ประโยชน์และประวัติศาสตร์ไขมันโอเมก้า 3 และข้อเท็จจริงโอเมก้า 6

คนส่วนใหญ่ เวลานึกถึงกรดไขมันโอเมก้า 3 มักนึกถึงปลา ทั้งๆ ที่ปลาเองก็ได้กรดไขมันตัวนี้ จากแหล่งกำเนิดคือพืชใบเขียว (โดยเฉพาะสาหร่าย)¹

ที่ผลิตกรดไขมันจำเป็น สำหรับเรา (ที่บอกว่าจำเป็นเพราะร่างกายผลิตเองไม่ได้) มาประจำที่เยื่อหุ้มคลอโรพลาสต์

สำหรับคอยดูดแสงให้พืชใช้ในกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง เมล็ดพืชมีกรดไขมันจำเป็นอีกชนิดมากกว่าคือ

กรดไขมันโอเมก้า 6 ที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับให้ต้นกล้าใช้ในการเติบโต

ไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด ทั้ง 2 ชนิด มีหน้าที่ตรงข้ามกัน ทั้งในพืช คน หรือสัตว์กินพืช

โอเมก้า 3 มีความสำคัญต่อการพัฒนาและประมวลผลของระบบประสาท

(อวัยวะมนุษย์ที่มีโอเมก้า 3 เยอะสุด คือ เนื้อเยื่อสมองและลูกตา) ความคมชัดของสายตา

(สมดังบทบาทในการดูดแสงมาช่วยในการสังเคราะห์ด้วยแสงจริงๆ)

คุณสมบัติในการยอมให้สารผ่านเข้า-ออกเยื่อหุ้มเซลล์ เมตาบอลิซึมของกลูโคส และการลดการอักเสบ

โอเมก้า 6 มีหน้าที่กักเก็บไขมันเป็นพลังงาน (แบบเดียวกับที่ทำให้พืช)

สร้างความแข็งแกร่งให้ผนังเซลล์ ทำให้เลือดจับตัวเป็นลิ่ม และกระตุ้นการอักเสบ

เราอาจเข้าใจง่ายกว่าหากมองโอเมก้า 3 เป็นไขมันที่มีความยืดหยุ่น แต่ไม่อึด

ขณะที่โอเมก้า 6 เป็นไขมันที่อึดแต่อืดกว่า

กรดไขมันทั้งสอง ชอบแย่งที่กันอยู่ บริเวณเยื่อหุ้มเซลล์ และแย่งความสนใจจากเอ็นไซม์ต่างๆ

ด้วยเหตุนี้สัดส่วนของโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในอาหารและเนื้อเยื่อ จึงมีความสำคัญกว่าตัวมันโดดๆ กล่าวคือ

การมีโอเมก้า 6 มากไป จึงอาจมีผลเสียต่อสุขภาพพอๆ กับการมีโอเมก้า 3 น้อยไป

ปัญหาสำหรับคนกินอาหารตะวันตก จึงอาจเป็นจากการที่เราหันมากินเมล็ดแทนใบ

สัดส่วนของโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในร่างกายเลยเปลี่ยนแปลง

สัตว์ที่เรากินเป็นอาหารส่วนใหญ่ ก็เจอชะตากรรมเดียวกัน เพราะการเกษตรเชิงอุตสาหกรรม

ได้เปลี่ยนจากการให้มันกินพืชใบเขียว ที่มันเคยกิน แต่ไหนแต่ไร มากินเมล็ด เพื่อขุนให้มันพ่วงพี

อาหารยุคใหม่ เช่น เนื้อสัตว์ นม เนยและไข่ จึงมีโอเมก้า 3 ลดลง แต่กลับมีโอเมก้า 6 เพิ่มขึ้น

กระบวนการผลิตยุคใหม่ ก็มีส่วนทำให้โอเมก้า 3 ในอาหารลดลงเช่นกัน เพราะโอเมก้า 3 มีความเสถียรน้อยกว่าโอเมก้า 6 จึงเสียง่ายกว่า

ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมที่มุ่งเน้นการผลิตอาหาร เพื่อให้วางจำหน่ายได้นาน

จึงไม่นิยมเอาโอเมก้า 3 มาใช้ ก่อนที่เราจะทันรู้ด้วยซ้ำว่าไขมันเหล่านี้ คืออะไรมาจากไหน

(กว่าเราจะรู้ว่า โอเมก้า 3 เป็นไขมันจำเป็น ก็เป็นช่วงทศวรรษ 1980 แล้ว ภายหลังจากที่ความจงเกลียด จงชัง ไขมันได้แผ่คลุมไปทั่ว ด้วยพิษสงของแนวคิดโภชนาการนิยมนั่นเอง)

ผู้เพาะพันธุ์พืช จึงคัดสรรเฉพาะพันธุพืชที่ผลิตโอเมกา 3 ได้น้อย โดยไม่รู้เลยว่า ตัวเองทำอะไรลงไป รู้อย่างเดียวว่า พืชพวกนี้เสียยากกว่า

แถมในสมัย ที่ผู้ผลิตกำลังนิยม เติมไฮโดรเจน ลงในน้ำมัน เพื่อให้ไขมันอยู่ได้นานนั้น

โอเมก้า 3 ก็มักเป็นไขมัน ที่โดนกำจัดออกเสมอ

ขนาดผู้บริหารบริษัท มันฝรั่งฟริโต เลย์ ยังบอก ซูซาน อัลพอร์ต แบบไม่อ้อมค้อมว่า โอเมก้า 3 ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนง่าย “เราจึงเอามันมาใช้กับอาหารแปรรูปไม่ได้”

คำแนะนำ การบริโภคของผู้เชี่ยวชาญ ที่เราได้รับมาตั้งแต่ทศวรรษ 1970

ก็มีส่วนผลักไสโอเมก้า 3 ไปจากอาหาร ขณะเดียวกัน ก็เติมโอเมก้า 6 ในอาหาร โดยไม่รู้อีโหน่อีเหน่เหมือนกัน

เพราะนอกจากจะสร้างภาพลักษณ์ ไขมันให้เป็นตัวร้ายแล้ว

คำแนะนำ ยังบอกให้เรา เปลี่ยนจากกินไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ (แหล่งไขมันบางอย่างเช่นเนยนั้นมีโอเมก้า 3 ไม่เลวเลย)

มากินน้ำมันจากเมล็ดพืช ที่ส่วนใหญ่มีโอเมก้า 6 สูงกว่าแทน (โดยเฉพาะน้ำมันข้าวโพด)

และยิ่งสูงหนัก เมื่อน้ำมันเหล่านี้ ถูกนํามาเติมไฮโดรเจน

การเปลี่ยนจากการกินเนยเหลว ที่ได้จากวัว ที่กินหญ้าตามทุ่ง มากินเนยมาร์การีน

นอกจากจะเป็นการนำไขมันทรานส์มาสู่อาหารแล้ว จึงเป็นการเพิ่มไขมันโอเมก้า 6 ในปริมาณสูง แลกกับโอเมก้า 3 ที่เสียไปด้วย

เหตุนี้ เราเลยเปลี่ยนสัดส่วนไขมันจำเป็นในอาหาร และร่างกายโดยไม่รู้ตัว

สัดส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในคนอเมริกันปัจจุบัน จึงอยู่ที่ 10:1

ตรงข้ามกับสัดส่วน 3:1 ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษก่อนที่น้ำมันจากเมล็ดพืชจะถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย

แม้บทบาทของไขมันทั้งสองต่อสุขภาพคน ยังไม่เป็นที่เข้าใจทั้งหมด แต่นักวิจัยบางท่าน ก็เชื่อว่าการบริโภคโอเมก้า 3 ต่ำเป็นประวัติการณ์

(หรืออีกนัยหนึ่งคือการบริโภคโอเมก้า 6 สูงเป็นประวัติการณ์)

น่าจะมีส่วนในการเกิดโรคเรื้อรังมากมาย ที่สัมพันธ์กับอาหารตะวันตก รวมถึงโรคหัวใจ และเบาหวานด้วย

การศึกษาในระดับประชากร ก็พบว่า ปริมาณโอเมก้า 3 ในอาหาร มีผลต่ออัตราการเป็นโรคหัวใจ โรคเส้นเลือดในสมอง และอัตราการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุ

อย่างชาวญี่ปุ่น ซึ่งบริโภคโอเมก้า 3 (ที่ได้จากปลาเป็นส่วนใหญ่) เยอะมากนั้น มีอัตราการเป็นโรคหัวใจ และหลอดเลือดต่ำชัดเจน

ทั้งที่สูบบุหรี่จัด และมีภาวะความดันเลือดสูงกันเยอะ

ขณะที่คนอเมริกัน ซึ่งบริโภคโอเมก้า 3 แค่ 1 ใน 3 ของคนญี่ปุ่น กลับมีอัตราการตายจากโรคหัวใจ มากกว่าเกือบ 4 เท่า

นอกจากการศึกษาทางระบาดวิทยาแล้ว ยังมีการศึกษาทางคลินิก ถึงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโอเมก้า 3 กับโรคหัวใจอีกที่

พบว่าการเพิ่มโอเมก้า 3 ในอาหาร อาจลดโอกาสเป็นโรคหัวใจขาดเลือดได้ถึง 1 ใน 3

ว่าแต่เรามีกลไกทางชีววิทยามาอธิบายผลการศึกษาเหล่านี้บ้างไหม มีผู้เสนอไว้ 2 ทฤษฎีด้วยกันครับ

ทฤษฎีแรกคือ

โอเมก้า 3 ที่สะสมในเนื้อเยี่อหัวใจในความเข้มข้นสูง อาจมีส่วนช่วยควบคุมหัวใจไม่ให้เต้นผิดจังหวะจนเสียชีวิตได้

ทฤษฎีที่สองคือ

โอเมก้า 3 อาจมีฤทธิ์ลดการอักเสบ ตรงข้ามกับโอเมก้า 6 ที่กระตุ้นการอักเสบ

เพราะเดี๋ยวนี้ เเพทย์เชื่อแล้วว่า การอักเสบมีส่วนสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคอื่นๆ

รวมทั้งโรคข้ออักเสบ รูมาตอยด์และโรคอัลไซเมอร์ด้วย

โดยโอเมก้า 6 จะสร้างสารตั้งต้น สำหรับผลิตสารกระตุ้นการอักเสบเฉียบพลัน ในเวลาที่ร่างกายเจอศึกหนัก

สารที่ว่าตัวหนึ่ง ชื่อ ทร็อมบอกเซน มีฤทธิ์กระตุ้นเกล็ดเลือดให้จับตัวเป็นลิ่มได้²

ขณะที่โอเมก้า 3 นั้น มีหน้าที่ชะลอการแข็งตัวของเกล็ดเลือด

และอาจเพราะเหตุนี้ คนที่บริโภคโอเมก้า 3 สูงจัด เช่นคนเผ่าอินูอิท ถึงเลือดออกง่าย

(หากจะถามว่าโอเมก้า 3 มีผลเสียอะไรไหมเลือดออกง่ายก็น่าจะเป็นผลเสียอย่างหนึ่ง)

สมมุติฐาน ที่ว่า โอเมก้า 3 อาจป้องกันโรคหัวใจได้นั้น ถือกำเนิดในตอนที่ 

มีการศึกษาชาวเอสกิโม ที่กรีนแลนด์ ซึ่งกินโอเมก้า 3 สูง เพราะพบว่าคนเหล่านี้ไม่เป็นโรคหัวใจเลย

ชาวเอสกิโม ที่กินอาหารทะเล เป็นตัวยืนพื้น ยังไม่ค่อยเป็นโรคเบาหวานสักเท่าไรด้วย

นักวิจัยบางท่าน จึงเชื่อว่า โอเมก้า 3 น่าจะเป็นตัวคุ้มกันชั้นดี การเติมโอเมก้า 3

ลงในอาหาร ให้หนูทดลองกิน ก็พบว่า ช่วยป้องกันไม่ให้หนูเกิดภาวะดื้ออินซูลินเช่นกัน

(อนึ่งการทดลองในมนุษย์ กลับไม่ให้ผลเช่นนี้นะครับ)

ทฤษฎีที่ตั้งไว้ คือ

โอเมก้า 3 ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ การเข้า-ออก ของสารต่างๆ ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ ทั้งยังช่วยเพิ่มการเผาผลาญของเซลล์

เซลล์ที่มีการเผาผลาญสูง และมีเยื่อหุ้มเซลล์ ยอมให้สารผ่านเข้า-ออกได้สะดวก จึงน่าจะตอบสนองต่ออินซูลินได้ดีกว่า

ทั้งยังดึงกลูโคสในกระแสเลือด มาสนองความต้องการกลูโคสสูงได้ดีกว่าด้วย

การที่มีผู้เสนอว่า อาหารที่มีโอเมก้า 3 สูง อาจช่วยป้องกันโรคอ้วนได้ จึงน่าจะอธิบายได้จากกลไกนี้

ดังตัวอย่าง การศึกษาเชิงประชากร ที่พบว่า นอกจาก การขาดโอเมก้า 3 จะมีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจแล้ว

มันยังมีความสัมพันธ์ กับอัตราการเป็นโรคซึมเศร้า ฆ่าตัวตาย และประทุษร้ายด้วย

บางท่าน ยังบอกเลยว่า การขาดโอเมก้า 3 อาจส่งผลต่อความสามารถในการเรียนรู้ เช่น โรคสมาธิสั้นอีกต่างหาก

อนึ่ง บทบาทของโอเมก้า 3 ในด้านจิตใจนั้น ก็เป็นที่รู้กันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1980 แล้วว่า

เด็กที่เลี้ยงด้วยนมผงเสริมโอเมก้า 3 มักทำแต้มแบบทดสอบพัฒนาการด้านจิตใจ

และการมองเห็นได้สูงกว่าเด็กที่กินนมผงเสริมโอเมก้า 6 เพียงอย่างเดียว

เหตุฉะนี้ จะเป็นไปได้ไหมเอ่ย ที่ปัญหาของอาหารตะวันตกนั้น อยู่ที่การขาดสารอาหารจำเป็นตัวนี้ มากเกิน

นักวิจัยจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ทยอยสรุปออกมาแล้วว่า เป็นไปได้ ทั้งยังแสดงความไม่พอใจอีกด้วย

ที่ผู้เชี่ยวชาญ ที่ออกคำแนะนำการบริโภค กลับตระหนักในข้อเท็จจริงนี้ ช้า โดยที่ช้านั้น คงอาจเพราะ

การยอมตระหนัก ย่อมหมายถึง การยอมรับว่า

คำแนะนำการบริโภคในอดีต ที่ใส่ร้ายป้ายสีไขมัน และสนับสนุนให้กินน้ำมันจากเมล็ดพืช ที่มีโอเมก้า 6 สูง นั้น เป็นความผิดพลาดมังครับ

อย่างไรก็ดี มันก็เริ่มปรากฏเป็นเค้าลางบ้างแล้ว ว่ารัฐบาล กำลังจะกำหนดปริมาณโอเมก้า 3 ขั้นต่ำ ต่อวันที่ร่างกายควรได้รับในไม่ช้านี้

เพราะฉะนั้น อีกประเดี๋ยวเถอะน่า เราคงจะได้เห็นคุณหมอทั้งหลาย หันมาเจาะเลือดหาระดับโอเมก้า 3 ของเรา

เป็นกิจวัตรเหมือนที่ตรวจหาระดับคอเลสเตอรอลอยู่ตอนนี้แน่นอน

แต่ถ้าคุณหมอ จะตรวจดูระดับโอเมก้า 6 บ้าง ก็อาจดีเหมือนกันนะ

เพราะเป็นไปได้อย่างยิ่งว่า ตัวปัญหาจริงๆ นั้น อยู่ที่โอเมก้า 6 ที่มีความสัมพันธ์แบบ “ได้อย่างเสียอย่าง” กับโอเมก้า 3

ทั้งยังลบล้างประโยชน์ ที่จะได้จากโอเมก้า 3 ด้วย การเติมโอเมก้า 3 ในอาหารเพียงอย่างเดียว (เช่นกินยาเสริม)

จึงอาจไม่เป็นผลดี หากเราไม่ลดปริมาณโอเมก้า 6 ที่เข้ามาสิงอาหารแปรรูป น้ำมันเมล็ดพืช และอาหารที่ได้จากสัตว์ที่เลี้ยงด้วยธัญพืช

ทุกวันนี้แคลอรี่ในอาหารอเมริกัน 9 เปอร์เซ็นต์ มาจากกรดไขมันโอเมก้า 6 ตัวเดียว คือกรดไขมันไลโนเลอิก ที่ได้จากน้ำมันถั่วเหลืองเป็นส่วนใหญ่

ถึงผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ บางท่าน บอกว่า ไม่น่าจะเป็นไรนี่

เพราะโอเมก้า 6 ก็เป็นกรดไขมันจำเป็นเหมือนกัน และการที่มันมีอยู่ในอาหารมาก ก็ถือเป็นสิ่งดี เพราะเท่ากับว่า ช่วยผลักไสไขมันอิ่มตัวออกจากอาหารที่เรากินไปในตัว

แต่นักวิจัยบางท่านก็ไม่เห็นด้วยอย่างเเรง โดยเถียงว่าปริมาณโอเมก้า 6 ที่มีในอาหารในสัดส่วนที่มาก แบบไม่เคยมากมาก่อนนี้

มีส่วนก่อให้เกิดโรคทุกชนิด ที่มีพยาธิกำเนิดจากการอักเสบ

โจเซฟ ฮิบเบล์น นักวิจัยเชิงประชากร แห่งสถาบันสุขภาพแห่งชาติเอง ก็ได้ลองศึกษาความสัมพันธ์

ระหว่างการบริโภคโอเมก้า 3 กับการเกิดโรคหรือภาวการณ์ทุกอย่าง

ตั้งแต่โรคสมองขาดเลือด ยันฆ่าตัวตายแล้ว

พบว่า เงินจำนวนกว่าร้อยล้านเหรียญ ที่หมดไป เป็นค่ายาแก้อักเสบ เช่น แอสไพริน ไอบูโพรเฟน และอะเซตามิโนเฟนนั้น

รวมแล้วเป็นเงินที่เราใช้เพื่อรักษาผลเสียที่เกิดจากการมีโอเมก้า 6 ในอาหารมากเกินไปทั้งสิ้น

---

¹กรดอัลฟ่าไลโนเลนิกเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่พบมากในธรรมชาติและพบได้ในพืชสีเขียวทุกชนิด ปลามีโอเมก้า 3 “สายยาว” เช่นกรดไขมัน EPA และ DHA ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า โดยปลาได้รับกรดไขมันเหล่านี้จากสาหร่ายที่อยูชั้นล่างสุดของห่วงโซ่อาหาร

²ลิ่มเลือดหากมีขนาดใหญ่จะอุดตันเส้นเลือดที่หล่อเลี้ยงหัวใจ ทำให้หัวใจขาดเลือด-ผู้แปล