รวมความรู้ด้านสุขภาพ Health Knowledge สารอาหารบำบัดโรค Nutrition

การปรุงอาหารด้วยบะหมี่ญี่ปุ่น

goy July 9, 2018July 7, 2021

ท่ามกลางอากาศอบอ้าวของฤดูร้อน บะหมี่ญี่ปุ่น ให้ความสดชื่นได้อย่างมหัศจรรย์ เมื่อเสิร์ฟในถ้วยใส่น้ำเย็น โดยเคียงคู่มากับซอสเย็นสำหรับจิ้ม

ในฤดูหนาว จะนิยมเสิร์ฟบะหมี่ในน้ำซุปร้อนปรุงรสด้วยโชยุ ไม่ว่าจะนำไปใส่ในซุป ในสลัด ผัดกับผัก อบกับซอส หรือราดด้วยซอส บะหมี่ก็ให้ความอร่อยได้เสมอ

นอกจากสูตรอาหารที่หลากหลาย ทั้งรสชาติและวิธีการปรุงที่ให้ไว้ในบทนี้แล้ว ในบทอื่นยังมีอีกหลายสูตรที่ต้องใช้บะหมี่ญี่ปุ่นเป็นส่วนประกอบ รวมทั้งบะหมี่น้ำ ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมที่สุดและดั้งเดิมที่สุดของญี่ปุ่นด้วย

เนื่องจากบะหมี่ญี่ปุ่นมีหลากหลายชนิดที่น่าสนใจให้เลือกซื้อ และสามารถนำไปปรุงได้หลายวิธีตลอดทั้งปี เราจึงไม่เคยเบื่อหน่าย “ฟาสต์ฟู้ด” แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นชนิดนี้เลย เนื่องจากเตรียมได้ง่าย

บะหมี่จึงเป็นทางออกที่สมบูรณ์แบบเมื่อมีแขกมาเยือนโดยไม่คาดฝัน ระหว่างที่รอให้น้ำเดือดและบะหมี่สุก เราสามารถเตรียมน้ำซุป หรือซอสและอาหารจากผัก แค่นั้นก็จะได้อาหารเต็มมื้อที่ให้ทั้งคุณค่าโภชนาการและความพึงพอใจ

การเลือกชนิดของบะหมี่

แม้ว่าแต่ละประเภทจะสามารถแยกย่อยได้อีกหลายชนิด แต่บะหมี่ญี่ปุ่นมีเพียง 2 ประเภทหลักเท่านั้น นั้นคือบะหมี่ที่ทำจากบัควีต (โซบะ)และบะหมี่ที่ทำจากข้าวสาลี (อุด้งและโซเม็ง)

เนื่องจากบัควีตปลูกได้ เฉพาะในภูมิอากาศที่เย็นจัดและแห้งแล้ง โซบะเส้นบางสีน้ำตาลอมเทา จึงเป็นที่นิยมทางภาคเหนือของญี่ปุ่น

ร้านอาหารแนวธรรมชาติและตลาดที่ขายสินค้าจากเอเซีย มีโซบะหลายชนิดให้เลือกซื้อ โซบะทำจากบัควีต 100% นั้น หน้าร้อน อร่อย และปลอดข้าวสาลี และมีให้เลือกทั้งแบบใส่เกลือ และไม่ใส่เกลือ

โซบะส่วนใหญ่ทำจากแป้งบัควีต 40-80% ส่วนที่เหลือจะเป็นแป้งข้าวสาลีขาวชนิดไม่ฟอก โซบะ อิโตะ ซึ่งใช้แปังบัควีต 40% เป็นบะหมี่เส้นบางละเอียดท่สุกเร็ว และซึมซับรสชาติของน้ำซุปซอส และเครื่องปรุงรสได้ดี

อุด้งเป็นบะหมี่เส้นหนา เคี้ยวสนุก สีนวล ทำจากแป้งสาลี ลักษณะคล้ายลิงกวินี เป็นที่นิยมในเกียวโตและทางใต้ของญี่ปุ่น

อุด้งชนิดต่างๆที่หาได้ตามร้านขายอาหารแนวธรรมชาติ จะทำจากแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อย 100% หรือเป็นแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อย ผสมกับแปังข้าวสาลีขาวชนิดไม่ฟอก

(อุดังจากแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อย 100% จะมีความเหนียว อีกทั้งมีรสชาติ และผิวสัมผัสของข้าวสาลีขัดสี น้อยอย่างชัดเจน

สำหรับบะหมี่ที่ต้องการให้ซึมซับรสชาติของน้ำซุป ซอส และเครื่องปรุงได้ดี ควรใช้อุด้ง ชนิดที่นุ่มกว่า ลี่นกว่า คือชนิดที่ทำจากแป้งข้าวสาลีขาวชนิดไม่ฟอก

อุด้ง ข้าวกล้อง (เกนไม อุด้ง) ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวกล้องและแป้งข้าวสาลีนั้นไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่พัฒนาขึ้นเพื่อตลาดสินค้าอาหารแนวธรรมชาติโดยเฉพาะ)

ถึงแม้บะหมี่ญี่ปุ่นจะเหมาะกับการปรุงอาหารหลายรูปแบบ และหลายวิธีการ แต่ก็สำคัญอย่างยิ่ง ที่ต้องเลือกบะหมี่ให้เหมาะสมกับอาหารที่ต้องการทำ

ตัวอย่างเช่น โซบะและอุด้งสีขาวทั่วไปเหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำไปผัด โซบะชนิดเส้นบางละเอียด เช่น โซบะอิโตะ และโซบะชาเขียว ไม่เหมาะสำหรับการผัด โซบะทำจากบัควีต 100% ก็ไม่เหมาะเช่นกัน

โซเม็งซึ่งเป็นบะหมี่แป้งสาลีเส้นเล็กก็บอบบางเกินกว่าจะนำไปผัด คำแนะนำต่อไปนี้จะช่วยให้สามารถเลือกบะหมี่ญี่ปุ่นที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิดมากที่สุด

บะหมี่น้ำ

ในญี่ปุ่นนิยมกินบะหมี่โดยใส่น้ำซุปปรุงรสด้วยโชยุ ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่ญี่ปุ่นชนิดใด ก็สามารถนำมาปรุงด้วยวิธีนี้ได้

หากใช้โซบะ น้ำซุปควรจะมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้นเล็กน้อย โดยเติมโชยุและมิรินให้มากกว่า เมื่อนำไปใช้กับอุด้งและโซเม็ง

นอกจากนั้น น้ำซุปสำหรับโซบะยังนิยมปรุงรสด้วยวาซาบิ ขณะที่นิยมปรุงรสอุด้งด้วยเครื่องเทศญี่ปุ่น 7 ชนิด

บะหมี่ผัด

บะหมี่ญี่ปุ่นผัดกับผักและเต้าหู้หรือเทมเป้เป็นอาหารที่อร่อย มีคุณค่าครบถ้วน และสามารถปรุงได้ในเวลาสั้นๆ

อุด้งหรือโซบะธรรมดา และโซบะจิเน็นโจ (มีบัควีต 40-60%) เป็นตัวเลือกที่เหมาะที่สุดสำหรับ การทำบะหมี่ผัด โดยต้มบะหมี่จนกระทั่งเกือบนุ่ม ล้างน้ำเย็นและสะเด็ดน้ำให้แห้ง ใส่ผักหรือเครื่องปรุงอื่นในช่วง 1 หรือ 2 นาทีสุดท้ายของการผัดบะหมี่

บะหมี่ราดซอส

แม้ว่าบะหมี่ญี่ปุ่นทุกชนิดสามารถกินคู่กับซอสได้ แต่อุด้งจะเข้า กับซอสได้หลากหลายกว่าโซบะ เนื่องจากรสชาติไม่ชัดเจนเท่าโซบะ

สลัดบะหมี่

โซบะเป็นบะหมี่ที่เหมาะกับการทำสลัดอย่างน่าแปลกใจ โดยเฉพาะถ้าใช้น้ำสลัดที่รสจัดจ้านหรือน้ำสลัดแบบเอเชีย ตัวอย่างที่เห็นได้ ก็คือ สลัดผักใส่โซบะ และสลัดโซบะราดซอสเนยถั่วรสจัดจ้าน

ขณะที่โซเม็งเหมาะจะเลือกใช้ในสลัดเบาๆ ที่ใช้น้ำสลัดรสผลไม้ เช่นน้ำสลัดงา-ส้ม