุนและคัดค้านเป็นระยะเวลาร่วม 10 ปี

เหตุที่ถกเถียงกันมากก็เนื่องเพราะมีฝ่ายที่สูญเสียผลประโยชน์อยู่ด้วย ที่สำคัญก็คือธุรกิจค้าที่เกี่ยวเนื่องกับขัณฑสกรนี้เอง

ปัจจุบันพบแน่นอนโดยไม่ต้องสงสัยแล้วว่าขัณฑสกรก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง ถ้าได้รับสารนี้ในปริมาณสูงมาก

การค้นพบพิษภัยของสารต่าง ๆ เหล่านี้ จะมีความสำคัญขนาดไหน ก็ขึ้นกับรัฐบาลของแต่ละประเทศ

จะอยู่ในอาณัติของธุรกิจค้าสารปรุงอาหารเพียงใด หรือจะปกป้องผู้บริโภคของตนกันแน่ก็แล้วแต่กรณีไป

แต่ที่แน่นอนคือในโลกยุคข้อมูลข่าวสาร บอกได้เลยว่า นับวันความขัดแย้งในลักษณะนี้ยังจะมีอีกมาก

ระหว่างฝ่ายหนึ่ง คือ ผู้บริโภคซึ่งมีสิทธิของตนที่จะรับรู้ข้อมูลข่าวสาร เกี่ยวกับสิ่งที่ตนต้องกินต้องดื่มทุกวัน

กับอีกฝ่ายคือธุรกิจค้าอาหารที่เล็งเรื่องกำไรเป็นสำคัญ

เมื่อพูดถึงสารปรุงรสอาหารแล้ว คนไทยแทบทุกคนต้องรู้จัก “ผงชูรส” ซึ่งเป็นสารเคมีที่ผลิตจากมันสำปะหลัง

โดยผ่านกระบวนการทางเคมีและกระบวนการหมัก ซึ่งจะต้องใช้สารเคมีหลายตัวในกระบวนการนี้ เช่น กรดกำมะถัน กรดเกลือ ยูเรีย และโซดาไฟ เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม ได้มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสกันมาก และพบว่าสารเคมีตัวนี้ มีพิษภัยต่อคนและสัตว์ทดลองมากมาย

ถ้าบรรยายออกมาทั้งหมดแล้ว จะต้องพากันตกใจ ว่าคนไทยเรากินสารเคมีตัวนี้เข้าไปได้อย่างไร

ทุกวันนี้มีผงชูรสใช้อยู่ในประเทศไทยไม่น้อยกว่า 60 ล้านกิโลกรัมต่อปี

พิษภัยของสารตัวนี้ มีหลักฐานเป็นที่แน่ชัด ว่า ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรสที่เรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome

ทำให้สมองส่วน Hypothalamus ผิดปกติ ยังส่งผลทำให้การเจริญเติบโต ผิดปกติ ระบบอวัยวะสืบพันธุ์เสื่อมโทรม

ประสาทตาและระบบประสาทผิดปกติ เกิดโรคมะเร็งเมื่อใช้ในอาหารปิ้งย่างเผา

เชื่อได้ว่า มีส่วนทำให้ตายไวเพราะไตวาย

และเป็นที่น่าสังเกตว่า สมัยก่อน เมื่อผงชูรสมีราคาแพง ใช้กันไม่มาก โรคไตวายไม่ค่อยปรากฏในหมู่คนไทย

ต่อมาเมื่อผงชูรสราคาถูก คนไทยใช้กันมาก โรคไตวายที่ทำให้ตายไวก็ได้ขยายจำนวนกันมากขึ้น

บทสรุปของการใช้สารเคมีตัวนี่ก็คือ “ผงชูรส งดดีกว่า”

สารกันบูด สารกลุ่มนี้ใช้กันมากควบคู่กับการขยายตัวของอาหารสำเร็จรูป

แน่นอนว่าสารกันบูดเป็นวัตถุเคมี ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารกันบูดที่ใช้กันมาก ได้แก่ โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรต์

มักใช้กับเนื้อสัตว์โดยเฉพาะในไส้กรอก นอกจากกันบูดแล้วยังทำให้กรอบ

กลุ่มนี้เพิ่มภาระแก่ไต ในการขับโซเดียม และที่ร้ายกว่านั้น ไนเตรตไนไตรต์ เมื่อตกถึงท้องพร้อม กับเนื้อสัตว์

จะเกิดปฏิกิริยาในทางเดินอาหาร กลายเป็นสารไนโตรซามีนซึ่งก่อมะเร็ง

กรดเบนโซอิก ใช้ในอาหารทั่วไป ทั้งสำเร็จรูป ทั้งอาหารสด ที่ต้องรอขายหลายชั่วโมง บางทีพ่อค้าแม่ค้าก็ใส่

สารนี้ พิษภัยมาในรูปของภูมิแพ้ หอบหืด

ข้อควรระวัง คือ

การรับได้ไม่เกิน 5 มก./กก.น้ำหนักตัว/วัน แต่วันหนึ่งๆ เราต้องกินอาหารหลายชนิด

ถ้าไม่มีโอกาสทำอาหารเองก็เสี่ยงอย่างยิ่งที่จะโดนสารกันบูดนี้

ทั้งจากอาหารในตลาดและจากอาหารสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ต รวมๆ กันแล้วก็เสี่ยงที่จะได้รับปริมาณสูง

นั่นย่อมแสดงว่าทั้งตับและไตของเราต้องทำงานหนักในการขับสารเคมี

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และกรดซัลฟูรัส นอกจากกันบูดแล้ว ยังใช้เป็นสารฟอกสี เช่น น้ำตาลทรายขาว และวุ้นเส้นต่างๆ

พิษภัยของตัวนี้มีผลต่อทางเดินหายใจ ถ้าสูดดมเข้าไปมากและทำลายตับ ถ้ารับเข้าไปสม่ำเสมอ

เพราะฉะนั้นเมื่อมาถึงจุดนี้จึงอย่าคิดว่ากินอาหารที่มีทะเบียน อย.แล้วจะปลอดภัย 100%

พึงรู้ไว้ว่า สารแต่งสี แต่งกลิ่น สารกันบูด กันเชื้อราในอาหารสำเร็จรูป (ยกเว้นที่กินแล้วช้กตายต่อหน้าจนเกิดเป็นคดีความ)

ส่วนมากก็จะได้รับอนุญาตให้ขาย ใช้ปรุงแต่งอาหารได้ จนกว่าจะพิสูจน์ได้ภายหลัง

ว่า สารเหล่านี้บางตัวเกิดผลร้ายกับร่างกายในระยะยาวเท่านั้น จึงจะถูกถอนใบอนุญาต

เขาทำกันเช่นนี้ตั้งแต่คณะกรรมการอาหารและยาของอังกฤษ ภาคพื้นยุโรปและสหรัฐอเมริกามาหลายสิบปี

ที่ผ่านมาก็เคยมีการถอนใบอนุญาตสีผสมอาหารบางชนิด โดยที่สีพวกนี้ก่อโรคแก่ผู้บริโภคไปมากมายแล้ว

ที่สหรัฐฯ เขาถือหลักเกณฑ์ว่า ใครได้รับความเดือดร้อนจากสารใด ก็ให้ไปฟ้องร้องกันเอาเอง

ยิ่งไม่ต้องพูดถึงว่าอาหารที่ไม่มีอย.กำกับ สารปรุงแต่งอาหารตัวสำคัญที่ใส่กันพร่ำเพรื่อคือบอเร็กซ์ ตัวนี้มีผลอย่างยิ่งในการทำลายไต

ถึงจุดนี้มีประเด็นที่ถกเถียงกัน สารเคมีเหล่านี้ แม้จะมีอยู่ในอาหารที่เราบริโภคเข้าไป

แต่ถ้าเข้าไปเล็กๆ น้อยๆ และอยู่ในปริมาณที่อย.กำหนดแล้ว ก็ไม่น่าจะเสียหายอะไร เพราะตับและไตของเราย่อมทำหน้าที่ของมันอยู่แล้ว

แต่เรื่องนี้ในมุมมองของการแพทย์แผนธรรมชาติแล้ว ไม่เป็นสิ่งพึงประสงค์เลย ที่ร่างกายของเราจำเป็นจะต้องรับสารเคมีเข้าไป

เพราะทุกโมเลกุลของสารเคมี ซื่งเข้าสู่ร่างกาย โดยไม่ได้เป็นสารอาหาร

ย่อมเป็นภาระหนักแก่เซลล์ร่างกายที่ต้องกำจัดออก โดยเฉพาะตับและไต ซึ่งเป็นโรงงานกำจัดขยะ 2 โรงในร่างกายเรา

ถ้าขืนเราขยันรับสารเคมีเข้าไปทุกวี่วัน ตับและไตของเรา ก็ต้องทำงานหนัก นานวันเข้าเครื่องกำจัดขยะทั้งคู่ก็พัง

พูดง่ายๆ ว่า ตับย่อมอักเสบ เกิดตับแข็ง และมะเร็งตับในที่สุด

ส่วนไตเสื่อมสมรรถนะ หนักเข้าก็กลายเป็นไตวาย

อนึ่ง การที่สารแต่ละอย่างได้ถูกกำหนดปริมาณที่บริโภคได้ ในแต่ละวันไว้ ย่อมหมายถึง ความมีแนวโน้มที่จะเกิดอันตรายได้ของสารนั้นๆ

ทุกวันนี้มีสารเคมี มากมายเหลือเกิน ในอาหารแต่ละชนิด โอกาสที่จะรับสารเคมีเกินค่ากำหนดจึงมีความเป็นไปได้สูงยิ่ง

Cr. คู่มือคนรักไต