การปรุงอาหารด้วยสาหร่ายคอมบุ
สาหร่ายคอมบุอาจใช้เพื่อทำซุปใสแสนอร่อยและสลัดเยลลี่แสนชื่นใจ รวมทั้งสตูว์เข้มข้นและอาหารจากถั่วต่างๆ
แทบทุกสูตรไม่จำเป็นต้องแช่สาหร่ายคอมบุก่อนใช้ หากสูตรอาหารระบุว่าต้องแช่สาหร่ายคอมบุ ให้แช่แค่พอนุ่มและใบสาหร่ายคลี่ออก
น้ำแช่สาหร่ายที่อุดมคุณค่าโภชนาการอาจนำไปใช้ในการทำอาหารดังกล่าว หรือเก็บไว้ใช้ทีหลังเพื่อทำซุปหรือสตูว์
ประโยชน์ที่สำคัญและเป็นที่นิยมที่สุดของสาหร่ายคอมบุคือการใช้เพื่อทำดาชิ น้ำสต๊อกสารพัดประโยชน์ของญี่ปุ่น สำหรับทำซุป สตูว์ และซอส
ดาชิทำง่าย แต่เป็นสิ่งสำคัญในการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่น เนื่องจากเป็นขั้นตอนแรกของอาหารดั้งเดิมนานาชนิด กลิ่นรสและคุณภาพของน้ำสต๊อกจะเป็นสิ่งกำหนดรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว
สาหร่ายคอมบุยังเหมาะกับการซอยเพื่อใส่ในซุป สตูว์ และอาหารจากผักและถั่ว
เมื่อต้มถั่ว ควรใส่สาหร่ายคอมบุลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ถั่วนุ่ม ลดระยะเวลาการต้มและช่วยให้ย่อยง่ายขึ้น
ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้สาหร่ายคอมบุเพื่อรสชาติของน้ำเกลือหรือเครื่องหมักที่ใช้หมักดองผักต่างๆ บางครั้งสาหร่ายคอมบุ ก็เป็นสิ่งที่นำไม่หมักดอง รวมกับผักอื่น สาหร่ายคอมบุอาจปรุงเป็นซุปปรุงรส ห่อรอบเบอร์ด็อคหรือผักอื่นเพื่อเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ผงปรุงรสสารพัดประโยชน์จากสาหร่ายคอมบุ
ผงปรุงรสที่เปี่ยมคุณค่าโภชนาการ อาจทำได้โดยการคั่วสาหร่ายคอมบุแล้วบดให้เป็นผง
เริ่มด้วยการหั่นสาหร่ายคอมบุเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในกระทะที่ไม่ใส่น้ำมัน ตั้งไฟปานกลาง คั่วสาหร่ายกลับไปกลับมาจนกระทั่งกรอบ เทสาหร่ายคั่วลงในสุริบะชิ (ถ้วยบดแบบญี่ปุ่น) หรือครกแล้วบดจนกระทั่งสาหร่ายคอมบุกลายเป็นผงละเอียด
ใส่ผงสาหร่ายนี้ในซุปเพื่อปรุงรสหรือโรยบนข้าวและอาหารจานผักก่อนยกเสิร์ฟ
น้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุ (ดาชิ)
น้ำสต๊อกรสละมุน ที่ช่วยเพิ่มรสชาติชนิดนี้ ทำได้อย่างรวดเร็ว โดยใช้เพียงสาหร่ายคอมบุและน้ำ
น้ำสต๊อกพื้นฐานนี้เมื่อดัดแปลงเป็นน้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่เห็ดหอม และน้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่ปลาโอแห้ง
ก็จะใช้เป็นส่วนผสมเบื้องต้นในการปรุงซุป ซอส สตูว์ และอาหารอื่นที่เลิศรส และมีประโยชน์ต่อสุขภาพได้อย่างไร้ขีดจำกัด
| สาหร่ายคอมบุยาว 6 นิ้ว (15 ซม.) | 1 แผ่น |
| น้ำ | 6 ถ้วย (1.5 ลิตร) |
1. ใส่สาหร่ายคอมบุ และน้ำลงในหม้อใบใหญ่ แช่ไว้ 15-20 นาที
2. ต้มด้วยความร้อนปานกลางจนน้ำร้อนจัด เคี่ยวต่ออีก 2-3 นาที แล้วตักสาหร่ายคอมบุเก็บไว้เพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่น
3. ถ้ายังไม่ใช้น้ำสต๊อกทันที อาจแช่เย็นเก็บไว้ในภาชนะปิดฝาได้ 5 วัน หรือแช่แข็งไว้ได้ 6 เดือน
ปริมาณที่ได้ : 6 ถ้วย (1.5 ลิตร)
เวลาเตรียมการ : 2 นาที
เวลาปรุง : 5 นาที และเวลาแช่สาหร่ายอีก 15-20 นาที
การดัดแปลง
น้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่เห็ดหอม เป็นการผสมผสานที่ทำให้ได้น้ำสต็อกชั้นดี
สาหร่ายคอมบุและเห็ดหอม มีรสชาติเข้มข้นและมีประโยชน์ด้านสุขภาพอย่างยิ่ง การปรุงน้ำสต็อกสาหร่ายคอมบุใส่เห็ดหอมก็เพียงแต่ใส่เห็ดหอมแห้ง 4 หรือ 5 ดอก พร้อมสาหร่ายคอมบุในขั้นตอนที่ 1
และในขั้นตอนที่ 2 หลังจากตักสาหร่ายคอมบุออกแล้ว ให้เคี่ยวน้ำสต๊อกและเห็ดหอมด้วยไฟปานกลางค่อนข้างต่ำอีกราว 15 นาที แล้วตักเห็ดออกมาเก็บไว้ใช้ทำอย่างอื่น
น้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่ปลาโอแห้ง การใส่ปลาโอแห้งขูด ทำให้ได้น้ำสต๊อกที่มีกลิ่นรสจางๆ ของปลา ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำซุปปลา ซุปผักหน้าท้อง และน้ำซุปสำหรับบะหมี่ญี่ปุ่น
การปรุงน้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่ปลาแห้งนั้น หลังจากตักสาหร่ายคอมบุออกในขั้นตอนที่ 2 ให้ยกหม้อลงจากเตา แล้วใส่ปลาโอแห้งขูด 4 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ 1-2 นาที แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ ใช้หลังช้อนกดบนกากปลาโอแห้งจนสะเด็ดน้ำ ทิ้งกากปลาโอแห้งไป
หัวผักกาดขาวดอง 4 ชั่วโมง
รสสัมผัสที่ให้ความกรอบและรสชาติที่จัดจ้านของผักดองที่ทำได้รวดเร็วชนิดนี้ ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารง่ายๆ ที่ทำจากธัญพืชเป็นหลัก
| สาหร่ายคอมบุ | 1 ท่อน |
| ยาว 2 นิ้ว (5 ซม.) | |
| หัวผักกาดขาวขนาดเล็ก ปอกเปลือก | |
| หั่นเป็นเส้นขนาดเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัว |
| แครอทขนาดใหญ่ล้างสะอาด | |
| หั่นเป็นเส้นขนาดเท่าก้านไม้ขีด | 1 หัว |
| น้ำเชื่อมข้าวกล้อง | 1/2 ถ้วย (125 มล.) |
| โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) | 2 ช้อนโต๊ะ |
| มิริน | 4 ช้อนโต๊ะ |
| หรือน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ | |
| น้ำ | 2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกแห้งญี่ปุ่น แกะเมล็ดออกแล้วหั่นฝอย | 1 เม็ด |
| (ขนาดประมาณ 1 1/2 นิ้ว หรือ 4 ซม.) หรือพริกป่น | 1/8 – 1/4 ช้อนชา |
1. แช่สาหร่ายคอมบุในน้ำอุ่น 5-10 นาที จนใบสาหร่ายแผ่ออกหั่นครึ่งตามยาว แล้วซอยตามขวาง ผสมสาหร่ายคอมบุ หัวผักกาดขาวและแครอทในถ้วยที่ไม่ใช่โลหะ
2. ผสมน้ำส้มสายชู โชยุ มิรินหรือน้ำผึ้ง น้ำ และพริกซอยในหม้อใบเล็ก ต้มจนเดือดนาน 1 นาที แล้วเทราดผักในถ้วยทันที คนให้ทั่ว ปิดฝาถ้วยด้วยกระดาษอเนกประสงค์เพื่อรักษาความร้อนเอาไว้ แต่ยอมให้ไอน้ำระเหยออกไป คนเป็นครั้งคราว
3. ผักดองนำไปรับประทานได้ในเวลาราว 4 ชั่วโมง หากมีเหลือให้ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดพร้อมน้ำดองผัก แล้วแช่เย็นเก็บไว้ได้ราว 1 เดือน
ปริมาณที่ได้ : 3-4 ถ้วย (700 มล.-1 ลิตร)
เวลาเตรียมการ : 10 นาที และเวลาดองอีก 4 ชั่วโมง
เวลาปรุง : 2 นาที
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
