การปรุงอาหารด้วยเต้าหู้สด
เนื่องจากคุณค่าด้านโภชนาการที่น่าประทับใจ ประโยชน์ด้านสุขภาพที่มีการพิสูจน์แล้ว และการนำไปใช้ได้หลากหลายอย่างเหลือเชื่อ
เต้าหู้จึงกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในครัว ที่ใช้อาหารแบบไม่ผ่านกรรมวิธีปรุงแต่ง เต้าหู้ไม่ค่อยมีรสชาติในตัวเองแต่ซึมซับรสชาติต่างๆ ได้ดี
จึงง่ายต่อการนำไปใช้ในอาหารจานหลัก ซุป น้ำสลัด เครื่องจิ้ม ซอส และของหวาน ได้อย่างหลากหลายและแสนอร่อย ไม่ว่าจะอยากใช้เต้าหู้อย่างโดดเด่นในอาหารจานใด หรือ “ซุกซ่อน” เอาไว้ในสูตรอาหาร กิ้งก่าประจำครัวชนิดนี้ก็จะปรับตัวได้ตามปรารถนาของคุณ
การปรุงอาหารด้วยเต้าหู้สดนั้น ข้อควรพิจารณาอย่างแรกคือ ต้องการใช้เต้าหู้ชนิดแข็งหรือชนิดอ่อน เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่มมีปริมาณน้ำมากกว่าและเนื้อเนียนกว่าเต้าหู้แข็ง
จึงเป็นทางเลือกที่เหมาะอย่างยิ่ง เมื่อต้องการรสสัมผัสที่นุ่มเป็นครีม อย่างเช่นในน้ำสลัด ซอส และเครื่องจิ้ม บางชนิด
พ่อครัวแม่ครัวอเมริกันที่ใส่ใจสุขภาพมักจะใช้เต้าหู้อ่อนแทนผลิตภัณฑ์นมเมื่อทำพุดดิ้ง ไส้พาย และพาร์เฟต์เนื้อเนียน หรือเป็นส่วนผสมหลักของซุปครีม โดยทั้งหมดที่กล่าวมาจะต้องปั่นเต้าหู้ก่อน ซึ่งเป็นวิธีง่ายที่สุดในการใช้เต้าหู้ที่บอบบางชนิดนี้
สำหรับการครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น รสสัมผัสที่ได้อารมณ์ของเต้าหู้นุ่มๆ ก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับซุปรสอ่อน และอาหารต้มยอดนิยมบางชนิด เช่น ยุ-โดฟุ และ นาเบะโมโนะ
เวลาฝานเต้าหู้เป็นแผ่นบางหรือหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อไม่ให้เต้าหู้เละ และสำคัญมากที่ต้องใช้มีดคมกริบ
เต้าหู้แข็งและเต้าหู้แข็งเป็นพิเศษ คือเต้าหู้ที่นิยมจำหน่ายอยู่ทั่วไปในสหรัฐ เต้าหู้แข็งเป็นพิเศษจะไม่เละ เมื่อนำไปทำอาหารด้วยการผัดเคี่ยว และการปรุงด้วยวิธีอื่นๆ ที่ต้องคนและผสมบ่อยๆ ดังที่อธิบายไว้ในหัวข้อเรื่องการเตรียมเต้าหู้
การทับหรือแช่แข็งเต้าหู้ก่อนใช้ จะช่วยให้เต้าหู้สามารถซึมซับรสชาติได้ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังคงรูปร่างได้ดีขึ้นด้วย เต้าหู้แข็งเป็นพิเศษยังเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการทำ อะเกะ-โดฟุ (เต้าหู้ทอดด้วยน้ำมันท่วม)
โดยทั่วไปแล้วทั้งเต้าหู้ชนิดแข็งและชนิดแข็งเป็นพิเศษ ต่างก็ใช้ได้ดีในอาหารที่ต้องนำเต้าหู้ไปบด เช่น ทาโค่1 สล็อปปี้โจส์2” ไข่กวนเต้าหู้ สลัดไข่ไร้ไข่ และอาหารอิตาเลียนคลาสสิกซึ่งต้องการสิ่งที่ “คล้ายชีสริค็อตตา” หรือเบอร์เกอร์และชิลี่3จากผัก
เต้าหู้ทั้งสองชนิดอาจนำไปหมัก อบ ต้มไฟอ่อน ปิ้งแบบบาร์บีคิว ย่าง เคี่ยว หรือทอด โดยให้ผลลัพธ์ที่ดี
มาร์ซาลา4 เต้าหู้ และสะเต๊ะเต้าหู้ คือสองวิธีที่เราโปรดปรานเมื่ออยากเพลิดเพลินกับเต้าหู้ชนิดนี้ ถึงแม้ทั้งสองสูตรจะยุ่งยากกว่าสูตรอาหารหลายๆ สูตรที่เราใช้ในชีวิตประจำวัน แต่ก็เป็นทางเลือกชั้นเยี่ยม เมื่อทำอาหารค่ำเลี้ยงแขกหรือทำเป็นอาหารมื้อพิเศษของครอบครัว
สูตรอาหารในบทนี้ จะสาธิตให้เห็นความเป็นไปได้บางอย่างที่ไร้ขีดจำกัด ในการใช้เต้าหู้สด เพื่อสร้างสรรค์อาหารสวยงามแสนอร่อยเพื่อครอบครัวและมิตรสหาย
ถ้ายังไม่เคยใช้เต้าหู้ในมื้ออาหาร สูตรและเคล็ดลับในห้วข้อที่ว่าด้วยการเตรียมเต้าหู้ และวิธีต่างๆ ในการปรุงเต้าหู้ จะช่วยให้คุณคุ้นเคยกับศักยภาพต่างๆ ของเต้าหู้
และโดยที่ไม่ทันรู้ตัว คุณก็จะพบวิธีใหม่ๆ ที่น่าสนใจในการใช้เต้าหู้เพื่อทำอาหารจานโปรดของคุณ หรือคิดค้นอาหารจานใหม่เอี่ยม ที่ทำด้วยผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากถั่วเหลืองที่ให้แคลอรี่ต่ำ โปรตีนสูงชนิดนี้
แนวทางในการเก็บรักษาเต้าหู้
– เต้าหู้ที่แช่น้ำอยู่สามารถแช่เย็นเก็บไว้หากยังไม่ได้เปิดบรรจุภัณฑ์ ถ้าเปิดแล้วแต่ใช้ไม่หมด หรือถ้าซื้อมาปริมาณมาก ให้เก็บไว้ในตู้เย็นโดยเติมน้ำให้ท่วมเต้าหู้และเปลี่ยนน้ำทุกวัน
– เต้าหู้สดจะมีกลิ่นหอมหวานจางๆ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว แปลว่าเริ่มจะบูด ควรโยนทิ้งไป สีควรจะเป็นสีขาวหม่น ผิวสัมผัสการเรียบลื่น แต่ไม่เป็นเมือก
– ถ้าเต้าหู้ดูดีและกลิ่นไม่เหม็น แต่ไม่แน่ใจเรื่องความสดใหม่ ก่อนนำไปปรุงอาหารประเภทเครื่องจิ้มหรืออาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ควรนำเต้าหู้ใส่ในหม้อน้ำเดือด แล้วลดความร้อน ต้มทิ้งไว้สัก 2 หรือ 3 นาที จากนั้นตักแช่น้ำเย็นจนกว่าเต้าหู้จะเย็นสนิท
การเตรียมเต้าหู้
เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารจากเต้าหู้จะมีรสชาติและรสสัมผัสดีเยี่ยมควรทำตามขั้นตอนเตรียมการพื้นฐานเหล่านี้
การสะเด็ดน้ำ ห้ามใช้น้ำที่แช่เต้าหู้เด็ดขาด ควรสะเด็ดน้ำจากเต้าหู้จนแห้ง แล้วเทน้ำทิ้งไป
การหั่น เวลาหั่นเต้าหู้ต้องใช้มีดที่คมกริบเสมอเพื่อไม่ให้เต้าหู้เละ
การทับ อาหารบางสูตรกำหนดให้ทับเต้าหู้เพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินก่อนนำไปปรุงอาหาร เช่น เต้าหู้ทอดแบบน้ำมันท่วม สูตรเหล่านี้จะใช้เต้าหู้แข็งหรือชนิดแข็งเป็นพิเศษ (เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่มมีปริมาณน้ำมากเกินกว่าจะนำมาใช้)
วิธีการทับที่ดีที่สุด ควรหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นหนาเท่าๆกัน ปูผ้าขาวบางหรือผ้าฝ้ายเช็ดมือที่สะอาดไว้บนเขียง เรียงแผ่นเต้าหู้ลงบนผ้า ใช้ผ้าอีกผืนหนึ่งปูทับ ยกปลายเขียงด้านหนึ่งให้สูงขึ้น 2-3 นิ้ว (ประมาณ 8 ซม.) เพื่อให้สะเด็ดน้ำ
ซับน้ำจากเต้าหู้อย่างเบามือ วางถาดอบขนมพร้อมสิ่งที่มีน้ำหนัก 3-5 ปอนด์ (1.5-2.5 กก.) ทับลงบนเต้าหู้ กดทับไว้อย่างน้อย 10-15 นาที หรืออาจนานถึง 1 ชั่วโมง หากต้องการให้แห้งสนิท (ในหลายๆ กรณี โดยเฉพาะเมื่อใช้เต้าหู้แข็งเป็นพิเศษ แค่วางแผ่นเต้าหู้บนผ้า เพื่อซับน้ำเบาๆ ก็พอแล้ว)
การแช่แข็ง เต้าหู้แช่แข็งจะมีรสสัมผัสที่เปลี่ยนไป มีความหยุ่นเหนียว และมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์มากขึ้น เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว เต้าหู้แช่แข็งจะซึมซับรสชาติได้ดีเหมือนเป็นฟองน้ำ
เราแนะนำให้ใช้เต้าหู้แช่แข็ง เมื่อทำสตูว์ ชิลี่ และเมื่อใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารหลักหลายชนิด
การแช่แข็งเต้าหู้ทำได้โดยสะเด็ดน้ำและล้างเต้าหู้สด หั่นเป็นแผ่นยาวขนาดเท่าๆ กัน หรือหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เรียงแผ่นหรือชิ้นเต้าหู้บนถาดอบคุ๊กกี้ ปิดด้วยพลาสติกใส แล้วแช่แข็งอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
ถ้ายังไม่ใช้ทันที ให้นำเต้าหู้ที่แช่แข็งแล้วใส่ในถุงพลาสติกสําหรับแช่แข็ง และเก็บไว้ได้ถึง 5 เดือน
การหมัก การหมักเป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการเพิ่มรสชาติให้เต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แข็งเป็นพิเศษ การทับเต้าหู้ก่อนหมักช่วยเพิ่มความสามารถในการซึมซับรสชาติ ถ้ารีบ อาจใช้กระดาษอเนกประสงค์ห่อเต้าหู้แข็งเป็นพิเศษ แล้วใช้มือกดเบาๆ เพื่อซับน้ำส่วนเกินออก
รสชาติของน้ำหมักจะแทรกซึมเข้าไปในแผ่นหรือชิ้นเต้าหู้ในเวลาเพียง 15-30 นาที
ดังนั้น จึงแค่เตรียมน้ำหมัก ใส่เต้าหู้ลงไป แล้ววางพักไว้ระหว่างที่เตรียมเครื่องปรุงอื่น ดูให้แน่ใจว่าเต้าหู้ทุกด้าน เคลือบด้วยน้ำหมัก และพลิกกลับ 1-2 ครั้งระหว่างหมัก เราชื่นชอบเต้าหู้หมักด้วยซอสเทอริยากิหรือเครื่องปรุงรสแบบไทย แต่ทางเลือกนั้นไร้ข้อจำกัด
วิธีต่างๆ ในการปรุงเต้าหู้
เต้าหู้เป็นอาหารอเนกประสงค์ ลองใช้วิธีการต่างๆ เหล่านี้ในการปรุงเต้าหู้เพื่อเพิ่มรายการอาหารจากเต้าหู้
การทอด การนําชิ้นหรือแผ่นเต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แข็งเป็นพิเศษไปทอดก่อนใส่ในอาหารอื่น จะช่วยไม่ให้เต้าหู้แตกขณะผัดหรือเคี่ยว
ทับเต้าหู้เพื่อกำจัดน้ำส่วนเกิน แล้วจึงใส่ในกระทะร้อนๆ ที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย ทอดเต้าหู้ด้วยไฟร้อนปานกลาง ค่อนข้างสูง จนกระทั่งเกรียมเป็นสีทอง แล้วพลิกกลับเพื่อให้เกรียมทั้งสองด้าน
เมื่อทอดเต้าหู้ชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ให้คนเป็นระยะเพื่อที่ทุกด้านจะได้เกรียมเสมอกัน การทอดเป็นวิธีที่เร็ว และง่ายในการปรุงเต้าหู้หมักอีกด้วย
การผัด เมื่อนำไปผัดให้ใช้เต้าหู้ชนิดแข็งเป็นพิเศษหรือเต้าหู้แข็งที่ทับแล้วเสมอ โดยหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดพอคำ เพื่อไม่ให้เต้าหู้ติดกระทะ
รอจนกระทะร้อนแล้วค่อยใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนถึงใส่ชิ้นเต้าหู้ คนเบาๆ จนกระทั่งเต้าหู้เกรียมพอประมาณ แล้วตักขึ้นจากกระทะ
ผัดส่วนผสมอื่นๆ แล้วค่อยใส่เต้าหู้กลับลงไปเมื่อใกล้เสร็จ พร้อมกับเครื่องปรุงรสหรือซอสที่โปรดปราน
การทอดแบบน้ำมันท่วม เต้าหู้ทอดในน้ำมันท่วมช่วยเสริมให้ซุป สตูว์ และอาหารผัด อร่อยขึ้นกว่าเดิม
หลักสำคัญในการทำเต้าหู้ทอด ก็คือ ก่อนนำไปทอด ต้องทับเต้าหู้ให้น้ำส่วนเกินออกไปมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยต้องทับเต้าหู้นาน 1 ชั่วโมง เต็มตามวิธีการที่ระบุไว้ในห้วข้อการเตรียมเต้าหู้
เมื่อทับเสร็จแล้วจึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใส่น้ำมันดอกคำฝอยลงในกระทะให้สูงอย่างน้อย 1 นิ้ว (2.5 ซม.) ตั้งไฟจนร้อน 350-365 องศาฟาเรนไฮต์ (180-185 องศาเซลเซียส)
ใส่เต้าหู้หลายชิ้นลงไปทอดพร้อมๆ กัน แต่อย่าใส่จนแน่นเกินไป ทอดจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง พลิกกลับด้านเป็นครั้งคราว แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นจากกระทะ วางบนกระดาษอเนกประสงค์ที่ซ้อนกันหลายแผ่นเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน
การปิ้งหรือย่าง การเตรียมเต้าหู้เพื่อปิ้งหรือย่าง ให้หั่นเต้าหู้หนา ¾ นิ้ว (2 ซม.) ทับให้น้ำส่วนเกินออกจนหมด แล้วหมักไว้ราว 1 ชั่วโมง เรียงเต้าหู้ไว้บนตะแกรง ทาด้วยน้ำมัน แล้วปิ้งหรือย่างจนกระทั่งผิวตึงและกรอบเล็กน้อย พลิกกลับด้านและปิ้งย่างจนสุก หากเต้าหู้แห้งเกินไปให้ทาน้ำหมัก 1-2 ครั้งระหว่างการปิ้งย่าง
การเคี่ยว เต้าหู้เฉยๆ หมัก ทอด หรือทอดด้วยน้ำมันท่วม อาจนำไปใส่ในซุปหรือ สตูว์แล้วเคี่ยว ถ้าไม่ได้ทอดเต้าหู้ก่อน ให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้เต้าหู้แหลกเละ และคนเมื่อจําเป็นเท่านั้น
การปรุงอาหารด้วยเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็ง
ลักษณะพรุน นุ่มแต่แน่น และรสชาติที่กลมกล่อมไม่โดดเด่น ทำให้เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งมีคุณสมบัติดีเยี่ยมในการซึมซับรสชาติของอาหารและเครื่องปรุงรสที่นำมาใช้ในการปรุงร่วมกัน
เต้าหู้สดมักจะแหลกเมื่อนำไปผัด แต่เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งคงรูปทรงอยู่ได้แม้จะใช้เวลานานในการปรุง
คุณสมบัติเหล่านี้ ทำให้นำไปปรุงอาหารได้ทุกวิธี เมื่อปรุงรสอย่างเหมาะสม ก็อาจจะใช้แทนเนื้อสัตว์สี่เท้าหรือเนื้อสัตว์ปีกได้ในรูปแบบการครัวที่หลากหลาย
ทั้งแบบตะวันออกและตะวันตก อีกทั้งยังเหมาะเป็นอาหารสำหรับการไปพักแรม เพราะน้ำหนักเบา เก็บรักษาและปรุงง่าย
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งต้องทำให้คืนรูปก่อนนำไปใช้ ด้วยการแช่ในน้ำอุ่นนาน 5 นาที จากนั้นให้บีบโดยใช้สองมือประกบ นำกลับไปจุ่มน้ำแล้วบีบซ้ำๆ จนกระทั่งน้ำที่ออกมาจากเต้าหู้เริ่มใส ไม่ขุ่นอีกต่อไปเมื่อเต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งคืนรูปแล้ววิธีนำไปปรุงอาหารขั้นพื้นฐานจะมีอยู่ 3 วิธีด้วยกัน
วิธีแรกคือหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วใส่ในสตูว์ ซอสที่ปรุงรสจัดหรืออาหารรสชาติจัดจ้านอื่นๆ
วิธีที่ 2 ได้แก่การหมักเต้าหู้ที่หั่นเป็นชิ้นนาน 30 นาที น้ำหมักที่ทำจากซอสถั่วเหลืองธรรมชาติ มิรินและขิงนั้น เหมาะอย่างยิ่งเมื่อทำอาหารแบบเอเชีย
ขณะที่ซอสถั่วเหลือง ไวน์ขาว และสมุนไพรที่นิยม ใช้ในการครัวแบบตะวันตก อย่างเช่นเครื่องปรุงรสสําหรับสัตว์ปีกหรือโรสแมรี่และใบกระวาน จะให้รสชาติที่เหมาะกับอาหารแบบตะวันตก
วิธีที่ 3 และเป็นวิธีที่อเนกประสงคที่สุด คือการเคี่ยวเต้าหู้ในน้ำซุปที่ปรุงรสไว้แล้ว จากนั้นก็เสิร์ฟได้ทันที หรือนำไปผัดซ้ำด้วยน้ำมันจากงาคั่ว หรือหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแล้วใส่ในสตูว์ อาหารผัด ธัญพืช ซอส และสลัด
เต้าหู้แห้งแบบเยือกแข็งที่ขูดหยาบๆ ก่อนนำไปแช่น้ำให้คืนรูปยังนำไปทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ลองใช้เพื่อยัดไส้สัตว์ปีก อาหารอบเป็นถาด และเบอร์เกอร์หรือโครเกต์ที่ทำจากผักหรือธัญพืช
1ขนมเบื้องเม็กซิกัน แป้งที่ใช้ห่อทำจากแป้งข้าวโพด ไส้เป็นเนื้อสัตว์ ผัก และเนยแข็ง-ผู้แปล
2เนื้อบดเคี่ยวกับซอสมะเขือเทศและเครื่องเทศ สำหรับใส่ในขนมปังก้อนกลมเหมือนแฮมเบอร์เกอร์-ผู้แปล
3ย่อจาก Chili con carne อาหารเม็กซิกันทำจากเนื้อบดกับหอมใหญ่ พริกและเครื่องเทศ-ผู้แปล
4อาหารอิตาเลี่ยนทำจากไก่ เห็ด และไวน์มาร์ซาลา-ผู้แปล
Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น
