การปรุงอาหารด้วยสาหร่ายโนริ
นอกจากสาหร่ายโนริ สำหรับห่อซูชิ ซึ่งจะผ่านการอบมาแล้ว ควรนำสาหร่ายโนริไปย่างเล็กน้อยก่อนนำไปใช้ โดยคลี่แผ่นสาหร่าย แล้วอังเหนือเปลวไฟ เตาแก๊สหรือเหนือเตาไฟฟ้าสักครู่
สาหร่ายโนริจะใช้ได้เมื่อ สีเปลี่ยนเป็นสีเขียวสดใสกว่าเดิม พร้อมทั้งเริ่มกรอบและมีกลิ่นหอม
สาหร่ายโนริ มักนำไปใช้ห่อข้าวปั้น ซึ่งอาจจะเป็นที่นิยมและพบบ่อยที่สุดในกล่องอาหารกลางวันและตะกร้าปิกนิกของชาวญี่ปุ่น
สาหร่ายโนริยังนำไปใช้ห่ออาหารอื่นๆด้วย เช่น ซูชิโนริมากิ สาหร่ายโนริจะอร่อยมาก เมื่อตัดเป็นแถบกว้าง 2 นิ้ว (5 ซม.) แล้วนำไปห่อก้อนข้าวอุ่นๆ ป้ายบ๊วยกวน
อาจบิสาหร่ายให้เป็นชิ้นเล็กๆ หรือซอยเป็นฝอย แล้วใช้โรยตกแต่งซุป อาหารพวกผัก ธัญพืชหรือบะหมี่ได้
ในระยะหลังสาหร่ายโนริ กลายเป็นที่นิยมสำหรับอาหารงานเลี้ยง โดยนำไปทำโนริมากิที่เรียกว่า เทมากิ ซึ่งมีความหมายว่า “ห่อด้วยมือ”
โดยนำข้าวซูชิเล็กน้อย วางบนแผ่นสาหร่ายโนริย่างขนาด 1/4 แผ่น ควบคู่ไปกับอาหารนานาชนิด เช่น ทูน่าดิบ อะโวคาโด หรือผักสด อาจใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่นบ๊วยหรือวาซาบิ
แล้วจึงม้วนสาหร่ายโนริเป็นรูปกรวยกว้างหรือกรวยแหลม เทมากิจะช่วยเพิ่มความเป็นตะวันออกให้กับงานเลี้ยง โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟพร้อมสาเกร้อน
สาหร่ายโนริอีกชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า อาโอะโนริ หรือสาหร่ายโนริเขียว จะจำหน่ายโดยทำเป็นผง ใช้เพื่อโรยตกแต่งหรือเพื่อปรุงรสข้าวผัด สาหร่ายโนริชนิดนี้มีธาตุเหล็กและโปรตีนปริมาณมาก
น้ำสต๊อกผัก
เศษผักที่เหลือและเปลือกผัก เช่น เปลือกหัวหอมใหญ่ ผักใบเขียวที่เหี่ยวแล้ว ยอดต้นลีคหรือต้นหอม ขั้วแครอทหรือเซเลอรี่ ก้านเห็ด และก้านสาหร่ายวากาเมะ อาจนำมาทำเป็นน้ำสต๊อกผักชั้นดีได้
โดยทั่วไปแล้ว ไม่ควรใช้ผักตระกูลผักกาด เช่น บร็อกโคลีและดอกกะหล่ำ อย่าใช้เปลือกผักหัวที่เคลือบแว็กซ์และผักที่เน่าเสีย
ขอแนะนำให้ใช้เศษผักที่ปลูกแบบอินทรีย์ เก็บเปลือกและเศษผักใส่ภาชนะหรือถุงพลาสติก แล้วแช่เย็นเก็บไว้จนได้ปริมาณราว 1 ควอร์ต (4 ถ้วย/750 กรัม) อย่าลืมว่าเศษผักนั้นเน่าเสียง่าย จึงควรนำมาใช้ภายใน 2-3 วัน
| เศษผัก | 4 ถ้วย (750 กรัม) |
| น้ำ | 8 ถ้วย (2 ลิตร) |
| เกลือทะเล | 1/2 ช้อนชา |
| ใบกระวาน | (ไม่ใส่ก็ได้) |
| พาร์สลีย์สด | 2 ช่อ (ไม่ใส่ก็ได้) |
| สมุนไพรแห้งกลิ่นแรงตามที่ชอบ 2-3 ชนิด | |
| เช่น โรสแมรี่ไทม์ เชอร์วิลทาร์รากอน มาร์จอแรม หรือออริกาโน่ | |
| อย่างละ 1 หยิบนิ้ว | (ไม่ใส่ก็ได้) |
1. ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อต้มซุป ต้มด้วยความร้อนปานกลางจนเดือด ลดความร้อนลงเหลือแค่ปานกลางค่อนข้างต่ำ แล้วปิดฝาเคี่ยวราว 20 นาที แล้วกรองน้ำสต๊อกใส่หม้อหรืออ่างใบอื่น
2. นำไปใช้ทันที หรือใส่ภาชนะมีฝาปิดแช่เย็นเก็บไว้ได้ 5 วัน น้ำสต๊อกผักอาจแช่แข็งเก็บไว้ได้ถึง 6 เดือน
หมายเหตุ
ถ้าไม่มีเศษผ้า ให้ใช้ผักทั้งต้นทั้งหัวเพื่อทำน้ำสต๊อกชั้นดี สำหรับน้ำสต๊อก 6 ถ้วย (1.5 ลิตร)
ให้ใช้หัวหอมใหญ่หั่นเป็นเสี้ยว 1 หัว แครอทหั่น 1 หรือ 2 หัว ก้านเซเลอรี่หั่น 1 ก้าน พาร์สลีย์สด 2-3 ช่อ และใบกระวาน 1 ใบ ไม่ต้องปอกเปลือกผัก แค่ล้างขัดให้สะอาดแล้วตัดรากและปลายทิ้งไป ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อต้มซุป พร้อมน้ำ 6 ถ้วย (1.5 ลิตร) แล้วทำตามขั้นตอนด้านบน
ปริมาณที่ได้: 8 ถ้วย (2 ลิตร)
เวลาเตรียมการ : 5 นาที
เวลาปรุง : 25 นาที
ข้าวปั้นห่อสาหร่ายโนริทรงกรวย
หรือที่เรียกกันว่า เทมากิ ข้าวห่อสาหร่ายทรงกรวยเหมาะเป็นของว่างที่ดึงดูดใจ อาหารในงานเลี้ยง หรืออาหารจานแรก ขอบคุณปีเตอร์และมอนต์เซ่ แบรดฟอร์ด ผู้เขียนหนังสือ Cooking with Sea Vegetables (Healing Arts Press, 1986) ที่แบ่งปันสตรหรูหราสูตรนี้
| สาหร่ายโนริย่าง | 2 แผ่น |
| ข้าวกล้องหุงสุก | 1 ถ้วย (200 กรัม) |
| วอเตอร์เครสหั่น | 1/2 ถ้วย (25 กรัม) |
| แครอทขนาดเล็กขูดฝอย | 1 หัว |
| งาคั่ว | 4 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเลมอนสด | 1 ช้อนโต๊ะ |
| มัสตาร์ดธรรมชาติ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำส้มสายชูบ๊วยดอง | 1 ช้อนโต๊ะ |
| ช่อวอเตอร์เครสสำหรับตกแต่ง |
1. ใช้กรรไกรตัดแบ่งครึ่งสาหร่ายแต่ละแผ่นตามความยาวเป็น 2 แผ่น แล้วตัดแบ่งครึ่งตามขวางอีกครั้ง ให้เป็น 4 แผ่น พักไว้
2. ใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ลงในอ่าง คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
3. ค่อยๆ ม้วนสาหร่ายที่ละแผ่นให้เป็นรูปกรวย ใช้น้ำเล็กน้อยทาที่ขอบ เพื่อให้ส่วนที่เกยกันอยู่ติดกัน
4. เมื่อจะเสิร์ฟ ตักส่วนผสมใส่ในกรวยสาหร่าย ตกแต่งด้านบน
5. บรรจงเรียงกรวยสาหร่ายใส่ถาด แล้วนำไปเสิร์ฟ
ปริมาณที่ได้ : 8 กราย
เวลาเตรียมการ : 20-25 นาที
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
