ความอุดมสมบูรณ์จากท้องทะเล

คุณค่าทางโภชนาการของสาหร่ายทะเลนั้น ส่วนหนึ่งเป็นผลจากสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเติบโตอย่างสมบูรณ์ ในมหาสมุทรทั่วโลก

เนื่องจากอยู่ในสิ่งแวดล้อมทางทะเล สาหร่ายทะเลจึงเข้าถึงความอุดมสมบูรณ์ของธาตุอาหารที่พบในท้องทะเลได้โดยสะดวก

คลื่นที่เคลื่อนไหวอ่อนโยนของกระแสน้ำใต้พื้นทะเล นำธาตุอาหารมาสู่สาหร่ายทะเล และพัดพาของเสียจากพืชไป

ผลลัพธ์คือสาหร่ายทะเลอัดแน่นไปด้วยแร่ธาตุและธาตุอาหารอื่นๆ ในระดับที่พบได้ยากจากพืชบนดิน

ถึงแม้นักชีววิทยาจะจำแนกสาหร่ายทะเลเป็นพืช แต่ลักษณะสำคัญเพียงอย่างเดียวที่มันเหมือนกับพืชบนดินทั่วไปคือ ความสามารถในการสร้างอาหาร (น้ำตาล) จากแสงแดด คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ

ทั้งสาหร่ายทะเล และพืชบกใช้ปฏิกิริยาเร่งทางเคมี ที่กระตุ้นด้วยแสงเพื่อการนี้

สาหร่ายทะเลสีเขียวจะเหมือนกับพืชบกที่ตัวเร่งคือรงควัตถุสีเขียวคลอโรฟิลล์ แต่สาหร่ายทะเลสีแดงและน้ำตาล จะมีรงควัตถุอื่นๆ มากกว่า เช่น ไฟโคอิริธริน ไฟโคไซยานิน และฟิวโคแซนธิน

วิธีหนึ่งที่นักวิทยาศาสตร์ใช้จำแนกสาหร่ายทะเล คือจำแนกด้วยรงควัตถุหรือสีของสาหร่าย

สาหร่ายทะเลกินได้ ส่วนใหญ่ที่เป็นที่นิยม เช่น วากาเมะ คอมบุ อาราเมะ และฮิจิกิ จัดเป็นพืชทะเลสีน้ำตาล(สาหร่าย)

ขณะที่โนริสาหร่ายทะเลที่ใช้กันอย่างกว้างขวางที่สุด จัดอยู่ในจำพวกพืชทะเลสีแดง นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ารงควัตถุสีที่ต่างออกไปทำให้สาหร่ายทะเลสามารถสร้างอาหารในทะเลลึกซึ่งความเข้มของแสงและความยาวคลื่นต่างจากที่พบบริเวณผิวน้ำ

ยกเว้นความสามารถในการสร้างอาหารแล้ว สาหร่ายทะเลมีความคล้ายพืชบกอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เนื่องจากมันไม่มีใบ ลำต้น หรือรากอย่างแท้จริง และยังสืบพันธุ์ด้วยวิธีดึกดำบรรพ์ที่ไม่ใช้ดอกและเมล็ด 

โดยโครงสร้างแล้ว สาหร่ายทะเลเหมือนเห็ดและราอื่นๆ มากกว่า ตามมุมมองของพ่อครัวผู้หนึ่ง โครงสร้างง่ายๆ ของสาหร่ายทะเลถือเป็นสิ่งมีคุณค่า เนื่องจากไม่มีรากแข็งๆ และลำต้น จึงมีส่วนให้กินได้มากกว่า

สาหร่ายคอมบุ

ในทะเลอันเยียบเย็นนอกฮอกไกโด เกาะทางเหนือสุดของญี่ปุ่นสาหร่ายสีน้ำตาลที่รู้จักกันในชื่อ คอมบุ หรือเคลป์

เติบโตจนเป็นป่าใต้น้ำหนาทึบ แกว่งไกวไปตามจังหวะของท้องทะเล ในบางครั้ง ใบแต่ละใบชูขึ้นเหนือพื้นทะเลถึง 30 ฟุต (9 เมตร) หรือสูงกว่านั้น

ในบรรดาสาหร่ายคอมบุหลากหลายระดับจากท้องทะเลญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุจากเขตฮิดากะได้รับการยกย่องว่าเหนือกว่าที่อื่น

เมื่อถึงปลายฤดูร้อน สาหร่ายคอมบุจะพร้อมให้เก็บเกี่ยว ชาย-หญิงที่ลอยลำอยู่บนผืนน้ำในเรือพายขนาดเล็ก จะตัดสาหร่ายคอมบุโดยใช้มีดคมกริบที่ติดกับไม้ไผ่ลำยาว เมื่อสาหร่ายคอมบุลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำ ก็ใช้คราดไม้เกี่ยวขึ้นมาไว้ในเรือ

ทันทีที่กลับถึงฝั่ง สาหร่ายคอมบุจะถูกแผ่ออกเพื่อผึ่งแดดให้แห้งอย่างช้าๆ ตามธรรมชาติ

คุณภาพของสาหร่ายคอมบุฮิดากะโดดเด่นด้วยใบแบนกว้าง และสีที่เข้มสม่ำเสมอเมื่อแช่น้ำจนคืนรูป

แร่ธาตุสีขาวบนพื้นผิวของสาหร่ายคอมบุตากแห้งมีเกลือกลูตามิกธรรมชาติอันล้ำค่าที่ช่วยให้สาหร่ายคอมบุเป็นสารปรุงแต่งรสที่ล้ำเลิศ ไม่ควรล้างแร่ธาตุเหล่านี้ออก เพียงเช็ดสาหร่ายคอมบุด้วยผ้าชื้นๆ ก่อนนำไปใช้

สาหร่ายฮิจิกิ

กล่าวกันว่าเส้นผมดกดำหนาเป็นประกายของชาวญี่ปุ่น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะการบริโภคสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล ฮิจิกิ อยู่เป็นประจำ

ที่จริงแล้ว สาหร่ายทะเลเส้นกลมสีดำนี้ มีลักษณะคล้ายเส้นผม เพราะเติบโตอยู่ที่พื้นมหาสมุทร

การวิจัยเผยว่าแร่ธาตุ มีความสำคัญต่อการทำให้เส้นผมงอกงามแข็งแรง สาหร่ายฮิจิกิมีแร่ธาตุสูงอย่างเหลือเชื่อ ถึง 34 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

ที่จริงแล้วสาหร่ายฮิจิกิมีแคลเซียมมากกว่านมวัวที่น้ำหนักเท่ากัน ดังนั้นคงมีความจริงอยู่บ้างในตำนานเรื่องนี้ของหญิงชาวญี่ปุ่นรุ่นเก่า

โบชูฮิจิกิ ซึ่งเก็บเกี่ยวจากคาบสมุทรโบชู บนฝั่งตะวันออกของเกาะใหญ่ของญี่ปุ่น คือสาหร่ายฮิจิกิคุณภาพสูงของญี่ปุ่น สภาพอากาศอบอุ่นของโบชูเหมาะกับสาหร่ายทะเลนี้ ซึ่งเจริญงอกงามอยู่ตามแนวกระแสน้ำที่เต็มไปด้วยโขดหิน

สาหร่ายทะเลชนิดนี้จะเก็บเกี่ยวในต้นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นช่วงที่รสชาติดีที่สุด

เมื่อกระแสน้ำลดต่ำจนเห็นแอ่งตื้น สาหร่ายฮิจิกิจะถูกตัดมาเข้าโรงงานเพื่อแปรรูป

หลังผ่านการล้าง สาหร่ายทั้งหมดจะผ่านการนึ่ง 9 ชั่วโมง ด้วยน้ำที่ออกมาจากสาหร่ายฮิจิกิเอง ถึงขั้นนี้ สาหร่ายจะนุ่มลงพอสมควรและเปลี่ยนสีจากน้ำตาลอ่อนเป็นสีดำ เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืนให้เย็น ก็จะนำมาเป่าลมให้แห้งสนิทก่อนบรรจุ

กระบวนการดั้งเดิมของผู้ผลิตอาหารแนวธรรมชาติ จะแตกต่างจากวิธีที่ใช้กันทั่วไป เพื่อจัดเตรียมสาหร่ายฮิจิกิเชิงพาณิชย์

ในขั้นตอนเชิงพาณิชย์ จะมีการต้มสาหร่ายฮิจิกิด้วยน้ำเป็นเวลานาน ทำให้สูญเสียแร่ธาตุ ยิ่งไปกว่านั้น ระหว่างขั้นตอนการอบแห้ง ตุ่มตาเล็กๆที่คล้ายเมล็ดพืชของสาหร่ายฮิจิกิจะหลุดจากลำต้นเป็นจำนวนมาก ไปกองรวมกันอยู่ที่ก้นถังอบแห้งเหมือนกองเมล็ดพืชสีดำที่เก็บเกี่ยวมา

ขณะที่ผู้ผลิตหลายรายจำหน่ายสองสิ่งนี้แยกจากกัน ผู้ผลิตแบบดั้งเดิมมักผสมตุ่มตาที่มีธาตุอาหารกลับไปรวมกับกิ่งก้านสาหร่าย เพราะเชื่อว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ควรได้บริโภคสาหร่ายทุกส่วน ไม่ใช่เพียงส่วนเดียว สาหร่ายฮิจิกิที่มีทั้งกิ่งก้านและตุ่มตา จะเรียกกันว่าสาหร่ายฮิจิกิทั้งต้น

สาหร่ายอาราเมะ

เช่นเดียวกับสาหร่ายฮิจิกิ อาราเมะเป็นสาหร่ายสีน้ำตาล แต่เติบโตในน้ำที่ลึกกว่า และมีรสชาตินุ่มนวลกว่ามาก

สาหร่ายอาราเมะคุณภาพดีที่สุดได้จากคาบสมุทรอิเซะ ที่ตั้งของอารามที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่น

ช่วงปลายฤดูร้อน ชาวประมงท้องถิ่นจะออกทะเลไปเก็บยอดสาหร่ายอ่อน เมื่อน้ำลง หรือดำน้ำตื้นๆ แล้วตัดสาหร่ายอาราเมะออกจากแขนเกาะยึด (โครงสร้างที่คล้ายรากของพืช) จากนั้นก็นำสาหร่ายเข้าเครื่องหั่นเป็นฝอย และผ่านกระบวนการเช่นเดียวกับสาหร่ายฮิจิกิ

สาหร่ายโนริ

โนริ ของญี่ปุ่น คือสาหร่ายทะเลที่นำไปอบแห้งและรีดเป็นแผ่นบางๆ

สาหร่ายโนริ ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่างและปรุงง่าย อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ บี และซี อีกทั้งยังเปี่ยมไปด้วยแร่ธาตุหลากหลายชนิด โดดเด่นที่สุดคือแคลเซียมและธาตุเหล็ก

ชาวญี่ปุ่นบริโภคสาหร่ายโนริเกือบ 9 พันล้านแผ่นต่อปี สาหร่ายโนริ ยังได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเกิดจากการแพร่หลายของซูชิบาร์ ที่เสนอการผสมผสานอย่างหลากหลายด้วยการนำข้าว และผักหรืออาหารทะเลมาห่อด้วยสาหร่ายโนริ

เลียบแนวชายฝั่งทางเหนือของญี่ปุ่น ในเขตเซนได คือหมู่เกาะมัตสิชิม่า อันงดงามซึ่งปกคลุมไปด้วยต้นสน ตลอดชายฝั่ง

น้ำเย็นที่ยังบริสุทธิ์แห่งนี้ ดูเหมือนจะมีอ่าวเล็กๆ เงียบสงบและหาดตื้นๆ มีที่กำบังเรียงรายอยู่ไม่รู้จบ ซึ่งสมบูรณ์แบบต่อการเพาะเลี้ยงสาหร่ายโนริ

แม้ว่าเดิมที่จะเก็บเกี่ยวจากธรรมชาติ แต่ชาวญี่ปุ่นก็เพาะเลี้ยงสาหร่ายโนริมานานกว่า 300 ปี ตาข่ายทำจากเชือกถักถูกขึงโยงระหว่างเสาไม้ไผ่ยาวที่ตอกลึกไว้ในอ่าวที่มีคลื่นเบาๆ

ตลอดเวลาหลายเดือนในฤดูหนาว สาหร่ายโนริจะค่อยๆ เติบโตจนปกคลุมตาข่ายทั้งหมด ตาข่ายถูกวางตำแหน่งให้สูงอยู่เหนือระดับน้ำในช่วงน้ำลง เพื่อให้สาหร่ายโนริที่กำลังเติบโตได้รับแสงแดดเต็มที่ แต่เมื่อน้ำขึ้น ก็ได้รับการชะล้างใต้ระดับน้ำอย่างสม่ำเสมอ

ในเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์ สาหร่ายทะเลสีแดงที่บอบบาง จะถูกเก็บรวบรวมจากน้ำ นำขึ้นไปบนฝั่ง นำสาหร่ายโนริไปล้างด้วยน้ำาทะเลเป็นครั้งแรก จากนั้นก็ล้างด้วยน้ำสะอาด

สุดท้าย จึงนำไปผึ่งบนโครงไม้ไผ่ให้แห้งอย่างช้าๆ และระมัดระวัง โดยขั้นตอนจะคล้ายคลึงกับการทำกระดาษชั้นดี เช่นเดียวกับอาหารหลายชนิดในญี่ปุ่น

สาหร่ายโนริมีหลากหลายระดับ สาหร่ายโนริที่เลือกเฟ้นจากเซนได มีอยู่เพียง 1% ของสาหร่ายโนริ 

ในญี่ปุ่นทั้งหมด ผิวสัมผัสที่เนียนเรียบ และสีเขียวเข้มโปร่งแสง คือตัวบ่งชี้คุณภาพชั้นเลิศ สาหร่ายโนริระดับต่ำกว่านั้นจะมีสีดำอมม่วงขุ่น และขาดความแวววาวแบบสาหร่ายโนริเซนได

เมื่อใดที่คุณภาพของสาหร่ายโนริมีความสำคัญ เช่นเวลาทำซูชิชั้นเลิศ สาหร่ายโนริเซนไดมักเป็นทางเลือกเสมอ

สาหร่ายวากาเมะ

การเพาะเลี้ยง วากาเมะ สาหร่ายสีน้ำตาล ตระกูลเดียวกับสาหร่ายคอมบุ เป็นอุตสาหกรรมที่กำลังเติบโตในญี่ปุ่น

ความเข้าใจลักษณะเฉพาะของวงจรชีวิตที่ซับซ้อนของสาหร่ายวากาเมะ ทำให้บรรดานักธุรกิจสามารถเพาะสาหร่ายวากาเมะต้นอ่อนในถังขนาดใหญ่ แล้วจึงย้ายไปปลูกที่พื้นมหาสมุทร

เมื่อสาหร่ายเติบโตพอที่จะหาอาหารเองได้ จากนั้น ก็ใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยวสาหร่ายโตเต็มที่เพื่อนำไปอบลมร้อนจน แห้ง

แม้จะหายาก แต่ในญี่ปุ่นก็ยังมีการเก็บเกี่ยวสาหร่ายวากาเมะที่ขึ้นเองอยู่บ้าง หมู่บ้านประมงที่ห่างไกลบนชายฝั่งซานริกุทางตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น ขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเลชั้นยอดและสาหร่ายวากาเมะที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ

น้ำในมหาสมุทรแปซิฟิก อันหนาวเย็นนั้น ใสสะอาดเป็นสิ่งแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสําหรับสาหร่ายวากาเมะ

วากาเมะธรรมชาติจากชายฝั่งซานริกุมีพลังชีวิต และรสชาติลุ่มลึกที่สาหร่ายเพาะเลี้ยงไม่อาจเทียบได้ ไม่มีความคาว ใบก็นุ่มลิ้นและรสชาติดีเป็นพิเศษ

ที่บริเวณชายฝั่งซานริกุ การเก็บสาหร่ายวากาเมะเริ่มขึ้นช่วงต้น ฤดูไบไม้ผลิ ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์จนถึงปลายเดือนมีนาคม

เมื่อสาหร่ายมีขนาดใหญ่เต็มที่และก่อนที่ใบจะเริ่มแข็ง ชาวประมงท้องถิ่น จะใช้เรือลำเล็กออกไปตัดสาหร่ายทะเลด้วยมือ โดยใช้เคียวยาวคมกริบตัดแขน ยึดเกาะ (โครงสร้างที่เหมือนราก) แล้วนำสาหร่ายวากาเมะกลับขึ้นฝั่งล้างเร็วๆ จากนั้นก็นำไปตากแดดหลายวัน จนกว่าสาหร่ายจะแห้งกรอบ

คันเต็น

ชาวตะวันตกเรียกกันว่าวุ้น คันเต็นคือเจลาตินผักแบบโบราณ

ผลิตแบบดั้งเดิมด้วยการนำสารสกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดงหลากชนิดไปแช่แข็งแล้วตากแห้ง

คุณสมบัติความหนืดตัวตามธรรมชาติของคันเต็นรสชาติอ่อนๆ และปราศจากแคลอรี่ ทำให้มันเป็นที่โปรดปรานของพ่อครัวแม่ครัวทั่วโลกที่ใส่ใจสุขภาพ คันเต็นมีขายสำเร็จรูปทั้งแบบแท่งและแบบเกล็ด

ในปัจจุบัน คันเต็นแทบทั้งหมดผลิตด้วยกรรมวิธีสมัยใหม่ ที่มีการใช้กรดซัลฟุริกเพื่อละลายแป้ง รวมทั้งใช้สารฟอกขาว และสีย้อมเคมีเพื่อปรับเปลี่ยนสีและรสชาติให้เป็นกลาง

อย่างไรก็ตาม มีผู้ผลิตจำนวนน้อยที่ยังคงใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม ที่ใช้แรงงานคนจำนวนมาก เช่น ครอบครัวมิโซกูชิ ในเทือกเขาจังหวัดนากาโนะ ญี่ปุ่นตอนกลาง

กรรมวิธีธรรมชาติโดยผึ่งแห้งด้วยหิมะเริ่มขึ้นที่ชายฝั่ง โดยเก็บเกี่ยวสาหร่ายทะเลสีแดง สกุลเจลิเดียมในฤดูใบไม้ร่วง มาตากแดดไว้จนแห้ง มัดสาหร่ายทะเลแห้งเป็นฟ่อนแล้วขนไปยังโรงงานมิโซกูชิเพื่อทำเป็นคันเต็น

ในช่วงเดือนฤดูหนาว เริ่มต้นในเดือนธันวาคม สาหร่ายทะเลจะถูกนำใส่หม้อใบใหญ่ที่ใส่น้ำไว้ ต้มนานหลายชั่วโมงจนได้สารคล้ายวุ้น ผึ่งไว้ให้เย็น ตัดเป็นก้อนๆ จัดเรียงบนถาดไม้ไผ่

วางไว้ข้างนอกบนนาข้าวที่มีหิมะปกคลุม ความชื้นในเจลาตินจะแข็งตัวในช่วงกลางคืน ละลายในช่วงกลางวันประมาณ 10 วัน ความชื้นจะหายไปหมด เหลืออยู่แต่คันเต็นบริสุทธิ์ที่เป็นแผ่นบางเบา

จากนั้นแผ่นคันเต็นที่กรอบ มีรูพรุน เบาเหมือนขนนกจะถูกนำไปขูดเป็นเกล็ดบางๆ และบรรจุหีบห่อ

การเลือกซื้อสาหร่ายทะเล

คุณภาพของสาหร่ายทะเลนั้น แตกต่างหลากหลายเช่นเดียวกับพืชผักบนบก

ในประเทศญี่ปุ่นส่วนใหญ่นายหน้าหรือพ่อค้าคนกลางจะจำหน่ายสาหร่ายทะเล คราวละมากๆ

สาหร่ายทะเลแบบขายส่งจะแบ่งบรรจุโดยให้ตราสินค้าของอาหารแนวธรรมชาติหรือของบริษัทต่างๆ ในเอเชียเพื่อส่งออกหรือจำหน่ายในประเทศ

สาหร่ายทะเลบางส่วนเพาะปลูกเลียนแบบธรรมชาติ บางส่วนเก็บจากหรือปลูกในน้ำปนเปี้อนสารพิษ

สาหร่ายทะเลคุณภาพดีที่สุด คือที่เก็บจากแหล่งน้ำสะอาดในเวลาเหมาะสม สาหร่ายทะเลที่ติดสลากของบริษัทอาหารแนวธรรมชาติมักจะซื้อจากผู้ผลิตดั้งเดิมรายย่อย ซึ่งหาเลี้ยงชีพด้วยการเก็บเกี่ยวสาหร่ายทะเลมาหลายทศวรรษ

เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องอ่านสลากอย่างถี่ถ้วน เมื่อเลือกซื้อสาหร่ายทะเล และตรวจดูสภาพของผลิตภัณฑ์ก่อนซื้อ ผู้ผลิตคุณภาพสูงจะบรรยายขั้นตอนการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตภัณฑ์ของตน

ด้วยความภาคภูมิใจไว้บนบรรจุภัณฑ์ สาหร่ายทะเลที่อยู่ในหีบห่อไม่ควรแตกหักเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

เป็นเรื่องสำคัญมากที่ต้องเลือกซื้อเฉพาะคันเต็นผลิตตามธรรมชาติทุกวันนี้คันเต็นแทบทั้งหมดที่พบในตลาดสินค้าเอเชีย ผลิตโดยใช้วิธีการสมัยใหม่ที่ใช้กรดซัลฟุริกและสารเคมีเพื่อฟอกขาวและย้อมสี คันเต็นธรรมชาติจะมีสีนวลและระบุไว้บนสลากว่าผลิตจากสาหร่ายทะเลเท่านั้น

Cr. มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น